Focaccia genovese

La focaccia genovese,inutile dirlo, è una specialità tipica di terra ligure. Composta da ingredienti semplicissimi, farina, acqua, olio e sale, dà il meglio della sua fragranza se consumata appena sfornata. Come tutte le cose semplici, la focaccia genovese va preparata con ingredienti di ottima qualità e sopratutto va preparata senza fretta, rispettando i giusti tempi di lievitazione. Utilizzate del buon olio extravergine d’oliva e non eccedete nella quantità del lievito di birra.

La focaccia genovese può essere consumata a tutte le ore a partire dalla prima colazione, anche inzuppata nel latte, ed ormai è diventata famosa e conosciuta non solo in tutta Italia ma anche nel resto del mondo. Data la sua importanza il calendario del cibo non poteva tralasciarla e oggi se ne celebra la giornata nazionale con l’ambasciatrice Monica Costa (di Fotocibiamo) che ci racconta le origini e le sue tradizioni.
Ho deciso di partecipare alla giornata ad essa dedicata proprio perché non l’avevo mai preparata prima e vista la mia passione per i lievitati ho colto l’occasione per assaggiare un nuovo prodotto. Per la ricetta mi sono affidata a Vittorio di vivalafocaccia, genovese ed esperto di lievitati. Ho modificato leggermente le dosi di sale e olio per questioni di gusto personali ed inoltre ho ridotto la dose di lievito per consentire tempi di lievitazione più lunghi.

Ingredienti per la focaccia genovese.

Dosi per una teglia 25X40:

• 350 grammi di farina 00 (300 W);
• 220 grammi d’acqua;
• 15 grammi di olio;
• 6 grammi di sale;
• 6 grammi di lievito.

Per guarnire:

• olio extravergine d’oliva;
• sale grosso;
• acqua tiepida.

Preparazione della focaccia genovese.

Sciogliete il lievito nell’acqua e aggiungete circa metà della farina e lavorate fino ad avere una consistenza cremosa. Unite il sale e proseguite aggiungendo il resto della farina. Lavorate fino ad amalgamare il tutto ed ottenere un impasto coeso. Aggiungete ora poco per volta l’olio, facendo sempre assorbire prima di proseguire con l’aggiunta successiva.
Lavorate bene l’impasto fino a che si presenterà liscio, elastico e morbido.
Lasciate riposare l’impasto su un piano leggermente infarinato e copritelo con un telo di cotone per circa 30 minuti ( io a questo punto ho chiuso a palla l’impasto e l’ho messo in frigo fino all’indomani mattina).

Prima lievitazione.

Dopo il riposo riprendete l’impasto e piegatelo in modo da dargli una forma rettangolare.
Versate un po’ d’olio sul fondo della teglia adagiatevi sopra l’impasto, spennellate la superficie con altro olio per evitare che si secchi durante la prima fase di lievitazione.
Lasciate riposare l’impasto per circa 60/90 minuti, fino a che vedrete il suo volume raddoppiare.

Stesura e seconda lievitazione.

Quando vedete l’impasto gonfio e cresciuto stendetelo su tutta la teglia senza tirarlo ma schiacciando la pasta in modo che vada ad occupare tutto il fondo della teglia.
Spargete un velo di sale sulla superficie dell’impasto (io non l’ho fatto perchè non riesco a sopportare il sale in superficie) e spennellate con altro olio.

Terza lievitazione e cottura.

Lasciate lievitare di nuovo per circa 60 minuti. Dopo di chè schiacciate l’impasto con i polpastrelli in modo da imprimere i caratteristici buchi che contraddistinguono la focaccia genovese. Irrorate ancora con dell’olio e lasciate riposare nuovamente per altri 40/60 minuti.Accendete il forno a 200/220°C e prima di infornare la focaccia inumidite la superficie con dell’acqua tiepida.
Mettete in forno caldo per circa 15/20 minuti fino a che la superficie sarà dorata.
La focaccia genovese si gusta calda per assapporarne in pieno il gusto e la fribilità che la contraddistingue.