Bianchini, meringhe sarde


I bianchini sardi, in dialetto chiamati bianchinus o bianchittus, si potrebbero definire la variante isolana delle classiche meringhe. Sono dei dolci diffusi in tutta la Sardegna e si preparano per ogni occasione di festa. E oggi data la ricorrenza nel calendario del cibo della giornata nazionale dedicata alle meringhe colgo il momento per parlarvi dei bianchini sardi e di come si fanno. Per la storia e la descrizione delle meringhe invece non perdete la lettura dell’articolo dell’ambasciatrice Fabiola Pulieri (Pepe Rosso in Cucina).

Bianchini sardi

Bianchini sardi

Innanzitutto diciamo che i bianchini sono delle meringhe a tutti gli effetti infatti si preparano a partire da albume montato a neve ben ferma con una cospicua dose di zucchero. Se la classica meringa è utilizzata soprattutto come base o come decorazione per altri prodotti di pasticceria, i bianchini sono dei dolcetti a sé e trovano il loro spazio al fianco di altri dolci tipici della tradizionale pasticceria sarda.
Solitamente vengono forgiati con forma tondeggiante e sviluppo verticale che segue un andamento elicoidale. L’impasto è arricchito con scorza di limone grattugiata e granella di mandorle tostate (talvolta anche noci e nocciole), la dose di zucchero è decisamente maggiore di quella che si usa per le meringhe (di solito il rapporto tra albume e zucchero va da 1:1 a 1:2) arrivando ad essere anche quattro volte la dose di albume. La ricetta base tradizionale tramandata a voce da generazioni prevede l’aggiunta di 100 – 150 grammi di zucchero per ogni albume. Solitamente il peso di un albume si aggira intorno ai 30 grammi, quindi potete immaginare l’estrema dolcezza dei bianchini e l’aggiunta di una nota aromatica (limone e frutta secca), secondo me, diventa fondamentale. Un’altra peculiarità che in un certo modo li contraddistingue dalla meringa classica è il leggero aumento di volume durante la cottura e la consistenza croccante all’esterno ma morbida e cremosa (talvolta tendente al gommoso) all’interno. Sinceramente non mi piace molto quella parte interna di meringa non completamente cotta (perché diciamolo che si tratta di impasto ancora crudo) ma in Sardegna chi mangia un bianchino si aspetta di trovare quel cuore morbido e cremoso. In caso contrario potreste anche sentirvi dire con tono di critica, quasi di rimprovero: “Ma sono duri, non sono morbidi al centro!”.

Bianchini sardi

Bianchini sardi

Ad ogni modo la consistenza morbida o totalmente croccante dipende solo dai tempi di cottura che darete ai vostri bianchini.
Se li volete gonfi,croccanti all’esterno e morbidi e cremosi all’interno,la cottura dovrà avvenire ad una temperatura di circa 150°C per i primi 5 minuti poi dovrà mantenersi costante sui 100°C e proseguire per due ore circa. Prestate attenzione alla colorazione della superficie la quale con le temperatura alte potrebbe dorare velocemente.
Se invece volete mantenere la superficie di un bianco candido, senza aumenti di volume ne lievi screpolature, la temperatura del forno non dovrà assolutamente superare i 100°C e proseguire per tempi biblici, anche 10 ore in forno statico con sportello leggermente aperto per eliminare l’umidita.
E ora vi lascio la ricetta dei bianchini tradizionali che ha sempre seguito mia madre e di seguito quella che ho seguito io con qualche piccola modifica.

Ingredienti per i bianchini sardi tradizionali.

Dosi per circa 10 bianchini:
  • 30 grammi di albume (un albume di uovo di media grandezza);
  • 125 grammi di zucchero semolato;
  • Limone grattugiato

Questa invece è la ricetta leggermente riveduta.

Ingredienti per i bianchini.

Dosi per circa 10/15 bianchini:
  • 150 grammi di albume;
  • 300 grammi di zucchero a velo;
  • un cucchiaino di succo di limone;
  • la scorza di un limone grattugiata;
  • 80 grammi circa di mandorle tostate tritate.

Il procedimento e gli accorgimenti sono quelli validi per le meringhe, quindi è essenziale utilizzare ciotole perfettamente pulite, lasciare gli albumi fuori dal frigo per almeno trenta minuti, e mi raccomando niente aggiunta di sale, che può aiutare solo nella fase iniziale all’aumento di volume, ma subito dopo ne destabilizza la struttura. Piuttosto è preferibile aggiungere del succo di limone.

Preparazione dei bianchini.

