Semifreddo al cioccolato


Il semifreddo al cioccolato è uno di quei dessert ai quali difficilmente si riesce a resistere. Il gusto intenso del cioccolato associata alla freschezza tipica del semifreddo lo rendono perfetto anche nella stagione estiva.

Semifreddo al cioccolato, ricetta

Semifreddo al cioccolato, fresco e delizioso

Un buon semifreddo si caratterizza per la sua morbidezza anche a temperature negative. Un semifreddo fatto a regola d’arte è morbido e può essere mangiato subito dopo averlo tolto dal congelatore.  Le ricette dei semifreddi facili e veloci saranno anche buone ma non rispecchiano la vera essenza del semifreddo.
Per fortuna oggi il calendario del cibo dedica la giornata nazionale proprio al semifreddo e l’ambasciatrice Rita Mezzini (blog La fucina culinaria) con il suo post ci aiuterà a far chiarezza su come si prepara un vero semifreddo.
Io do il mio contributo con la ricetta del semifreddo al cioccolato, un classico gusto che mette d’accordo grandi e piccoli.

Caratteristiche del semifreddo.

Ora non pensate che il semifreddo sia difficile da preparare. Bisogna solo sapere che per essere definito tale la sua ricetta deve essere composta da un certo tipo di ingredienti bilanciati secondo parametri ben precisi. Quando si parla di semifreddo all’italiana si intende che la sua miscela è composta da crema pasticcera, meringa italiana, panna montata e il gusto caratterizzante, indicativamente distribuite secondo queste percentuali:
30 % di crema pasticcera;
15% di meringa italiana;
5% del gusto aromatizzante;
50 % di panna montata.
Zuccheri e aria sono gli elementi principali che rallentano il congelamento completo del nostro semifreddo e sono dati rispettivamente dalla meringa italiana e dalla panna montata.
Non è difficile preparare il semifreddo, basta partire da una buona ricetta e seguire dei piccoli accorgimenti in fase di lavorazione che ci aiuteranno a mantenere l’aria all’interno della miscela dl semifreddo.

Semifreddo al cioccolato, ricetta

Semifreddo al cioccolato guarnito con salsa al cioccolato e scaglie croccanti

Vediamo ora insieme come si prepara il semifreddo al cioccolato.

Ingredienti per il semifreddo al cioccolato.

Dosi per 8/10 persone.
  • 300 grammi di crema pasticcera;
  • 25 grammi di cioccolato al 55%;
  • 25 grammi di cacao in polvere;
  • 180 grammi di meringa italiana;
  • 500 grammi di panna.

Per la crema pasticcera (*):

  • 300 grammi di latte intero fresco;
  • 75 grammi di zucchero;
  • 80 grammi di tuorlo;
  • 12 grammi di amido di riso;
  • 15 grammi di amido di mais.

Per la meringa italiana (**):

  • 200 grammi di zucchero semolato;
  • 60 grammi di acqua;
  • 100 grammi di albume;
  • 50 grammi di destrosio (***).

(*) La dose di crema pasticcera sarà un po’ più abbondante di quello che realmente serve, ma una miglior cottura non vado mai sotto una certo limite. Non credo sia un gran problema consumare un po’ di crema pasticcera in avanzo!
(**) Stesso discorso vale per la meringa italiana. Con queste dosi di zucchero siamo già al limite per riuscire a stabilire correttamente la temperatura raggiunta dello zucchero. Quindi non conviene scendere oltre una certa quantità. La meringa italiana avanzata potete conservarla in congelatore in un barattolo di vetro con chiusura ermetica e utilizzarla per la preparazione di altri semifreddi, o mousse
(***) Il destrosio serve per contrastare la cristallizzazione dello zucchero semolato durante il congelamento, ma se non l’avete potete anche ometterlo.

Preparazione del semifreddo al cioccolato.

Preparazione della crema pasticcera.

Separate i tuorli dagli albumi, e conservate quest’ultimi in un contenitore ben pulito privo di qualsiasi traccia di grasso.
Scaldate il latte con la bacca di vaniglia e la scorza di limone e lasciate riposare per circa 20 minuti.
Lavorate i tuorli con lo zucchero, gli amidi e il cacao in polvere. Eliminate la buccia del limone e la vaniglia e versate il latte sul composto di tuorli e zucchero. Aggiungete anche il cioccolato tritato
Fate cuocere la crema su fuoco dolce (preferibilmente a bagnomaria) fino ad una temperatura di circa 85°C, o comunque fino a che si sarà ben addensata
Appena la crema si sarà addensata trasferitela all’interno di una ciotola. Lasciate raffreddare, mescolando di tanto in tanto per evitare la formazione della pellicina, oppure coprite con della pellicola a contatto ma solo se adatta ad entrare in contatto con alimenti caldi. Conservate in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Preparazione della meringa italiana.

Mettete lo zucchero in una pentolina. Aggiungete l’acqua e ponete sul fuoco a scaldare. Quando lo zucchero raggiunge la temperatura di 115°C cominciate a montare gli albumi con una frusta elettrica. Appena l’albume diventa schiumoso aggiungete il destrosio a pioggia e continuate a montare. Una volta che lo zucchero raggiunge la temperatura di 120°C versatelo a filo sull’albume e montate fino a raffreddamento.

Completamento del semifreddo al cioccolato e congelamento.

Versate la panna liquida nella ciotola ben fredda e montate fino a quando avrà raggiunto il massimo del suo volume presentandosi però ancora lucida e non opaca.
A questo punto per ottenere un buon risultato è necessario operare in modo rapido e deciso, infatti si tratta di mescolare insieme le tre componenti cercando di non perdere l’aria che queste apportano.
Innanzitutto ammorbidite la crema pasticcera con una piccola parte di meringa italiana e unitela al resto della meringa, mescolate con movimenti ampi dal basso verso l’alto.
Unite quindi la panna semimontata e mescolate con movimenti ampi e decisi, in modo da amalgamare bene il tutto con pochi gesti.
Versate la crema in uno stampo in silicone, oppure in stampini monoporzione, coprite con pellicola e riponete subito in congelatore.

Al momento di servire togliete il semifreddo dal freezer sformate e servite a piacere con della salsa al cioccolato, preparata facendo fondere pari dose di cioccolato fondente e panna.

Semifreddo al cioccolato, ricetta

Semifreddo al cioccolato ancor più goloso con la salsa al cioccolato fondente

 


About the Author:

2 Comments

  1. Rita 26 giugno 2016 at 4:23 pm - Reply

    “Le ricette dei semifreddi facili e veloci saranno anche buone ma non rispecchiano la vera essenza del semifreddo.”
    Questa tua frase è da incorniciare!!
    Brava,articolo ben scritto e quel semifreddo è davvero invitante!!
    Grazie per la tua partecipazione.
    Rita

    • Cristina Tiddia 27 giugno 2016 at 5:43 pm - Reply

      Grazie Rita!!!!!Grazie a te per il bell’articolo che hai scritto per il calendario e speriamo di aver fatto un po’ di chiarezza su che cosa è realmente un semifreddo!!

Leave A Comment