Brioche col tuppo


Le brioche col tuppo sono delle brioche tipiche della pasticceria siciliana. Si caratterizzano per la loro straordinaria sofficità e delicatezza di gusto, si mangiano farcite con il gelato oppure si accompagnano alla tradizionale granita siciliana.
La particolarità delle brioche col tuppo sta proprio nella loro forma tondeggiante con al centro una pallina più piccola, il tuppo che in siciliano indica lo chignon, l’acconciatura che erano solite fare le dame siciliane.
Oggi il calendario del cibo ne celebra la giornata nazionale con l’ambasciatrice Alessandra Gabrielli (blog Menta & Salvia) che ci racconterà storia e tradizione di tanta bontà.

Brioche col tuppo, sofficissima dal gusto delicato

Brioche col tuppo, ricetta tradizionale

Le mie prime brioche col tuppo.

Trattandosi di un lievitato nuovo che non ho mai assaggiato, mai provato ma solo visto in rete, potevo io astenermi dal lasciare il mio contributo? Ovviamente no, ed eccomi qui con le mie prime brioche col tuppo (un po’ grinzite!) preparate seguendo fedelmente la ricetta di AdrianoLa preparazione è un po’ lunga e l’impasto prevede un tempo di maturazione in frigo da 6 a 12 ore a 4°C. Io non sono andate oltre le 6 ore perchè l’impasto nonostante il freddo del frigo dopo 6 ore è esploso (non letteralmente ma nel senso che è cresciuto tantissimo). Sicuramente i troppi apri e chiudi del frigo con le alte temperature di questi giorni e l’umidità hanno provocato forti sbalzi all’interno del frigorifero e la lievitazione è stata più veloce, al che mi sono ritrovata a dover formare e cuocere le brioche col tuppo a notte fonda. Questo per far capire che in estate i tempi di lievitazione sono notevolmente influenzati dalle alte temperature anche dentro il frigo, a meno che non lo si lascio chiuso fino a fine lievitazione.

Ingredienti per le brioche col tuppo.

Dosi per circa 11 pezzi:
  • 500 grammi di farina00 330W;
  • 265 grammi di latte intero;
  • 1 uovo di media grandezza;
  • 80 grammi di zucchero;
  • 90 grammi di burro (*);
  • 10 grammi di lievito di birra;
  • 10 grammi di sale;
  • 3 cucchiaini pieni di miele;
  • una stecca di vaniglia.

Per glassare:

  • 1 uovo;
  • un cucchiaio di latte;
  • un pizzico di sale.

Note.
(*) Nella ricetta originale è prevista l’aggiunta di 15 grammi di strutto (75 grammi di burro e 15 grammi di strutto) che io ho sostituito con egual peso di burro. Non uso lo strutto perché sono vegetariana, tenete conto che la sua mancanza potrebbe far perdere un po ‘ di sofficità (cosa che comunque non manca neanche a queste fatte con solo burro).

Preparazione delle brioche col tuppo.

Prima di iniziare scaldate il latte con la bacca di vaniglia e lasciatelo in infusione fino a raffreddamento, in modo che prenda un buon aroma di vaniglia che poi si trasferirà all’impasto (tenete conto che la vaniglia è l’unico aroma).
Prepararete un preimpasto. Togliete la bacca di vaniglia dal latte e scioglietevi il lievito. Setacciate circa 240 grammi di farina( presi dai 500 grammi totali) a amalgamamteli con il latte. Lavorate per pochi quindi lascite riposare fino a che lìnell’impasto appariranno le inconfondibili bolle della lievitazione ( se la temperatura è alta ci vorranno al massimo 40 minuti).

Preparazione dell’impasto e prima lievitazione.

