Acquacotta

Acquacotta. Oggi nel calendario del cibo ricorre la giornata nazionale dell’acquacotta e del pancotto la cui ambasciatrice Tamara Giorgetti ,del blog Un pezzo della mia maremma, ci racconta storia e tradizione.

Quella dell’acquacotta è una ricetta che ho sentito nominare tante volte, ma che non ho mai provato. Prima dell’avvio del calendario per me “zuppa” era sinonimo di minestra, più o meno densa, che si prepara seguendo l’estro culinario guidato dagli ingredienti che ti ritrovi intorno in quel determinato momento. Raramente seguivo una ricetta ben precisa e ancor meno prendevo in considerazione la possibilità di seguire alla lettera ricette tradizionali, anche perché in corso d’opera puntualmente andavo (anzi vado, non ho ancora perso del tutto il vizio) a modificarle. Questo modo operandis faceva si che le mie minestre, o zuppe, tendevano ad essere sempre molto simili nel gusto (anche perchè gli ingredienti che mi ritrovo in casa sono quasi sempre gli stessi).

Ora invece con la partecipazione alle giornate nazionali sono motivata a seguire in modo più rigoroso le ricette tradizionali e a fare un po’ meno di testa mia anche se, soprattutto quando si parla di minestre e zuppe, queste per la maggior parte nascono dalla cucina povera del popolo che si adeguava a ciò che aveva a disposizione, un po’ come faccio io! Ma nonostante l’origine in comune tutte si differenziano tra loro per l’ingrediente che le caratterizza, per la consistenza e per le modalità di preparazione.

E oggi, come ho già detto, è il giorno in cui si celebra l’acquacotta, una zuppa tipica della bassa maremma  che affonda le sue radici nei pranzi dei pastori che impegnati nel pascolo delle mandrie in aperta campagna si aggiustavano con le erbette selvatiche che la natura gli offriva. Si tratta essenzialmente di una zuppa povera a base di sole verdure, di consistenza brodosa e non cremosa (io una manciatina di qualche cereale ce l’avrei aggiunta, e perchè non mettere anche una patata? Tho c’ho pure un pezzo di cavolfiore, quasi quasi ce lo metto…Capito perché poi mi ritrovo sempre con il solito minestrone?!?). In alcune versionei dell’acquacotta si usa aggiungere della cotenna di maiale o l’uovo. Ed è proprio quest’ultima versione che ho voluto provare.

Ingredienti per l’acquacotta.

Dosi per quattro persone:

• una cipolla dorata;
• uno spicchio d’aglio;
• due carote;
• due gambi di sedano;
• 400 grammi circa di bietole a costa larga;
• 200 grammi di piselli;
• 200 grammi di polpa di pomodoro;
• 4 uova;
• due foglie di salvia;
• 1,5 litri di brodo vegetale;
• una foglia di alloro;
• due cucchiai d’olio;
• sale, pepe.

Preparazione dell’acquacotta.

Prima di iniziare preparate il brodo vegetale con verdure miste aromatiche (cipolla, carota, sedano, prezzemolo, aglio e a piacere la parte verde del finocchio e pomodoro secco). Lasciate bollire fino a che il quantitativo d’acqua si sarà ridotto circa a metà.
Preparate ora le verdure che serviranno per preparare l’acqua cotta.
Sbucciate l’aglio e la cipolla e tritate entrambi. Se non amate l’aglio lasciatelo intero in modo da poterlo eliminare in seguito.
Pelate e lavate la carota lavate il gambo del sedano e sbucciate i piselli (se usate quelli freschi). Lavate anche le foglie di bietole e dividete la parte bianca dalla foglia verde.
Versate in una pentola la cipolla e l’aglio insieme a due cucchiai d’olio e le foglie di salvia. Fate insaporire per qualche minuto, quindi aggiungete le carote tagliate a rondelle di circa 1 cm di spessore e il sedano ridotto anch’esso a tocchetti di circa 1cm. Fate insaporire e bagnate con il brodo. Coprite e lasciate cuocere per circa 25 minuti. Aggiungete ora i piselli, la polpa di pomodoro e le parte bianca delle bietole tagliata a tocchetti.
Se necessario aggiungete dell’altro brodo. Proseguite la cottura per altri 10 minuti quindi aggiungete la parte verde delle bietole tagliata a listarelle, la foglia di alloro spezzata e lasciate cuocere ancora per 10 minuti.
Eliminate la foglia di alloro, regolate di sale e pepe e quando siete pronti per portare in tavola, rompete uno per volta quattro uova su un piattino e fate scendere ciascun uovo sulle verdure bollenti. Coprite e aspettate che tutto l’albume si sia rassodato.
Servite un uovo per ciascun commensale insieme alla verdura e al brodo di cottura e accompagnate a piacere con pane abbrustolito.