Krapfen


Krapfen. Sembrerà un po’ fuori tempo, visto che siamo abituati a vedere l’invasione dei dolci fritti sul web sopratutto nel periodo di carnevale, ma oggi il calendario del cibo ci parla dei Krapfen con l’ambasciatrice Cristina Perrone, del blog Blu aragosta che ci racconterà la loro storia sul post ufficiale.

Krapfen, ricetta lievitati

Soffici e deliziosi i Krapfen sono buoni in ogni periodo dell’anno

I krapfen in realtà sono di origini austriache ma pare abbiano varcato i confini conquistando l’Italia, soprattutto le zone del Trentino Alto Adige. Solitamente si tende ad accomunare i krapfen agli italianissimi bomboloni, bombe, graffe che apparentemente sembrano uguali, ma in realtà presentano delle differenze nel tipo di impasto e nelle farciture.
L’impasto dei krapfen è più ricco di uova e, per il tipo di lavorazione al quale è sottoposto, il suo interno è parzialmente vuoto: se sono fatti correttamente dovrebbero presentare un buco al centro e tradizionalmente sono farciti con confettura di albicocche o prugne.
Il krapfen è un dolce di antica origine, pare che sia nato intorno al 1600. Anche l’Artusi ne da la ricetta nel suo libro e, per dare un tocco personale, li propone sia in versione dolce che in versione salata. Questo perché sostiene che, per onore di noi stessi e della patria non bisognerebbe mai imitare ciecamente le cose delle nazioni altrui per “solo spirito di “stranieromania”. In entrambe le ricette dell’Artusi la farcitura viene messa prima della cottura: si prepara un disco di pasta, al centro si pone il ripieno (confettura nella ricetta dolce e una sorta di ragù con besciamella in quella salata) e si richiude con un altro disco di pasta, si fa lievitare e si frigge.
Io, essendo la prima esperienza con i krapfen ho preferito affidarmi, come al solito, al grande maestro dei lievitati Adriano ed ho seguito la ricetta che trovate sul suo blog Profumo di lievito.
Per la farcitura, dato che siamo in periodo primaverile, ho scelto una composta di fragole fatta da me.

Ingredienti per i Krapfen.

Dosi per circa 15 krapfen:
  • 600 grammi di farina manitoba;
  • 200 grammi di latte intero;
  • 120 grammi di uova intere (circa due medie);
  • 90 grammi di zucchero;
  • 80 grammi di burro;
  • 16 grammi di lievito di birra;
  • 10 grammi di sale;
  • 20 grammi di rum;
  • semi di mezza bacca di vaniglia.

Per la composta di fragole:

  • 300 grammi di fragole;
  • 150 grammi di zucchero;
  • un limone.

Preparazione dei Krapfen.

Sciogliete lievito nel latte, aggiungete 200 grammi di farina. Lavorate per pochi minuti in planetaria con la foglia, giusto il tempo per far assorbire la farina.
Coprite e aspettate che l’impasto triplichi il suo volume.
Quando il lievitino sarà pronto lavoratelo una quantità di farina tale da avere un composto coeso ma ancora morbido.
Montate le uova con lo zucchero e aggiungetele poco per volta all’impasto e facendo seguire subito una dose di farina che riporti l’impasto in corda.
Subito dopo l’aggiunta dell’ultimo quantità di uova aggiungete il sale e subito dopo il rum e i semini della bacca di vaniglia. Fate fondere 40 grammi di burro e versatelo a filo e lentamente nell’impasto. Unite anche gli altri 40 grammi di burro tenuto a temperatura.
Per una migliore lavorazione ogni tanto, soprattutto dopo l’aggiunta di ogni ingrediente fermate la macchina e, con l’aiuto di un raschietto, ribaltate l’impasto all’interno della ciotola.
Lavorate fino a che l’impasto sarà perfettamente incordato e si presenterà liscio ed elastico
Ricordate che l’incordatura dell’impasto si ha quando, prendendo un piccolo pezzo di pasta, si riesce a tirarlo fino a formare un velo trasparente.
Date alla pasta una forma a sfera e lasciatela riposare all’interno della ciotola stessa coperta fino a che avrà triplicato il suo volume.
A questo punto rovesciate l’impasto su un piano leggermente infarinato e date una piega a tre come si fa per la pasta sfoglia: schiacciate leggermente l’impasto con le mani in modo da dargli una forma pressoché rettangolare, ribaltate la parte superiore coprendo per i 2/3 il rettangolo e completate ribaltando la parte rimasta coperta. Ruotate di 90°C e stendete la pasta con il mattarello allo spessore di circa 1 – 1,5 cm.
Se vedete che l’impasto tende a ritirarsi lasciate riposare 10/15 minuti.
Con un coppapasta ritagliate dei dischi di 8 cm di diametro. Disponeteli su carta da forno, copriteli con della pellicola e lasciateli riposare fino a che avranno raddoppiato il loro volume.
Friggeteli in abbondante olio di arachide alla temperature di 170/175°C. Immergeteli dalla parte che era esposta all’aria prestando attenzione e non bagnare l’altra parte. Appena finiscono di gonfiarsi girarli dall’altra parte e farli gonfiare. Rigirarli nuovamente e portarli a doratura da entrambe le parti. Praticamente devono essere girati due volte per parte.
Scolate su carta assorbente. Lasciate raffreddare e a piacere farcite con la composta di fragole fatta da voi oppure con qualsiasi altra confettura o crema. Infine spolverate con dello zucchero a velo.

Preparazione della composta di fragole.

Eliminate il calice delle fragole, lavatele e passatele al passaverdure. Mettete il purè di fragole in una pentolina profonda e aggiungete lo zucchero, la buccia intera del limone e il suo succo filtrato. Fate cuocere su fuoco vivace fino ad avere un composto denso.

Krapfen, composta di fragole

I krapfen con la composta di fragole


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4 Comments

  1. Andreea 24 aprile 2016 at 2:31 pm - Reply

    Wooooou, che belli che sono e tanto golosi. Sono i tuoi che i miei ragazzi li divorerebbero ! Buona domenica !

    • Cristina Tiddia 28 aprile 2016 at 8:24 am - Reply

      Ciao cara!!! Si anche qui in casa sono andati a ruba e siamo tutti grandicelli 😉

  2. Camilla 26 aprile 2016 at 11:18 am - Reply

    Ciao!
    Deliziosi i tuoi Krapfen con la composta di fragole, complimenti!
    Buona giornata.

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