Babà napoletano

Il babà napoletano è un dolce lievitato tipico della pasticceria di Napoli. Il suo impasto base è composto da farina, uova, pochissimo zucchero, burro e lievito di birra ( si possono trovare anche le versioni con il lievito madre). Può avere dimensioni variabili e possiamo trovarlo nella versione monoporzione, la cui forma ricorda quella di un tappo, oppure a forma di ciambella. Il suo impasto particolarmente asciutto ed elastico, prevede l’inzuppatura nello sciroppo di zucchero aromatizzato al rhum che lo rende lucido e brillante.

Oggi il babà napoletano viene celebrato nella sua giornata nazionale del calendario del cibo e l’ambasciatrice Giustina D’Alessandro, del blog Briciole di pane ci racconterà la sua storia e la sua tradizione.
E’ la prima volta che rivolgo la mia attenzione verso il babà. Ho sempre associato questo dolce al rhum e non amando i liquori non mi ha mai allettato l’idea di assaggiarlo. Per di più quando penso al babà mi viene sempre in mente il barattolo di vetro che hanno in un gelateria che si trova nelle mie vicinanza con all’interno i babà immersi nello sciroppo e ogni volta mi vien da pensare che se mangiassi uno potrei anche finire ubriaca!
Ma il calendario come sempre mi sprona a provare ciò che ho sempre evitato e così ecco il mio primo babà. Non è analcolico perché un ho aggiunto un po’ di rhum , ma è talmente poco che non si sente. E dopo averlo assaggiato la mia mente ha iniziato a viaggiare sulle altre possibili farciture, il che significa che ci sarà un seguito.

Per la preparazione non potevo che affidarmi ad Adriano Continisio e ho seguito fedelmente la ricetta del suo blog Profumo di lievito. E’ importante utilizzare una farina forte (è consigliata una 400 W) per avere un’ottima incordatura dell’impasto, fondamentale per ottenere babà napoletani spugnosi che mantengono l’inzuppatura.

Ingredienti per il babà napoletano.

Dosi per circa 12 babà grandi:

• 350 grammi di farina forte ( io ho utilizzato la manitoba Loconte);
• 5 uova intere grandi ( o medie per un impasto meno idratato);
• 2 cucchiai rasi di zucchero semolato;
• 75 grammi di burro;
• 15 grammi di lievito di birra;
• 6 grammi di sale.

Per lo sciroppo:

• 1 litro di acqua;
• 400 grammi di zucchero;
• limone, arancia, cannella (a piacere);
• rhum (secondo i vostri gusti).

Per guarnire:

• gelatina di albicocche;
• acqua;
• crema pasticcera;
• amarene sciroppate.

Per la crema pasticcera (ricetta Leonardo di Carlo):

• 320 di latte intero;
• 80 grammi di panna fresca;
• 80 grammi di zucchero;
• 95 grammi di tuorli (circa 5);
• 20 grammi di amido di mais;
• 12 grammi di amido di riso .

Preparazione dell’impasto per i babà.

Sciogliete il lievito in 30 grammi di acqua e aggiungete 25 grammi di farina. Miscelate velocemente e lasciate riposare in una ciotola ben coperta per trenta minuti.
Dopo trenta minuti separate gli albumi dai tuorli, conservando quest’ultimi ben coperti in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Mettete gli albumi nella ciotola della planetaria e lavorate a bassa velocità aggiungendo a pioggia tanta farina quanta ne serve per avere un impasto morbido (impasto autolitico) Coprite e lasciate riposare per 30 minuti.
Dopo di che, utilizzando la foglia aggiungete all’impasto autolitico il lievito e un po’ di farina. Quando l’impasto inizia a prender struttura aggiungete un tuorlo e poco dopo una spolverata di farina. Aggiungete il secondo tuorlo seguito dallo zucchero e da una spolvera di farina, Dopo il terzo tuorlo aggiungete il sale. Proseguite in questo modo alternando tuorli e farina, cercando di non perdere l’incordatura. Lavorate fino ad avere un impasto sodo e molto elastico. A questo punto potete aggiungere il burro morbido ma non sciolto. Unitelo in due volte ribaltando l’impasto per due volte all’interno del cestello,
Per sigillare bene l’incordatura sostituire la foglia con il gancio e lavorate a velocita un pochino più alta.
L’impasto sarà pronto quando tirando un lembo questo diventa trasparente senza rompersi.
Mettete l’impasto all’interno di una ciotola e coprite con pellicola.Lasciate lievitare per circa 90 minuti fino a che l’impasto avrà triplica a anche più il suo volume.

Formatura e seconda lievitazione.

Ribaltate l’impasto su un piano di lavoro e fate delle pieghe portando verso il centro lembi esterni dell’impasto e schiacciando con forza in modo da dare forza alla pasta. Sistemate l’impasto con le pieghe sotto e lasciatelo riposare 15 minuti. Dividete l’impasto in pezzetti da circa 60 grammi, dategli una forma a pallina ben stretta e mettete dentro gli stampini precedentemente imburrati. Coprite con della pellicola e lasciate lievitare fino a quando la cupola oltrepassa il bordo dello stampino.

Cottura e preparazione dello sciroppo.

Cuocete i baba in forno caldo a 180 ° per circa 20 minuti, fino a che risulteranno dorati sia sulla superficie che sui lati . Se l’impasto è fatto a regola d’arte i babà si staccheranno facilmente dallo stampino.
Preparate lo sciroppo facendo bollire per circa 2 minuti l’acqua con con lo zucchero aromatizzando il tutto con scorze di limone e/ o arancia e una stecca di cannella. Aggiungete il rhum secondo i vostri gusti. Fate intiepidire lo sciroppo fino ad una temperatura di 45/50°C circa se immergete i babà freddi, se immergete i baba tiepidi lasciate raffreddare lo sciroppo fino a 35/40°C.
Immergete completamente i babà nello sciroppo strizzandoli e inzuppandoli ripetutamente in in modo da far penetrare lo sciroppo anche all’interno. Adagiateli su una griglia con la parte bombata rivolta verso il basso e lasciate riposare anche per 24 ore.

Preparazione della crema pasticcera.

Scaldate il latte con la bacca di vaniglia e la buccia di limone e lasciate in infusione per circa 20 minuti. Lavorate con una frusta i tuorli con lo zucchero e gli amidi. Diluite con la panna e aggiungere il latte. Portate la crema a cottura a bagno maria mescolando fino a che la apparirà densa. Trasferite subito la crema in contenitore largo e spatolate per farla la crema il più velocemente possibile. Coprite con della pellicola a contatto sulla superficie e riponete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
La crema sarà fissa e soda. Per ammorbidirla e dargli un sapore più delicato aggiungete circa 150 grammi di panna montata.

Guarnitura.

Diluite la gelatina di albicocce con un poco d’acqua e fate scaldare per qualche minuto per renderla fluida e spennelatela sui babà per renderli lucidi

Incidete i babà al centro e a piacere potete irrorarli ancora con un poco di liquore puro oppure con altro sciroppo. Farciteli con la crema pasticcera e le amarene e godetevi il momento.

I babà, se ben fatti, nonostante siano intrisi di liquido hanno una notevole resistenza e si comportano come della spugne: si comprimono e poi riprendono la loro forma. Se presentano la tendenza al sbriciolamento o disfacimento significa che l’impasto non ha avuto l’adeguata lavorazione e non è abbastanza incordato.