Pizza con lievito madre

La pizza con lievito madre cucinata nel forno di casa vi lascerà piacevolmente sorpresi. Preparata il giorno prima e lasciata maturare in frigo vi darà un impasto molto profumato e particolarmente digeribile, adatto soprattutto a chi non tollera i prodotti con lievito di birra.
La ricetta della pizza con lievito madre è la terza ricetta con la quale partecipo all’Mtc 58.

Ingredienti e procedimento sono sempre quelli indicati da Antonietta Golino nel suo blog Trappola Golosa e ne approfitto per ringraziarla per avermi dato l’opportunità di sperimentare vari tipi di pizze da cuocere nel forno di casa.
La pizza con il lievito madre è un’altra mia grossa lacuna. Periodicamente, oltre alle pizze, facciamo il pane con lievito madre cotto nel forno a legna. Se abbiamo voglia di focacce e simil pizze le prepariamo utilizzando lo stesso impasto del pane. Ma qui si parte da zero, l’impasto è destinato a diventare una pizza e l’idratazione è al 70% da lavorare a mano. Avevo dimenticato la fatica che ci vuole per dare elasticità ad un impasto ad alta idratazione e a dir la verità non ho avuto la pazienza e l’abilità di riuscire ad ottenere lo stesso risultato che ottengono con la planetaria. Comunque sia l’impasto era abbastanza liscio ed elastico ma non come avrei voluto io.

La ricetta di Antonietta prevede il riposo in frigo dell’impasto e la cosa mi preoccupava perché temevo che il mio lievito avrebbe sofferto troppo per le basse temperature. Invece il giorno dopo, quando l’ho tolto dal frigo con gran sorpresa ho visto che aveva continuato la sua crescita superando quasi quello preparato con il lievito di birra.
Tempo di farlo acclimatare e ho steso l’impasto per poi farlo rilievitare nella teglia. Anche queste pizze le ho stese troppo sottili e la pizza non ha avuto lo sviluppo che avrei voluto ed è rimasta pure un po’ bianca in superficie.

Ora vediamo la ricetta di Antonietta per la pizza con lievito madre.

Ingredienti per la pizza con lievito madre.

Dosi per due pizze quadrate 25×25 (*).

• 450 grammi di farina 00 (io ho utilizzato sempre la 5 stagioni 280W);
• 320 grammi di acqua;
• 130 grammi di lievito madre;
• 10 grammi di sale;

Per la farcitura:

• un peperone giallo;
• una cipolla;
• olio;
• basilico;
• pomodorini ciligieno;
• basilico;
• mozzarella di bufala;
• origano.

Note.
(*) Io ho utilizzato una teglia rettangolare 27×37 e una tonda da 26 cm di diametro.

Preparazione della pizza con lievito madre.

Preparazione dell’impasto.

Per prima cosa fate un rinfresco al lievito almeno quattro ore prima della preparazione dell’impasto e utilizzatelo solo quando avrà raddoppiato il suo volume.
Sciogliete il lievito madre maturo con 130 ml di acqua e lavoratelo con altrettanti grammi di farina da incorporare velocemente. Coprite e lasciate riposare per almeno due ore fino a che raddoppierà il suo volume.
Setacciate la farina rimasta e disponetala a fontana all’interno di una ciotola capiente. Aggiungete la restante acqua ossia 190 grammi, il lievito madre, e iniziate ad amalgamare il tutto. Unite il sale e lavorate per avere un impasto coeso. Ribaltate sul piano di lavoro e impastate fino ad avere un impasto abbastanza liscio e ben legato. Dategli una forma rotonda e trasferite in una ciotola. Sigillate con pellicola e mettete subito in frigo per 8/10 ore, ma se la farina ve lo consente (le farina forti sopportano bene le lunghe lievitazioni) anche 15 ore.
Togliete dal frigo e aspettate che l’impasto diventi gonfio e ben lievitato quindi stendetelo senza schiacciarlo ma allragandolo dal centro verso l’esterno e trasferitelo nelle teglie oliate da voi scelte. Lasciate lievitare ancora per altre due ore.

Preparazione della farcitura.

Sbucciate le cipolle, affettatele sottilmente e fatele saltare in una padella con un filo d’olio e un pizzico di sale fino a farle ammorbidire (a me le cipolle piacciono ben cotte!).
Accendete il forno e quando sarà caldo mettete i peperoni interi lavati ed asciugati e lasciateli finché vedete che la pelle inizia a sollevarsi. Lasciateli intiepidire qualche minuto prima di pelarli e dividerli in falde. Sistemateli in un colapasta in modo che perdano l’acqua di vegetazione che andranno a rilasciare.

Cottura della pizza.

Quando la pizza sarà giunta al giusto livello di lievitazione farcitela con i peperoni e le cipolle e mettetela in forno caldissimo nella parte centrale del forno per 15/20 minuti controllando la cottura. Io ho infornato invece nella parte più bassa del forno per dieci minuti fino a dare una precottura al fondo. Dopo di ché ho aggiunto la mozzarella, i pomodorini il basilico e ho sistemato nella parte centrale del forno proseguendo la cottura per altri dieci minuti fino all fusione della mozzarella. e questo è il risultato.

Con questa ricetta partecipo all’Mtc n. 58