Piselli vitelliani di Apicio

Piselli vitelliani di Apicio


Piselli vitelliani di Apicio. Oggi il calendario del cibo ci porta indietro nel tempo: l’ambasciatrice Valentina de Felice, del blog Di verde di viola , ci farà rivivere le atmosfere delle cucine nell’antica Roma. Leggendo il post ufficiale della giornata potremmo conoscere quali erano i piatti cucinati dai romani, quali erano le “mode alimentari” più seguite e tante altre curiosità.
Questo viaggio nel tempo ci farà capire anche come l’epoca romana abbia lasciato delle tracce indelebili nella nostra cultura gastronomica.

Piselli in crema con uova sode, ricette dell'antica Roma

I piselli vitelliani accompagnati con pezzi croccanti di pane carasau.

Uno dei trattatati che testimoniano la ricca gastronomia dell’epoca romana è De re coquinaria scritto da Marco Gavio Apicio, un personaggio romano conosciuto per la sua passione culinaria, definito in alcuni testi una sorta di “Artusi” dell’antichità. Anche se bisogna specificare che il testo giunto fino a noi ha subito negli anni tante modifiche e aggiornamenti e Apicio non è certamente l’unico autore del testo, ma comunque ad esso può essere attribuito il nucleo originario del lavoro.
De re coquinaria è un libro composto da 500 ricette (divise per categoria) che oltre a soddisfare le curiosità su cosa mangiavano i romani, rivela una visione generale dell’alimentazione del mondo romano. Si può affermare che a partire dal III a.C la tavola dei romani si arricchisce anche grazie a prodotti importati dalle terre conquistate durante le guerre di espansione. La cucina romana diventa una vera e proprio arte intesa come l’abilità di trasformare il cibo. Il concetto artistico applicato alla cucina dell’epoca è distante, anzi proprio opposto, all’arte del mangiar bene che intendiamo noi. Per i romani era arte culinaria mutare un cibo con cotture stravaganti e abbondanza di spezie tanto da non riconoscere più il sapore dell’ingrediente principale. Noi invece prediligiamo cotture semplici, veloci che non vadano a interferire con il sapore naturale dell’elemento che deve essere sempre di ottima qualità.
Le ricette del libro non mancano certo di fantasia. E’ notevole la quantità di salse presenti, in particolare la salsa liquamen ( il nome non sembra molto invitante!) che sembra avere molte affinità con il più antico garum. In entrambe le preparazioni le interiore dei pesci, mescolate a pezzi di pesce, venivano fatte fermentare sotto il sole e poi mescolate fino a diventare una sorta di crema. Si legge che questa salsa può essere definito l’antenata dello Scapece ossia la conservazione di alcuni cibi cotti (pesci e verdure) in una emulsione di aceto, olio e aromi vari. Un altro ingrediente molto utilizzato nelle ricette di Apicio è il mosto cotto che, oltre ad aggiungere sapore, conferiva anche una nota di colore, perché già a quei tempi si dava una certa importanza alla presentazione dei piatti.
Dalle ricette proposte si intuisce che il testo è destinato ad esperti e conoscitori dell’arte culinaria, non a caso il primo capitolo si intitola L’esperto in cucina e tratta di salse e condimenti da utilizzare per arricchire i piatti nonché di metodi di conservazione dei cibi ( carne, pesci fritti, frutta). Gli altri capitoli sono dedicati alle carni tritate, agli ortaggi, ai piatti di vario tipo e per varie occasioni, ai legumi, ai volatili e quadrupedi, e per finire troviamo la sezione dedicata al mare.
Nel libro non vengono date indicazioni circa le dosi, lasciando la ricetta alla libera interpretazione di chi lo consulta.
Non è stato facile scegliere una ricetta perché alcune preparazioni, come alcuni ingredienti risultano strane e molto lontane dai metodi di preparazione ai quali siamo abituati.
Dopo varie letture ho deciso di lasciare il mio contributo al calendario con i piselli vitelliani, (nome riferito forse all’imperatore Vitellio)
Il testo di questa ricetta dice di cuocere i piselli e lavorarli. Preparare un trito di pepe, ligustico (sedano montano), zenzero e tuorli d’uovo sodi, miele, vino, aceto e salsa (liquamen), si aggiunge dell’olio e i piselli precedente cotti e lavorati (forse frullati ossia schiacciati). Si rimette sul fuoco si fa lavorare ancora. Se il sapore della preparazione dovesse risultare aspro si raccomanda di aggiungere dell’altro miele. Ed io ho interpretato i piselli vitelliani di Apicio così:

