Torta gelato cioccolato panna e ciliegie


La torta gelato cioccolato panna e ciliegie è il tipico dessert da preparare in estate quando avete voglia di qualcosa di diverso dal solito gelato. Utilizzando il gelato già pronto la sua realizzazione sarà facile e veloce, ma per chi ama fare il gelato in casa questa è un’eresia. Sarà sufficiente organizzare i tempi e la vostra torta gelato cioccolato e panna sarà altrettanto facile (solo un po’ meno veloce!).
Oggi tra l’altro il calendario del cibo dedica la giornata nazionale proprio alla torta gelato, non perdetevi quindi la lettura del post ufficiale scritto dall’ambasciatrice Cinzia Donadini (blog Essenza in Cucina).

torta-gelato-cioccolato-panna-ciliegie

torta-gelato-cioccolato-panna-ciliegie

La torta gelato che vi propongo è composta da gelato al cioccolato con ciliegie e gelato alla panna intervallati da strati di pasta biscotto, il tutto decorato con panna montata e meringa. Quando si prepara una torta gelato bisogna tener presente che essa va consumata a temperature negative, quindi tutti gli elementi che la compongono devono poter essere mangiati alla stessa temperatura. E’ necessario usare dei piccoli accorgimenti per quanto riguarda la base di pasta biscotto, l’aggiunta della frutta (in questo caso delle ciliegie) e la decorazione.
Per la pasta biscotto ho utilizzato una ricetta di Luca Montersino che, contenendo un’alta percentuale di zucchero e di aria, resta morbida anche dopo il congelamento. In più l’inzuppattura con lo sciroppo di zucchero ne ostacola ulteriormente l’indurimento.
Per evitare che le ciliegie aggiunte nel gelato al cioccolato diventino dei cubetti di ghiaccio le ho sciroppate in un modo molto semplice (vi spiegherò come). Infine per far si che la decorazione si mantenga morbida e piacevole anche a -20°C basterà aggiungere della meringa alla panna montata.

Come preannunciato i componenti da preparare sono diversi e richiedono lunghi tempi di riposo ma con un po’ di organizzazione sarà tutto semplice. Due giorni prima preparate le ciliegie “sciroppate”. Il giorno prima preparate le miscele per i gelati e la pasta biscotto. Vi rimane solo la mantecatura del gelato (cioè versarlo nella gelatiera) e assemblare il tutto. La decorazione può essere fatta il giorno stesso in cui servite la torta. Ora vediamo le ricette per i singoli componenti.

Ingredienti per la torta gelato cioccolato panna e ciliegie.

Dosi per 8 porzioni.

Per la pasta biscotto (*):

  • 225 grammi di uova intere (circa 4 uova medie);
  • 137 grammi di farina 00;
  • 80 grammi di tuorli (circa 4);
  • 137 grammi di albumi;
  • 250 grammi di zucchero.

Per il gelato al cioccolato (*):

  • 300 grammi di latte intero fresco;
  • 74 grammi di panna;
  • 20 grammi di latte in polvere scremato;
  • 35 grammi di cacao amaro in polvere;
  • 66 grammi di destrosio;
  • 66 grammi di fruttosio;
  • 30 grammi di zucchero semolato;
  • un tuorlo;
  • 3 grammi di neutro;
  • 100 grammi di ciliegie sciroppate sgocciolate.

Per il gelato alla panna (*):

  • 380 grammi di latte intero fresco;
  • 30 grammi di latte in polvere scremato;
  • 40 grammi di panna fresca;
  • 84 grammi di zucchero;
  • 2.5 grammi di neutro;
  • mezza bacca di vaniglia;
  • 60 grammi di gocce di cioccolato.

Per guarnire:

  • 100 grammi di albume;
  • 100 grammi di zucchero;
  • 250 grammi di panna.

(*) le dosi sono un po’ più abbondanti di quello che effettivamente serve. Vi disperate se vi avanzerà un po di gelato? Non credo, vero?

Preparazione della torta gelato cioccolato panna e ciliegie.

Preparazione delle ciliegie sciroppate.

Per le ciliegie sciroppate ho improvvisato una tecnica molto semplice che sicuramente non è il metodo giusto per fare delle vere e proprie ciliegie sciroppate: ho snocciolato le ciliegie e le ho sommerse con uno sciroppo caldo di acqua e zucchero (preparato con 100 grammi di zucchero e 100 grammi di acqua portati a bollore) e le ho lasciate riposare per due giorni. In questo modo le ciliegie hanno assorbito una quantità di zucchero sufficiente per evitar loro di indurire durante il congelamento. Ad ogni modo potete utilizzare le ciliegie sciroppate già pronte.

Preparazione della pasta biscotto.

