Gnudi al profumo d’arancia

Gnudi al profumo d’arancia. Oggi ancora una ricetta proveniente dalla ricca e interessante cucina toscana. Per capire l’essenza degli gnudi pensate al ripieno dei ravioli ma senza la pasta, da qui il nome “gnudi” .Tradizionalmente si preparano a partire da un impasto di ricotta e spinaci al quale viene aggiunto dell’uovo e della farina che aiuterà a dare struttura e compattezza agli gnudi quando verranno cotti in acqua. Il condimento classico è a base di burro e salvia. Ma se volete conoscere in modo più dettagliato l’origine e le tradizioni territoriali di questa ricetta andate a sbirciare il post ufficiale del calendario del cibo che quest’oggi celebra gli gnudi con l’ambasciatrice Sabrina Fattorini del blog Archittetando in cucina.

Amando i ravioli non potevo non approfittare di quest’occasione per preparare anch’io gli gnudi. La mia versione è leggermente differente da quella originale soprattutto nel rapporto tra ricotta e verdure, infatti ho usato un quantitativo maggiore di ricotta, questo però mi ha permesso di usare una dose ridotta di farina nell’impasto ed ottenere così degli gnudi morbidi e gustosissimi. L’idea dell’aggiunta della scorza di arancia proviene dai ravioli di ricotta che si fanno in alcune zone della Sardegna dove viene aggiunta nel ripieno insieme allo zafferano e al limone. Ho richiamato l’arancia anche nel condimento con una salsa a base di panna e succo di arancia appunto. Ora vediamo come si preparano

Ingredienti per gli gnudi al profumo d’arancia.

Dosi per quattro porzioni:

• 400 grammi di ricotta ovina;
• 200 grammi circa di bietola con gambo fine;
• un uovo intero e un tuorlo;
• 3 cucchiai di farina più quella necessario per infarinare;
• la scorza di un’arancia  grattugiata;
• due cucchiai di grana grattugiato;
• un pizzico di sale e pepe.

Per la salsa:

• uno scalogno;
• due arance;
• 150 ml di panna fresca;
• 50 ml di vino bianco;
• un cucchiaino di miele d’arancio;
• salvia ed altre erbe aromatiche fresche a piacere.

Preparazione degli gnudi.

Per prima cosa accertatevi che la ricotta sia ben asciutta quindi subito dopo l’acquisto ponetela in un setaccio e lasciatela scolare dal suo siero. Ovviamente va tenuta in frigo.
Lavate le bietole, sbollentatele per un minuto in acqua leggermente salata. Io ho utilizzato le bietole selvatiche che hanno un gambo sottilissimo quindi il tempo di cottura è veramente ridotto. Se utilizzate le bietole con il gambo più grosso è preferibile dividere la foglia dal gambo e farli cuocere separatamente rispettando i tempi di ciascuno.
Quandole bietole saranno cotte scolate molto bene strizzandole con le mani.
Tritatele molto finemente con la mezzaluna.
Trasferite la ricotta in una terrina e schiacciatela con una forchetta in modo da sbriciolarla, aggiungete la scorza grattugiate dell’arancia, unite le bietole, il grana e, prima di aggiungere le uova, assaggiate per verificare la sapidità e se necessario regolate di sale e pepe.
Ora aggiungete l’uovo intero, il tuorlo e la farina. L’impasto finale dovrà essere ben asciutto facilmente lavorabile con le mani. Tenete un attimo da parte e preparate la salsa.
Lavate un’arancia e sbucciatela ricavando solo la parte arancione (per agevolare l’operazione utilizzate il pelapatate). Tagliate la buccia così ricavata a julienne e tenete da parte.
Spremete entrambe le arance e tenete da parte.
Tritate molto finemente lo scalogno e fatelo ammorbidire in una padella con due cucchiai d’olio d’oliva e due foglie di salvia, bagnate con il vino, il succo di arancia e il miele e la panna. Fate cuocere per circa dieci minuti e per il momento tenete da parte al caldo e preparate gli gnudi.
Prelevate una noce di impasto e con le mani formatte delle polpettine dandogli una forma allungata e passateli nella farina. Man mano che li preparate disponeteli su un piano ben infarinato perché tendo a inumidirsi velocemente con il rischio che si attacchino  sul fondo. Quando avrete quasi finito di modellare gli gnudi mettete a bollire l’acqua. Cuocete gli gnudi calandoli delicatamente nell’acqua bollente pochi per volta. Scolateli man mano che vengono a galla. Io per tenerli al caldo e condirli poi tutti insieme li ho messi in una pirofila tenuta al caldo dentro il forno con temperatura al minimo 50-60°C. Quando saranno tutti cotti conditeli con la salsa all’arancia ben calda e insaporite con le erbe aromatiche fresche. Servite e a piacere condite con del grana gratuggiato fresco.