Piselli in crema con uova sode, ricetta contorni

Ecco i piselli vitelliani di Apicio rivisitati secondo i nostri gusti

Ingredienti per i piselli vitelliani.

Dosi per quattro persone:
  • 400 grammi di piselli;
  • uno scalogno piccolo;
  • un cucchiaino di miele;
  • due cucchiai di aceto di mele;
  • 50 ml di vino bianco;
  • due uova sode;
  • un ciuffetto di prezzemolo;
  • un cucchiaino di salsa di soia (facoltativo*);
  • un piccolo pezzo di zenzero fresco;
  • sale e pepe.

Note.
(*) So che l’utilizzo della salsa di soia non è molto attinente ma l’ho aggiunta per dare un tocco di sapidità in più. In alternativa potrebbero andar bene delle alici oppure della colatura di alici da aggiungere a preparazione ultimata.

Preparazione dei piselli vitelliani.

Sbucciate i piselli e fateli lessare per 6 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolateli e nella stessa acqua rassodate le uova per 8 minuti.
Tritate lo scalogno e fatelo insaporire in un tegame con un cucchiaio d’olio, aggiungete il miele, l’aceto di mele, il vino bianco e la salsa di soia (o le alici). Fate restringere il sughetto, aggiungete i piselli e lasciate insaporire il tutto per qualche minuto.
Sgusciate le uova e aggiungetele tritate al composto, unite anche lo zenzero grattugiato ( assaggiate perché lo zenzero fresco ha un sapore abbastanza deciso) e con il frullatore ad immersione riducete il tutto a crema. Aggiungete un pizzico di pepe, una manciata di prezzemolo tritato e un cucchiaio di buon olio d’oliva crudo.
Potete gustare questo purè con dei crostini di pane oppure per accompagnare delle patate.

Piselli, crema di piselli, ricetta con piselli

Piselli alla Vitelliana incontrano il pane carasau!


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6 Comments

  1. Valentina de Felice 21 aprile 2016 at 10:05 am

    Che golosa preparazione Cristina. Anche io ho tratto la mia ricetta dal volume di Apicio, cercherò anche questa tua ricetta visto che ora è anche il periodo dei piselli freschi e dei baccelli. Bravissima.

    • Cristina Tiddia 22 aprile 2016 at 8:31 am

      Grazie Vale!! Sai ero un scettica sul gusto, il miele con i piselli mi sembrava azzerdato perchè li trovo già dolci di loro ma l’aggiunta di zenzero e salsa di soia rida equilibrio al tutto 😉

  2. Andreea 21 aprile 2016 at 2:36 pm

    Quella cremina sa di tanto buono e ho voglia di tuffare un pezzo di pane dentro, buonaaaaa… !

    • Cristina Tiddia 22 aprile 2016 at 8:28 am

      Ciao cara! Hai visto i romani cosa combinano!!!

  3. Lucia Melchiorre 21 aprile 2016 at 4:41 pm

    Cristina la tua proposta per la Cucina dell’Antica Roma è bellissima!!!! immagino l’unione degli ingredienti e mi viene voglia di provarlo…la delicatezza dei piselli con la salsa di soia, il pizzicore dello zenzero e il dolce del miele!! Mi piace motlo anche la foto..i colori del piatto con la brocca di vino ghiacciata…un invito a banchettare tra amici in modo rilassato come facevano i romani…un vero banchetto!!!! ancora una volta hai centrato l’argomento!!!

    • Cristina Tiddia 22 aprile 2016 at 8:27 am

      Grazie Lucia!!! Sei veramente gentilissima!!!!
      Un bacione!!

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