Separate i tuorli dagli albumi e conservate quest’ultimi in una ciotola ben pulita. Mescolate insieme i tuorli con le uova intere e 225 grammi di zucchero. Scaldate il composto fino ad una temperatura di circa 40°C senza mai smettere di mescolare.
Appena il composto si è leggermente intiepidito montatelo in planetaria o con lo sbattitore elettrico fino a che il suo volume sarà raddoppiato.
Subito dopo (o in contemporanea se avete gli strumenti doppi!) montate l’albume con i restanti 25 grammi di zucchero. Non montate a neve fissa ma fermatevi quando la consistenza è ancora un po’ morbida.
Unite la farina precedentemente setacciata al composto di tuorli. Mescolate con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto in modo da non far fuoriuscire l’aria che avete incorporato nell’impasto. Alternate alle aggiunte di farina l’albume montato .
Ora versate l’impasto direttamente sulla placca rivestita con carta da forno cercando di creare uno strato abbastanza omogeneo e di circa 1/ 1.5 cm di spessore. Mettete subito in forno caldo a 200°C per circa 7/10 minuti fino a leggera doratura.
Con queste dosi riuscirete a coprire tre placche da forno di misure standard.
Sfornate e lasciate intiepidire, quindi staccate delicatamente la carta da forno.

Preparazione del gelato al cioccolato

Scaldate il latte fresco con il latte in polvere e la panna fino a farli intiepidire, aggiungete quindi i restanti ingredienti mescolati tra loro ossia gli zuccheri, il cacao e il neutro. Unite per ultimo il tuorlo. Fate scaldare fino alla temperatura di 85 °C. Fuori dal fuoco emulsionate e lasciate riposare per almeno due -tre ore in frigorifero. Dopo di che emulsionate di nuovo prima di versare nella gelatiera. Quando il gelato ha preso corpo ed è quasi pronto aggiunte le ciliegie fredde ben scolate e tagliate in quattro parti. Lasciate girare ancora per una decina di minuti quindi estraete il gelato dalla gelatiera e lasciate riposare in congelatore almeno un’ora prima di usarlo per comporre la torta.

Preparazione del gelato alla panna.

Scaldate il latte con la panna e i semini di mezza bacca di vaniglia, versate a pioggia il latte in polvere e mescolate con una frusta per evitare la formazione di grumi. Aggiungete gli zuccheri e il neutro miscelati tra loro. Scaldate fino alla temperatura di 85 °C quindi emulsionate e lasciate riposare in frigorifero per qualche ora.
Trascorso il tempo di riposo mettete versate la miscela, nuovamente emulsionata,  nella vostra gelatiera. Quasi alla fine della mantecatura aggiungete le gocce di cioccolato.
Appena il gelato sarà pronto riponete in congelatore.
Adesso avete tutti (quasi, manca la decorazione!) gli elementi per comporre la torta.

Composizione della torta gelato.

Ritagliate dalla pasta biscotto tre dischi di circa 24cm di diametro. Adagiate il primo disco all’interno di un anello (ricoprite i bordi con della pellicola o con una striscia di acetato) delle stesse dimensioni. Irroratelo con lo sciroppo di macerazione delle ciliegie (a piacere potete aggiungere un poco di liquore). Spalmatevi sopra il gelato al cioccolato in modo da creare uno strato di circa 2 cm. Coprite con un altro disco di pasta biscotto anch’esso leggermente inzuppato con sciroppo di zucchero. Rimette in congelatore per circa un’ora. Dopo di che proseguite aggiungendo il gelato alla panna e richiudete con l’ultimo disco di pasta biscotto. Mettete in congelatore. Ora rimane da preparare la decorazione.

Decorazione della torta gelato.

Preparate la meringa svizzera. Mescolate lo zucchero con l’albume e scaldate a bagnomaria fino ad una temperatura di 65°C circa. Allontanate dal fuoco e montate fino ad avere una meringa dalla consistenza soda.
Montate anche la panna ben fredda e unitela alla meringa.
Con un sac a a pochè con beccuccio a stella (o quello che preferite) decorate la vostra torta, ovviamente dopo averla liberata dall’anello. Quindi riponete in congelatore.

torta-gelato-cioccolato-panna-ciliegie

torta-gelato-cioccolato-panna-ciliegie


About the Author:

6 Comments

  1. Jo Pistacchio 22 giugno 2016 at 10:28 am - Reply

    Bella torta Cristina, stratificata benissimo:
    Buon estate allora.
    Jo

  2. Aurelia 22 giugno 2016 at 4:20 pm - Reply

    Complimenti Cristina, per il post esaustivo e la magnifica torta gelato!
    Bellissimi tutti e due
    Aurelia

  3. Cinzia 22 giugno 2016 at 4:20 pm - Reply

    Cara Cristina, complimenti per questo grandissimo contributo: una torta splendidamente realizzata, con tanti passaggi ben fatti e molto professionali: mi inchino di fronte a tanta bravura!
    Davvero grazie di tanta competenza 🙂

    • Cristina Tiddia 22 giugno 2016 at 5:04 pm - Reply

      Ma grazie Cinzia!!!!!!Mi fa tanto piacere che ti sia piaciuto il mio contributo, ma ho ancora tanto da imparare sul mondo dei gelati!!!

Leave A Comment