Pastiera napoletana


Pastiera napoletana. Il calendario del cibo, collegandosi alla settimana della cucina di Pasqua, celebra in questi giorni i piatti tipici delle diverse regioni che non possono mancare nei pranzi pasquali. Oggi ci spostiamo nella regione campana e prepariamo tutti insieme la pastiera napoletana. L’ambasciatrice della giornata Francesca Lucisano, del blog Le mille e una bontà di Franci, ci farà conoscere in questo post il tipico dolce di Napoli illustrandone storia e tradizione.

Pastiera napoletana, ricetta tradizionale

L’interno della pastiera napoletana vi conquisterà per la sua morbidezza e profumi intensi

Non avendo mai fatto la pastiera, ho cercato qualche informazione circa la sua preparazione. Come al solito le varianti si incrociano e si contraddicono e alla fine ho preso un po’ da uno e dall’altro.
L’essenza del dolce è comunque un guscio di pasta frolla che raccoglie al suo interno un ripieno di grano cotto nel latte, ricotta, canditi di ottima qualità (cedro, arancia, forse anche zucca), cannella e acqua di fiori di arancia. Un tripudio di profumi e aromi che dopo il primo assaggio non può che strapparti un sorriso di estasi!
Poi come da tradizione tutti primeggiano con la propria ricetta garantita come quella della “vera pastiera” fatta senza crema pasticcera. Ma si troverà anche chi assicura che la crema pasticcera ci vuole: “mia nonna l’ha sempre fatta così”. E poi la frolla: assolutamente solo con lo strutto; ma troverete anche i sostenitori del burro (su questo punto io non ho incertezze e non posso che dubbio che unirmi a quest’ultimi!).
Ad ogni modo in seguito alle varie letture e da questa mia prima esperienza con la pastiera posso raccontarvi la mie impressioni.

Pastiera napoletana, ricetta tradizionale

La pastiera Napoletana è il dolce pasquale più diffuso

Per la base ho utilizzato una pasta frolla di media morbidezza non troppo friabile in modo da dare sostegno alla fetta.
Per quanto riguarda la ricotta è bene tener presente che questa deve essere preferibilmente ovina e deve essere ben asciutta. Quindi è consigliabile acquistarla almeno il giorno prima e metterla all’interno di un colapasta avvolta con un telo e con un peso sopra in modo da fargli perdere il siero in eccesso.
Per il grano potete utilizzare quello già cotto che oramai si trova facilmente nei supermercati, venduto appositamente per la pastiera, oppure acquistare il grano crudo e cuocerlo da voi. Io ho utilizzato grano duro di varietà Cappelli acquistato al mulino.
Prima di procedere alla sua cottura è bene tenerlo in ammollo per almeno due giorni. Quindi si cuoce per almeno due ore e si lascia riposare per un giorno intero nella sua stessa acqua di cottura in un posto caldo e avvolgendo il contenitore con una coperta. In questo modo i chicchi di grano completeranno la cottura e si apriranno.

Infine lo stampo: ho letto che quello ideale è lo stampo da crostata con bordo liscio leggermente svasato e con una altezza di 6 cm.

Ed ora vi presento la mia pastiera (sicuramente non perfetta,ma comunque buona!). Per queste dosi ho utilizzato uno stampo da crostata di 28 cm di diametro. L adose della pasta frolla è abbondante, ma se non vi serve subito potete congelarla e utilizzarla in seguito per preparare altre crostate o dei biscotti.

Ingredienti per la pastiera napoletana.

Dosi per 8/10 persone.

Per la pasta frolla:

  • 500 grammi di farina 00;
  • 200 grammi di zucchero semolato;
  • 200 grammi di burro;
  • un uovo intero di grandezza media;
  • 30 grammi di latte;
  • 5 grammi di bicarbonato di ammonio;
  • 2 grammi di sale fino;
  • la scorza di un limone;
  • un cucchiaino di acqua di fiori d’arancio.

