Aranzada nuorese (o arantzada nugoresa)

Aranzada è un dolce molto particolare che viene preparato in Sardegna. E’ composto principalmente da bucce di arancia, miele e mandorle.

Dato che nel calendario del cibo questa è la settimana dedicata agli agrumi ho pensato di lasciare il mio contributo con questo dolcetto molto particolare della mia regione.
Per saperne di più sulle arance e sugli agrumi in genere, leggete l’interessante articolo scritto dall’ambasciatrice Aurelia Bartoletti, del blog “Profumi in cucina” che trovate in questo link.

Ritornando al discorso sull’aranzada si può dire che questo dolce è tipico soprattutto delle zone del centro Sardegna, in particolare è diffuso nel nuorese. E proprio qui nasce la sua storia quando nel 1886 l’artigiano Battista Guiso, fondatore dell’importante pasticceria Antica Fabbrica del Dolce, ne brevetta la ricetta chiamandolo appunto “aranzada nugoresa” (aranciata nuorese). Da quel momento per l’aranzada inizia un percorso di espansione. La ditta Guiso fu una delle prime aziende sarde ad avere rapporti commerciali con l’estero e presto l’aranzada varcò i confini dell’isola.
Nei primi anni del 1900 la ditta ricevette importanti riconoscimenti in esposizioni internazionali (a Parigi, a Cannes e Marsiglia) e conquistò clienti importanti come i reali di Casa Savoia e la famiglia reale d’Inghilterra.
Considerato simbolo di eleganza e raffinatezza, l’antico dolce veniva offerto soprattutto in occasione di matrimoni e battesimi. La ricetta dell’aranzada è rimasta invariata da 130 anni e ancora oggi il processo produttivo è interamente manuale: finissimi fili di buccia d’arancia vengono cotti lentamente nel miele e arricchiti da filetti di mandorle tostate. Il composto viene poi servito su pirottini di carta oppure su foglie di arancio. E’ facilmente intuibile che per ottenere un prodotto di pregio la qualità dei suoi pochi ingredienti deve essere di alto livello.
In altre zone del centro Sardegna, l’aranzada viene forgiata in varia forme: il composto viene steso su un piano e lo si liscia con un mattarello, dopo un tempo opportuno di asciugatura si ritaglia nelle forme desiderate, solitamente a forma di rombo o di cuore.
Anche il taglio delle bucce varia in base alle zone. A Dorgali per esempio le bucce vengono macinate e cotte insieme al miele, formando così un composto unico e omogeneo che viene livellato perfettamente e tagliato a forma romboidale.
Di seguito vi riporto la ricetta dell’aranzada nuorese. Va ricordato e precisato che le bucce devono assolutamente provenire da arance biologiche e tenete conto che necessitano di alcuni giorni di ammollo in acqua per perdere il sapore amaro. Per quanto riguarda il tipo di miele da utilizzare viene suggerito il miele di asfodelo o di lavanda, ma io ho utilizzato un miele millefiori.

Ingredienti per aranzada.

Dosi per circa 25 pirottini:

• 300 grammi di scorza di arancia biologica(*);
• 200 grammi di miele;
• 100 grammi di mandorle pelate.

Per la decorazione:

• pirottini di carta;
• palline colorate.

Note.

(*)Le bucce vanno pesato dopo l’ammollo in acqua.

Preparazione dell’aranzada.

La preparazione del dolce è preceduta dall’ammollo in acqua della bucce di arancia per almeno due-tre giorni, allo scopo di eliminare il gusto amaro.
Le bucce devono essere completamente ricoperte d’acqua e questa cambiata due volte al giorno.
Dopo questa fase si procede al taglio e alla prima cotture delle bucce.
Pesate le bucce e con un coltellino ben affilato eliminate tutta la parte bianca, dopo di chè tagliatele a striscioline piuttosto sottili (2-3 mm).
Portate a bollore una pentola piena d’acqua, versatevi le striscioline di arance e lasciatele sobbollire per circa 5 minuti. Scolatele e ripetete l’operazione per tre volte cambiando ogni volta l’acqua e ripotandola a bollore. Dopo l’ultima bollitura, scolate le bucce, disponetele ben allargate su un canovaccio e lasciate asciugare per qualche ora.
Tagliate le mandorle a filetti e fatele tostare in forno fino ad una doratura molto leggera.
Versate il miele in un tegame largo con il fondo grosso e fatelo scaldare su fuoco dolce fino a che diventa fluido (non deve mai bollire), aggiungete le scorze di arance e fate cuocere mescolando per almeno mezz’ora. Ricordate che il fuoco deve essere molto lento e le scorze devo assorbire il miele lentamente.
Quando il prodotto è quasi asciutto aggiungete i filetti di mandorle e mescolate.
Aiutandovi con due cucchiai disponete l’aranzada nei pirottini a mucchietti e lasciate riposare il tempo necessario a farle raffreddare completamente. Decorate a piacere con palline colorate.

L’aranzada è un dolce che si conserva a lungo.