Parmigiana di melanzane


La parmigiana di melanzane è una ricetta ricca e saporita preparata con strati di melanzane fritte, salsa di pomodoro e fette di formaggio.
E’ un piatto diffuso nell’Italia meridionale soprattutto a Napoli e Sicilia, con diverse varianti. Anche le origini del nome parmigiana sono incerte ed esistono varie interpretazioni. Ciò che possiamo affermare con certezza è che la parmigiana di melanzane è uno dei piatti simbolo della cucina italiana e per questo oggi il calendario del cibo ne celebra la giornata nazionale con l’ambasciatrice Filomena Patitucci (io cucino così) che ci aiuterà a capire meglio anche le origini del nome.
Un altro aspetto indiscusso della parmigiana di melanzane è la sua ricchezza, oltre che di gusto, ahimè, anche di calorie ma se preparata con i giusti accorgimenti sarà buone e non vi appesantirà ( le calorie, però, ci sono sempre non dimenticatelo!).

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La mia prima parmigiana di melanzane.

Ormai come ho avuto modo di ribadire in altri post, io e la frittura non abbiamo molta affinità e questa è la mia prima parmigiana di melanzane tradizionale. Leggendo qua e la ho trovato varie indicazioni che suggeriscono tutto e il contrario di tutto su come deve essere preparata:
le melanzane devono essere quelle viola, ma anche nere; devono essere quelle lunghe, ma anche quelle tonde. C’è chi dice che vanno sbucciate e chi invece è assolutamente contrario; chi le vuole impanate di sola farina e chi vuole la pastella di farina e uova. Poi c’è la questione formaggio: mozzarella, provola, caciocavallo, pecorino, parmigiano..la scelta è ampia. Ho trovato anche la versione con il primo sale. E per finire c’è chi vuole la parmigiana servita a temperatura ambiente e chi invece la preferisce tiepida.
In tutto questo mare di informazioni e controversie ho fatto a modo mio:
ho scelto delle melanzane lunghe nere perché quelle c’erano; non le ho sbucciate perché non lo faccio mai, non le ho messe sotto il sale perché se le melanzane sono fresche e giovani io non le sento amare e non vedo la necessità di cospargerle di sale. Le ho fritte il giorno prima e ho cambiato più volte la carta assorbente per togliere il più possibile l’eccesso di olio; ho usato la provola perché più asciutta rispetto alla mozzarella e perché mi piace, le ho servite a temperatura ambiente perché le ho cotte con largo anticipo e non avevo voglia di riscaldarle.

La frittura delle melanzane.

Il segreto secondo me, è friggere bene le melanzane:

usate abbondante olio, friggete poche fette alla volta;

scegliete un olio con alto punto di fumo, come per esempio l’olio di arachide e controllate che la temperatura non superi i 180 °C, così l’olio non brucerà e non rilascerà quel nausente odore e sapore di fritto malfatto;

friggete le melanzane il giorno prima e disponendole a strati su carta assorbente cambiandola più volte.

Vediamo ora la ricetta. Le dosi indicate sono per 6/8 porzioni ma noi ce la siamo mangiata in 4 ed eravamo leggeri come se avessimo mangiato un’ insalata!

Ingredienti per la parmigiana di melanzane.

Dosi per 6/8 persone:
  • 2 melanzane nere;
  • 800 grammi di pomodori maturi;
  • due spicchi d’aglio;
  • due cucchiai d’olio d’oliva;
  • 200 grammi di provolone;
  • 80 grammi di parmigiano;
  • basilico;
  • farina 00;
  • olio d’arachide per friggere;
  • sale e pepe.

Preparazione della parmigiana di melanzane.

Lavate le melanzane eliminate il picciolo e tagliate a fette regolari di circa 1 cm di spessore. Se volete cospargetele di sale per eliminare parte della loro acqua di vegetazione che potrebbe dare quella leggera nota amarognola. Io sinceramente non ho fatto questo passaggio.
Infarinate le fette di melanzane e friggetele in abbondante olio ben caldo (ma non oltre i 180°). Man mano che friggete mettele su della carta assorbente per eliminare parte dell’unto in eccesso.

Preparazione della salsa di pomodoro.

Lavate i pomodori, fate una piccola incisione sulla pelle e tuffateli in acqua bollente per pochi secondi, scolateli e dopo averli fatti intiepidire eliminate la buccia.
tagliateli a pezzi e raccogliete polpa e succo in una ciotola. Tritate due spicchi d’aglio e metteteli in una pentola insieme a due cucchiai d’olio, fate insaporire per qualche secondo prima aggiungere i pomodori ridotti a pezzi.
Fate cuocere a fuoco lento fino ad avere una salsa densa e corposa. Verso fine cottura regolate di sale e aggiungere abbondante basilico fresco.Lasciate intiepidire (anche il sugo è preferibile prepararlo il giorno prima).

Cottura.

Prendete una pirofila e versate sul fondo quclhe cucchiaiata di salsa di pomodoro.Fate un primo strato di melanzane coprite con sugo e fettine sottili di provolone e suna generosa spolverata di parmigiano. Proseguite con un secondo strato di melanzane, sugo e provola e così via fino a terminare gli ingredienti.
Mettete la parmigiana di melanzane in forno a 180°C per circa 20 minuti, quindi sfornate e lasciate raffreddare prima di servire.

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11 Comments

  1. Filomena 25 luglio 2016 at 10:10 am - Reply

    Sono d’accordo, la frittura è fondamentale per la buona riuscita della parmigiana, e la tua sembra perfetta! Grazie per il tuo contributo! 🙂

    • Cristina Tiddia 26 luglio 2016 at 8:47 am - Reply

      Grazie a te Filomena! finalmente anch’io mi sono decisa a provare la parmigiana di melanzane nella sua vera versione!!!

  2. Camilla 25 luglio 2016 at 11:10 am - Reply

    La tua versione con il provolone è davvero golosa, da oggi con tutte le proposte che ho letto preparerò spesso la parmigiana!

    • Cristina Tiddia 26 luglio 2016 at 8:45 am - Reply

      Hai ragione Camilla, tante parmigiane una più golosa dell’altra!

  3. Aylin - Una Famiglia in Cucina 25 luglio 2016 at 5:54 pm - Reply

    Anche io non sono una grande amante della frittura ma, come te, mi sono “sacrificata” per la parmigiana di melanzane e ne è valsa la pena!

  4. enrica 25 luglio 2016 at 6:07 pm - Reply

    Ahahaha!! Mi piace la tua versione di parmigiana..e in effetti vero, non esiste una ricetta codificata…ma tante versioni sempre buone!!

    • Cristina Tiddia 26 luglio 2016 at 8:42 am - Reply

      Si Enrica, come accadde sempre per le ricette di tradizione, ognuno ha la sua!

  5. Italians Do Eat Better 25 luglio 2016 at 8:01 pm - Reply

    Bellissima! Se c’è un piatto per cui vado matta è la Parmigiana di Melanzane, non mi stancherei mai di mangiarla! Buona serata 🙂

    • Cristina Tiddia 26 luglio 2016 at 8:40 am - Reply

      Hai ragione, è buonissima e anche se non è leggerissima ogni tanto uno strappo alla regola si può fare!

  6. Lady Jeanette 11 ottobre 2016 at 9:49 am - Reply

    ricetta favolosa, secondo la tradizione !

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