Putizza, per la Giornata Nazionale

Putizza. Il primo mese del calendario del cibo sta per giungere al termine. Oggi 28 gennaio è la giornata della pituzza…nooo, si dice PUTIZZA! Continuo a sbagliare, non mi entra in testa il nome corretto di questo dolce. Quando l’ho letto per la prima volta sul calendario del cibo non sapevo cosa fosse. Una ricerca rapida mi ha fatto scoprire che la Putizza è un dolce storico friulano costituito da una pasta lievitata che racchiude un ripieno di frutta secca, cioccolato, rhum e profumi vari.

Essendo una grande amante dei lievitati e dei dolci in genere, pur non conoscendo il prodotto, ho deciso di cimentarmi nella sua preparazione. Molto probabilmente la mia versione peccherà di mancanze e/o aggiunte non consone alla ricetta tradizionale ma, non conoscendo il prodotto, ho cercato di fare una miscela tra le varie versioni trovate su libri, riviste e siti internet dando maggior rilievo a quelle più diffuse. Nel 98% delle ricette la putizza è descritta come un dolce di pasta lievitata ripiena. In un libro di ricette tradizionali italiani ho trovato una versione della putizza preparata addirittura con una sorta di pasta frolla, ma non gli dato molta importanza. Comunque per conoscere la vera storia e la vera tradizione della PUTIZZA non ci resta che andare a leggere su questo link l’articolo firmato dall’ambasciatrice della giornata Nazionale Mai Esteve del blog “Il colore della curcuma”.
E anche se questa mia putizza non sarà fatta proprio a regola d’arte, sono felice di aver conosciuto un nuovo dolce che sicuramente riproverò molto presto. E tutto questo grazie al calendario, che mi dà lo stimolo giusto per fare ricerca e scoprire nuovi piatti e nuove tradizioni.

Ingredienti per la putizza.

Dosi per una putizza grande (o due piccole).

Per la pasta:

• 500 grammi di farina 00 W 300;
• 250/300 grammi di latte intero;
• 100 grammi di zucchero;
• 2 uova;
• 70 grammi di burro;
• 8 grammi di lievito di birra fresco;
• 5 grammi di sale fino;
• la scorza grattugiata di un limone.

Per il ripieno:

• 100 grammi di uvetta;
• 50 grammi di cioccolato fondente;
• 50 grammi di burro;
• 30 grammi di miele;
• 50 grammi di pangrattato;
• 50 grammi di noci (*);
• 50 grammi di nocciole;
• 50 grammi di mandorle;
• 30 grammi di pinoli.
• un uovo;
• la scorza di un’arancia;
• un cucchiaino di cannella;
• mezzo bicchiere di rhum;
• un uovo.

Per guarnire:

• un uovo;
• zucchero semolato.

Note.
(*) il peso della frutta secca è da intendersi senza guscio.

Preparazione della putizza.

Preparate la pasta. Affinchè il lievito di birrà svolga al meglio la sua azione lievitante è consigliabile preparare una sorta di preimpasto con tutto il lievito e metà dose di farina, che andrà poi aggiunto al resto degli ingredienti.
Sciogliete il lievito in 180 grammi di latte a temperatura ambiente . Aggiungete 250 grammi di farina setacciata e lavorate il tanto necessario per avere un composto liscio. Se avete la planetaria lavorate inizialmente con la foglia e concludete poi con il gancio. Mettete l’impasto in un bicchiere graduato, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino a quando raggiunge il doppio del suo volume. Saranno necessarie circa due ore ad una temperatura di 20°C.
Giunto a maturazione riprendete il preimpasto e mettetelo nel castello della planetaria, aggiungete il resto del latte (lasciandone da parte circa 50 ml, che aggiungerete dopo solo se necessari). Lavorate con il gancio e subito unite anche una parte della farina rimasta, fate incordare. Aggiungete un uovo e quasi di seguito circa metà dose di zucchero e qualche cucchiaio di farina. Fate riprendere corda all’impasto e proseguite aggiungendo l’altro uovo,il sale, il resto dello zucchero e la farina (se l’impasto vi sembra che troppo duro aggiungete il latte tenuto da parte). Quando l’impasto sarà nuovamente incordato aggiungete il burro morbido con la scorza di limone, in tre volte facendo sempre assorbire prima di aggiungere l’altro pezzo. Lavorate per qualche minuto fino ad avere un impasto liscio, morbido ed elastico. Dategli una forma a palla e mettetelo a lievitare dentro una ciotola coperto con pellicola per circa 60- 90 minuti, fino al raddoppio del suo volume.
Nel frattempo dedicatevi alla preparazione del ripieno.

Lavate l’uvetta e mettetela in ammollo in mezzo bicchiere di rhum. Tritate grossolanamente le noci, le nocciole e le mandorle (entrambe tostate) e tenete da parte. In una padellina antiaderente fate tostare i pinoli con una noce di burro e mettete da parte. Nella stessa padellina fate tostare il pangrattato.
Fondete il cioccolato con il burro nel forno a microonde alla minima potenza oppure a bagnomaria.
In una ciotola riunite tutti gli ingredienti: il trito di nocciole, noci e mandorle, i pinoli, il pangrattato, la scorza di arancia grattugiata, l’uvetta con qualche cucchiaio di rhum, il cioccolato fuso, il miele, la cannella e l’uovo. Mescolate bene e tenete da parte.
Riprendete la pasta che avrà raggiunto la giusta lievitazione e rovesciatela sulla spianatoia infarinata, schiacciatela per eliminare i gas di lievitazione poi stendetela in una sfoglia rettangolare di circa 1cm di spessore. Spalmatevi sopra la farcitura precedentemente preparata, lasciando libero il bordo per almeno un cm. Arrotolate la pasta su se stessa partendo dal lato più lungo, avvolgete a spirale e lasciate lievitare per circa un’ora direttamente sullo stampo in cui intendete cuocere la putizza. Prima di infornare spennelate con l’uovo sbattutto e spolverate con zucchero semolato. Fate cuocere in forno già caldo a 160°C per circa un’ora. Se vedete che la sua superficie tende a colorare troppo coprite con un foglio d’alluminio.

Io ho fatto una sola putizza gigante (un chioccolone!) ma potete farne due piccole.
Si può consumare come dessert magari accompagnata con una crema inglese, oppure è ottima per la colazione.