Fonduta valdostana con verdure

La fonduta valdostana è un piatto che mi ha sempre incuriosito ma che purtroppo non ho mai avuto modo di assaggiare preparato a regola d’arte. Tanti anni fa sono stata ad Aosta, in occasione di una gita scolastica, ricordo soprattutto la neve (per chi vive vicino al mare, vedere le montagne innevate è una vera emozione), i bellissimi parchi naturali, la giornata trascorsa a Cervinia a giocare con gli slittini, la tranquillità e la pulizia dei paesi, ma purtroppo non ho vissuto l’esperienza di mangiare la fonduta nel suo paese simbolo. Forse consideravano i nostri stomaci troppo deboli per poter sopportare un piatto sostanzioso e nutriente come questo. Perché va detto che la fonduta, seppur buonissima, non rientra certamente nella categoria dei cibi consigliati in una dieta. Ma oggi nella sua giornata nazionale, si parla della fonduta per celebrarne la bontà e la tradizione e questo grazie al calendario del cibo e all’ambasciatrice Tiziana Bontempi del blog Profumo di broccoli.

Come ho detto, sono sempre stata attratta dalla fonduta, golosa crema di formaggio fuso dall’aspetto irresistibile, ma il nostro è stato un rapporto difficile fin dal primo incontro, perché all’apparenza è una preparazione semplice, ma se non la prendi con le giuste precauzioni ti darà del filo da torcere. Ci sono di mezzo delicati equilibri tra parte grassa e parte acquosa, emulsioni precarie, pronte a disfarsi se la temperatura e i tempi di cottura oltrepassano le condizioni ideali.
Esistono vari tipi di fonduta, quella svizzera, francese e valdostana, ognuna caratterizzata dall’uso di un formaggio specifico. Nella fonduta valdostana è d’obbligo l’uso della fontina valdostana DOP, il formaggio simbolo della Alpi, tutelato da un rigoroso disciplinare che ne certifica l’autenticità. Viene prodotto da latte crudo intero di una sola mungitura di mucche di razza autoctona: pezzata rossa, nera e castana. Durante la stagionatura, che mediamente dura tre mesi, viene riposto in grotte scavate nella roccia ad una temperatura di 10-12°C con umidità controllata superiore all’85%.
Le fontine vengono immesse sul mercato solo dopo accurati controlli da parte del consorzio di tutela della Dop che ne verifica i requisiti di qualità richiesti.
La pasta della fontina è morbida ma consistente ed elastica ed ha la caratteristica i fondere già a 60°C e questo la rende particolarmente adatta per la preparazione di varie ricette tra cui appunto la fonduta.
Per avere una fonduta perfetta è importante seguire con attenzione alcuni consigli. Partendo dalla ricetta base dell’Artusi e grazie ai preziosi suggerimenti di Anna Laura (vi consiglio di visitare il suo blog Eat Parade Blog ), oggi posso finalmente pubblicare la mia prima fonduta, anche se sicuramente ci sono ancora degli aspetti da migliorare, e credo che da qui all’arrivo della stagione calda avrò modo di fare ancora delle prove. La fonduta infatti è una di quelle ricette che devi frequentare, la devi vivere per capirne il comportamento, dargli i giusti tempi di cottura per ottenere la consistenza migliore.
Solitamente la fonduta si accompagna con crostini di pane, patate o polenta, ma io per limitare i danni alla linea, ho preferito gustarla con delle semplici verdure di stagione cotte a vapore e devo dire che in questo modo risulta molto più leggera e delicata. Vediamo insieme come prepararla.

Ingredienti per la fonduta valdostana.

Dosi per quattro persone:

• 400 grammi di fontina valdostana;
• 600 grammi di latte intero;
• 4 tuorli;
• 50 grammi di burro;
• pepe, noce moscata (facoltativo).

Per le verdure di accompagnamento:

• cavolfiore;
• carote;
• cavoletti di bruxelles (o broccoli).

Preparazione della fonduta valdostana.

La preparazione della fonduta è abbastanza veloce e va preparata al momento del consumo. Il formaggio, però, prevede un tempo di ammollo nel latte abbastanza lungo di almeno 4-5 ore.
Se dovete preparare la fonduta per la mattina, potete mettere il formaggio in ammollo la sera prima, oppure la mattina per cucinarla a cena.
Il formaggio va tagliato a piccoli dadini, oppure si può grattugiare utilizzando una grattugia a fori grandi. Mettetelo in un contenitore di vetro ricopritelo completamente con il latte e conservatelo in frigo ricordandovi di tirarlo fuori almeno mezz’ora prima dell’utilizzo.
Mondate e lavate tutte le verdure, cuocetele a vapore e tenetele al caldo.
Preparate ora due pentole di diversa misura, una dovrà avere un diametro più grande per contenere quella più stretta che userete per cuocere il formaggio. Riempite la pentola più larga con dell’acqua e adagiatevi sopra la pentola più stretta (cottura a bagno maria). Mette il burro e fatelo sciogliere a bagno maria.Quando il burro si sarà fuso aggiungete il formaggio insieme a due cucchiai di latte (il restante latte tenetelo da parte e aggiungetelo solo se volete una fonduta dalla consistenza più morbida). Mescolate fino a che il formaggio inizia a fondere e si presenterà come una massa unica filante. Questo, se ho ben capito (i più esperti mi correggano se scrivo qualcosa di errato), dovrebbe essere il momento giusto per aggiungere i tuorli.
Quindi allontanate la pentola dal fuoco e aggiungete uno alla volta i tuorli mescolando bene prima di ogni altra aggiunta.
Rimettete sul fuoco ancora qualche minuto senza  smettere di mescolare, quindi versate la fonduta nelle ciotoline tenute al caldo. A piacere potete insaporire con una spolverata di pepe o noce moscata e accompagnate con le verdure cotte a vapore.

Note.

• Come potete vedere dalla foto sottostante, la mia fonduta non è uscita proprio liscia. Quando ho aggiunto i tuorli, durante il mescolamento, si sono formate delle bolle d’aria, e la mia fonduta sembrava una crema vaporosa quasi come se fosse un composto montato!
• Credo, inoltre di aver prolungato troppo la cottura. Dopo che il formaggio si è fuso, è passato in uno stato in cui si presenta come una massa compatta e filante ed io ho continuato a mescolare nell’attesa che ridiventasse cremoso e fluido per poter aggiungere i tuorli. Ma mi è parso di capire che essi vanno aggiunti proprio in questo momento.