Per il ripieno:

  • 150 grammi di grano crudo (oppure una confezione di quello cotto apposito per pastiera);
  • 400 grammi di ricotta ben asciutta;
  • 2 uova intere medie;
  • 3 tuorli;
  • 300 grammi di zucchero;
  • 70 grammi di canditi;
  • un cucchiaino di cannella;
  • 4 cucchiai di acqua di fiori d’arancia.

Per il grano:

  • 200 grammi di latte;
  • la scorza di un limone;
  • la scorza di un’arancia;
  • 25 grammi di burro.

Preparazione della pastiera napoletana.

Preparate la pasta frolla. Lavorate in planetaria con la foglia (o con un frullino) il burro con lo zucchero, la scorza di limone e il sale. Aggiungete l’uovo a temperatura ambiente e quando sarà ben assorbito aggiungete il latte nel quale avrete sciolto il bicarbonato di ammonio, versate anche l’acqua di fiori d’arancia. Quando sarà tutto incorporato versate la farina tutta in una volta. Fate lavorare per qualche minuto in planetaria. Poi versate il composto, che si presenterà come un insieme di briciole, su una spianatoia e lavoratelo a mano solo il tempo necessario per compattare l’impasto. Avvolgete il panetto di frolla con della pellicola e riponetelo in frigo per circa due ore, oppure per tutta la notte.
Preparate il grano. Il grano, sia quello acquistato già cotto, sia quello cotto da voi, andrà cotto una seconda volta nel latte insieme alla buccia del limone e dell’arancia. Fate cuocere fino a che tutto il latte sarà assorbito e prestate attenzione negli ultimi minuti perché potrebbe attaccarsi facilmente. A cottura ultimata eliminate le scorze degli agrumi e aggiungete il burro. Mescolate bene e lasciate intiepidire. A piacere, per ottenere un composto di maggiore cremosità, potete frullare una parte del grano.
Setacciate la ricotta in modo da renderla liscia e lavoratela con lo zucchero (operazione che potete fare anche il giorno prima). Aggiungete le uova una alla volta facendo sempre incorporare prima di aggiungere l’altro uovo. Unite gli aromi, ossia la cannella e l’acqua di fiori d’arancia. Tritate i canditi e aggiungeteli al composto di ricotta ed infine unite il grano.
Riponete il composto in frigo e nel frattempo preparate lo stampo.
Imburrate il fondo e i bordi dello stampo.
La pasta frolla appena tolta dal frigo sarà fredda e dura da stendere, quindi rilavoratela giusto il necessario per poterla stendere. Tenete da parte circa 2/3 di pasta il resto stendetelo ad uno spessore di 4 mm e dopo averla avvolta nel mattarello ricoprite bene lo stampo. Versate il ripieno al suo interno badando bene che questo arrivi a circa 6 mm dal bordo. Stendete la pasta tenuta da parte in una sfoglia si circa 2/3 mm di spessore e ricavate mediante un coltello ben affilato o con una rotellina dentellate delle strisce larghe massimo 1,5 cm. Adagiate le strisce sulla crostata in modo da creare la classica griglia. Schiacciate bene sul bordo per far aderire le strisce e passate un coltello a filo sul bordo in modo da tagliare la pasta in eccesso.
Mettete la pastiera in forno già caldo a 160° per 50 minuti circa. Durante la cottura la pastiera tenderà a gonfiarsi ma poi con il riposo scenderà.
Quando la pastiera avrà assunto un colore dorato verificate la cottura con la prova dello stecchino. Se esce fuori ben asciutto potete spegnere il forno e lasciar riposare la pastiera dentro per 5 minuti circa. Quindi sfornatela e lasciatela raffreddare dentro lo stampo.
E d’obbligo lasciarla riposare la pastiera per almeno 24 ore per poterne assaporare in pieno tutti i profumi. Si conserva bene a temperatura ambiente per circa 3-4 giorni. Se non la consumate entro questi giorni potete anche congelarla già divisa in fette, ma dubito che  durare così a lungo ;-).

Pastiera napoletana, dolci pasquali

Ad una fetta di pastiera napoletana ne seguirà sicuramente una seconda


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2 Comments

  1. Francesca Lucisano 25 marzo 2016 at 3:46 pm - Reply

    Complimentissimi e grazie per aver contribuito a questa giornata 🙂

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