Al preimpasto lievitato aggiungete un cucchiaio di zucchero e circa metà della farina rimasta. Lavorate con la planetaria a bassa velocità utilizzando la foglia. Lavorate fino a che l’impasto prenda consistenza. A questo punto iniziate ad aggiungere gradualmente l’uovo sbattuto, seguito da una parte di zucchero e una parte di farina. Tenete conto di aggiungere questa sequenza di ingredienti in tre parti. Con l’ultima parte di uovo aggiungete anche il sale. Dopo ogni aggiunta ribaltate l’impasto all’interno della planetaria in modo che venga lavorato nel modo più omogeneo possibile, se l’impasto tende a diventare duro sostituite la foglia con il gancio.
Per ultimo, ma solo quando l’impasto si sarà ben formato, aggiungete 70 grammi di burro morbido (gli altri 20 grammi li dovrete fondere) a piccoli pezzi in circa 3 volte e ribaltando dopo ogni aggiunta. Per finire unite molto lentamente e a filo il burro fuso e infine il miele anch’esso fatto scendere al filo lungo i bordi della ciotola.
Lavorate l’impasto fino ad avere una perfetta incordatura. A questo arrotondate a sfera e fate riposare l’impasto per 30 minuti a temperatura ambiente dopo di chè riponete in frigo a 4/ 5°C per 6/12 ore.

Formatura.

Riportate l’impasto a temperatura ambiente. Ribaltatelo su un piano leggermente infarinato e richiudetelo portando e schiacciando verso il centro gli angoli. Mettete l’impasto con le pieghe sotto e lasciate riposare per circa 15 minuti coperto a campana.
Dividete l’impasto in pezzi da 90 grammi circa e fate delle palline ben strette. Ricaviamo ora “ il tuppo”.
Prendete una pallina alla volta e adagiatevi sopra la mano messa di taglio a circa 1/4 . Fate rotolare la pallina su stessa esercitando una leggera pressione fino a staccare una pallina più piccola. Richiudete bene sul fondo la pallina grande e a quella piccola date una forma conica alla base
Sulla pallina grande praticate un foro con tre dita (pollice in dice e medio) unite e allargandolo leggermente. Infilate in questo buco la pallina piccola dalla parte conica.
Descritta così la formatura può apparire complicata ma le foto sul post di Adriano vi renderanno tutto più chiaro.

Seconda lievitazione e cottura.

Mettete le brioche così formate su una placca rivestita con carta da forno e lasciate lievitare fino al raddoppio. Prima di infornare spennellate le brioche con l’uovo sbattuto insieme al latte e un pizzico di sale.

La temperatura del forno deve essere intorno ai 170°C, non deve essere troppo alta altrimenti le brioche coloreranno in fretta e non asciugheranno a sufficienza all’interno, provocando così una sorta di raggrinzamento nella fase di raffreddamento, come è successo nelle mie. Il tempo di cottura indicativamente va dai 15 ai 20 minuti.

Brioche col tuppo, ricetta tipica

Brioche col tuppo, ricetta tradizionale


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5 Comments

  1. I Sapori di Ethra 10 luglio 2016 at 8:11 am - Reply

    Queste brioche col tuppo saranno davvero buone…Sembrano molto soffici… Sei davvero brava….Complimenti

    • Cristina Tiddia 10 luglio 2016 at 8:06 pm - Reply

      Ciao Francesca, grazie sei gentilissima!Si sono morbidissime e tengono questa sofficità per diversi giorni, te le consiglio 😉

  2. Andreea 10 luglio 2016 at 9:44 pm - Reply

    Anche io non li ho mai fatti anche se tante volte mi sono proposto di preparali. I tuoi sono venuti molto bene e immagino anche molto gustosi !

  3. alessandra 13 luglio 2016 at 11:08 am - Reply

    La vita della foodblogger prevede anche gli orari da panettiere! Mentre leggevo della cottura in notturna mi è scappato un sorriso perché io e i tempi di lievitazione non ci troviamo mai, e non è così inusuale vedermi cuocere agli orari più improponibili! Detto questo, mi complimento per l’aspetto bellissimo delle tue brioches! Altro che grinze, sembra che tu le abbia gia fatte milioni di volte! Grazie per aver contribuito a questa giornata! Un abbraccio!

    • Cristina Tiddia 22 luglio 2016 at 8:35 am - Reply

      Ciao Alessandra, non ti dico le notti in bianco nel periodo di Natale,o Pasqua, per assistere i panettoni e colombe che decidono di essere pronti per la cottura sempre a notte fonda. grazie per i tuoi complimenti ma dovrò ancora migliorare le brioche, una scusa per rifarle perchè sono deliziose!!!

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