Le tapas

Tapas è un termine spagnolo che racchiude un’ampia varietà di preparazioni tipiche della cucina iberica servite spesso come aperitivo o antipasto.
Questo mese a lanciare la sfida dell’Mtc 60 spetta a Mai Esteve (Il colore della curcuma) che non poteva non portarci in terra spagnola.
La gara prevede la preparazione di tre ricette in un unico post, ossia: una tapa, un pincho e un montadito.

Giusto per la cronaca, per tapas intendiamo una preparazione di un piatto intero porzionato e servito in piattini, scodelline o dove volete, e si mangiano da seduti.

Un pincho invece è una preparazione che nasce come finger food e viene servita a mo’ di spiedino. Deve essere un qualcosa di consistenza tale che possa essere infilzato.

Infine il montadito è costituito da una fetta di pane, o un mini panino, da farcire con qualsiasi cosa.

Il filo conduttore: le miniere.

E fin qui tutto chiaro e apparentemente semplice. Il bello è che queste tre ricette devono essere legate tra loro da un filo conduttore, un tema a nostra scelta.

Ammetto che questa volta stavo per rinunciare alla gara perché dopo una settimana di crociera ti abitui alla bella vita (per me mica tanto…diciamo che il rientro è stato un sollievo: ho trascorso sei giorni con il mal di mare costante, di cui due giorni con aggiunta di febbre e i restanti con i postumi del raffreddore) e al rientro non avevo voglia di cucinare e neanche di pensare. Poi ecco che arriva in soccorso come sempre la mia dolce metà, il maritino (nonché l’autore delle mie foto) che mi dà l’idea giusta. Gli spiego il senso della gara ed esclama: il carbone! E da li arriviamo insieme alla scelta del tema: le miniere.

Noi viviamo nel Sulcis Iglesiente, una zona del sud ovest Sardegna dove fino agli anni settanta circa le miniere hanno rappresentato la principale, e forse l’unica, forma di industrializzazione dell’isola.
I siti minerari non più attivi rappresentano un patrimonio storico, ambientale e architettonico di grande valore. Attualmente molte di queste miniere sono state aperte al pubblico e sono un’importante risorsa per lo sviluppo del turismo.

Le tapas: Le rocce minerarie.

Le tapas che vi propongo le ho intitolate “Le rocce minerarie” e rappresentano il lavoro in miniera ossia l’estrazione delle rocce da sottoterra.
Per realizzarle ho utilizzato dei tuberi (patate, cipolle e barbabietole) che simboleggiano la vita e l’attività produttiva nel sottosuolo.
Con le patate e le cipolle, legate insieme dall’uovo ( e qui mi sono ispirata alla tortilla, la tapa per eccellenza) ho creato dei mucchietti che rievocano alla mente le irregolarità della roccia estratta. La cialda di barbabietola ricorda l’ambiente buio in cui erano costretti a lavorare i minatori. La spolverata di erba cipollina fresca, con in suoi steli verdi che crescono verso l’alto in cerca della luce, rappresenta la fine della giornata di duro lavoro quando i minatori uscivano dalla miniera.

Ingredienti per la tapa.

Dosi per quattro persone:

• 300 grammi di patate;
• 200 grammi circa di cipolle;
• un cucchiaio di aceto di mele;
• 1 uovo;
• sale, pepe;
• un cucchiaio di parmigiano;
• noce moscata.

Per le cialde di barbabietola:

• 150 grammi di barbabietola (circa una media);
• 37 grammi di zucchero.

Preparazione del composto di patate e cipolla.

Lavate le patate e cuocetele a vapore. Nel frattempo sbucciate la cipolla e tagliatele prima a metà poi a julienne e fatela rosolare per qualche minuto in una padella con olio e un pizzico di sale. Aggiungete anche un cucchiaio di aceto di mele e fate cuocere fino a che saranno ben morbide. Tenete da parte.
Quando le patate saranno ben morbide sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Raccogliete il purè ottenuto in una terrina e aggiungetevi le cipolle, l’uovo, il parmigiano, la noce moscata, regolate di sale, pepe e mescolate bene il tutto.
Rivestite una teglia con della carta da forno e create dei mucchietti irregolari con questo composto. Mettete in forno già caldo a 180/200°C per circa 15 minuti fino a che la superficie sarà leggermente dorata.

Preparazione della cialda di barbabietola.