Separate i tuorli dagli albumi, facendo ben attenzione a non contaminare quest’ultimi con tracce di particelle di grasso e raccoglieteli in una ciotola perfettamente pulita. Aggiungete un cucchiaino di succo di limone quindi iniziate a montare l’albume con la planetaria oppure con ilo sbattitore elettrico inizialmente a velocità bassa. Quando inizia a formarsi la schiuma aumentate la velocità. Aggiungete lo zucchero quando l’albume avrà quadruplicato il suo volume. Lo zucchero va aggiunto poco per volta. Continuate a lavorare fino a che il composto sarà ben sodo. Per verificare se è stato montato correttamente capovolgete al ciotola e accertatevi che la schiuma rimanga ferma e fissa.
Aggiungete la scorza del limone e la granella di mandorle tostate e con la sac a poche con becuccio a a stella fate tanti ciuffetti disposti su una placca rivestita di carta da forno.
Decorate con palline colorate di zucchero e mettete nella parte centrale del forno riscaldato fino ad una temperatura di 80/90 °C. Fate cuocere per almento tre ore. Se dopo questo tempo non si sono ancora acciugate esternamente, aprite il forno e mettete uno spessore in modo da far fuoriuscire il vapore.
Anche dopo tre ore, l’interno delle mie meringhe era ancora morbido, quindi ho proseguto l’asciugatura per una notte intera con forno impostato ad una temperatura di 70 °C. I tempi ovviamente possono variare in base alle dimensioni dei bianchini e dalle prestazioni del forno.

Bianchini sardi

Bianchini sardi


By | 2017-04-07T19:14:00+00:00 giugno 8th, 2016|Categories: Dolci Sardi, Ricette di Pasqua, Ricette dolci|Tags: , , , , |10 Comments

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10 Comments

  1. Fabiola 8 giugno 2016 at 9:34 am - Reply

    Cristina grazie davvero per il tuo contributo, non sai quanto sia contenta del fatto che ci sia una testimonianza diretta dei “bianchini” sardi che sono parte della tradizione italiana, di una variante di questo dolce delizioso che è la meringa. Io ho fatto un accenno nel post e la tua spiegazione è un appendice significativa per far conoscere ai non sardi questa ricetta tipica.
    Grazie ancora e…dolce giornata a te! 🙂

    • Cristina Tiddia 9 giugno 2016 at 8:41 am - Reply

      Grazie Fabiola, sono contenta che ti sia piaciuto il mio contributo! E complimenti a te per il bellissimo articolo!

  2. Nadina 8 giugno 2016 at 3:36 pm - Reply

    Buonissimi. Sono stata in Sardegna più volte e da amante delle meringhe ne ho mangiate in grandi quantità 🙂 Le trovo irresistibili. Bravissima

  3. Donatella 8 giugno 2016 at 3:46 pm - Reply

    Le tue meringhe mi fanno venire in mente i nostri spumini marchigiani….bianche candidee morbide “appiccicose” dentro, le adoro!!!
    Così le faceva mia nonna e ne ho un bellissimo ricordo!
    Grazie per la tua splendida ricetta!

  4. Serena 8 giugno 2016 at 5:22 pm - Reply

    Cristina che belle queste meringhe colorate e festose, non le conoscevo ma ora grazie a te ne apprendo dell’esistenza. Grazie e complimenti

    • Cristina Tiddia 9 giugno 2016 at 8:39 am - Reply

      Grazie Serena, mi fa piacere averti fatto conoscere i nostri Bianchini!!!

  5. Silvia 27 giugno 2016 at 7:16 pm - Reply

    Ciao complimenti per i bianchini belli e sicuramente buonissimi!!! Ho una domanda però : nn ho capito l’ultimo passaggio riguardo la cottura e messa nel forno(Anche dopo tre ore, l’interno delle mie meringhe era ancora morbido, quindi ho proseguto l’asciugatura per una notte intera con forno impostato ad una temperatura di 70 °C. I tempi ovviamente possono variare in base alle dimensioni dei bianchini e dalle prestazioni del forno.) Cioè hai lasciato il forno acceso tutta la notte?

    • Cristina Tiddia 27 giugno 2016 at 9:13 pm - Reply

      Ciao Silvia, ti ringrazio per il tuo commento. Si, ho lasciato il forno acceso per tutta la notte. Ho il forno elettrico e programmandolo su temperature così basse si attacca pochissimo. Li ho lasciati all’incirca 7 ore dentro il forno acceso( praticamente li ho tolti appena mi sono alzata) ma probabilmente sarebbe stato sufficiente anche un minor tempo ( posso ipotizzare due-tre ore).Comunque non mi sono messa il problema perchè con temperature inferiori ai 90 °C non corri il rischio di doratura e io volevo avere la certezza che si asciugasse l’interno

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