Eliminate le estremità della barbabietola e dopo averla lavata fatela cuocere fino a che risulterà morbida al cuore. Sbucciatela e frullatela con il frullatore ad immersione insieme allo zucchero. Ricoprite una placca con della carta da forno e dividete il composto in mucchietti che poi stenderete con una spatolina o con il dorso di un cucchiaio (cercate di creare uno spessore omogeneo) e create la forma che preferite. Io ho relizzato dei rettangoli. Mettete in forno a 120° per circa 50 minuti o comunque fino a che le cialde risulteranno croccanti e asciutte. Lasciate raffreddare quindi staccate delicatemente. Servite i bocconcini di patate e cipolle sulle cialde di barbabietola e guarnite con un poco di erba cipollina.

Pinchos: Polpette di galleria.

Per i pinchos ho preparato delle polpette di castagne che ho intitolato “Polpette di galleria”. Questo titolo si riallaccia agli armamenti delle gallerie delle miniere che spesso venivano costruiti in legno ed in particolare si utilizzava il legno di castagno. Veniva scelto questo materiale perché si credeva essere più sicuro. Si diceva: “il castagno parla” , ossia scricchiola prima di crollare, avvisando quindi di un imminente pericolo.

Ingredienti per i pinchos.

Dosi per quattro persone:

• 400 grammi di castagne;
• 1 uovo;
• rosmarino;
• una foglia di alloro;
• 50 grammi di provola affumicata;
• 50 grammi di pistacchi;
• olio.
• sale, pepe.

Per l’intingolo al pomodoro secco:

• 50 grammi di pomodoro secco;
• olio extravergine di oliva.

Preparazione dei pinchos.

Con un coltellino affilato fate un’incisione sul guscio di ciascuna castagna quindi tuffatele in acqua bollente fino a che il taglio inizia ad aprirsi. Scolatele e senza aspettare troppo che raffreddino iniziate a sbucciarle.
Una volta pulite mettetele in una pentola, copritele con acqua leggermente salata e portate a bollore. Fatele cuocere per circa 40 minuti (se vedete che il fondo si asciuga aggiungete dell’altra acqua calda). Poco prima di spegnere aggiungete la foglia di alloro. Fate asciugare bene il composto.
Con il passaverdure riducete le castagne a purè, aggiungete la provola grattugiata, l’uovo e il rosmarino sminuzzato.
Tritate molto finemente pistacchi fino a ridurli in farina.
Dal composto di castagne ricavate delle palline grandi circa come una noce e fatele rotolare nella granella di pistacchi.

Preparate l’intingolo di pomodoro secco. Frullate i pomodori secchi con circa 4 cucchiai d’olio fino ad ottenere una sorta di crema densa.

Scaldate dell’olio in una padella e fatevi dorare le palline di castagne. Servite le polpette con l’intingolo di pomodoro secco.

Montadito: Nero come il carbone.

L’estrazione del carbone nelle miniere sarde è iniziata in tempi antichi e l’incremento dell’attività estrattiva ha favorito nel 1935 la nascita di Carbonia (comune dove io e mio marito siamo nati) e di altri centri importanti nella vita mineraria (come Bacu Abis, il paese dove ha vissuto mio marito prima di sposarci).
Il montadito che vi propongo è costituito da una fetta di pane d’orzo (preparato da me alcuni giorni fa), un pane antico e considerato il pane dei poveri (e i minatori non erano certo dei benestanti), spalmato con della ricotta ovina (ingrediente tipico della zona) e un purè di carote, il tutto sovrastato da una polvere di olive nere che rappresenta il nero del carbone e la polvere che erano costretti a respirare i minatori.

Ingredienti per il montadito.

Dosi per quattro persone:

• 4 fette di pane d’orzo;
• 100 grammi di ricotta ovina;
• due carote;
• un cucchiaio d’olio;
• un cucchiaio di aceto di mele.
• semi di cumino;
• erba cipollina;
• sale pepe;
• 50 grammi di olive nere;

Preparazione del montadito.

Accendete il forno a 120 °C e fatevi asciugare le olive tagliate a rondelle per circa un’ora o comunque fino a che risulteranno asciutte.
Portate a bollore dell’acqua leggermente salata e fatevi lessare per 7/ 8 minuti le carote precedentemente lavate e pelate.
Scolatele e frullatele insieme ad un cucchiaio d’olio, l’aceto di mele un pizzico di sale (se necessario). Insaporite con i semi di cumino tostati e ridotti in polvere, l’erba cipollina sminuzzata, e una grattugiata di pepe in grani.
Quando le olive saranno asciutte tritatele molto finemente con la mezzaluna oppure usate il tritatutto.
Scaldate le fette di pane su una griglia dopo averle spennellate con dell’olio. Spalmate su ciascuna fetta un poco di ricotta, il purè di carote ed infine insaporite il tutto con la polvere di olive.

Con questa ricetta partecipo all’ MTC 60