Bavarese al pistacchio con salsa all’amaretto


Bavarese al pistacchio con salsa all’amaretto. In questo post vi propongo una bavarese vegetariana (non vegana, per le mie limitate conoscenze sui sostituti delle uova sarebbe chiedere troppo) preparata senza l’aggiunta di gelatina.

Bavarese al pistacchio su biscotto croccante e salsa all'amaretto

Bavarese al pistacchio su biscotto croccante e salsa all’amaretto

In una bavarese non è facile sostituire la gelatina con un gelificante di origine vegetale. Io per lo meno non ci sono ancora riuscita.
Fino ad ora ho sempre provato a sostituire la gelatina con l’agar agar, ma non sempre la sua sostituzione è così indolore. Quando si utillizza l’agar bisogna tener conto di alcune sue caratteristiche, e regolarci di conseguenza sulla tecnica di preparazione del dolce in questione. Per esempio ho letto e sperimentato personalmente che l’agar agar dà sineresi a temperature negative, quindi il suo utillizzo non è indicato in una preparazione come la bavarese che prevede una fase di congelamento (anche se devo dire che mi è capitato di vedere l’agar agar tra gli ingredienti di dolci che prevedano congelamento). Inoltre c’è da tener conto che inizia a gelificare a temperature intorno ai 35/40°C e questo potrebbe portare qualche difficoltà al momento dell’aggiunta della panna montata.
Ad ogni modo dopo varie prove, fallimenti e forti delusioni sono giunta alla conclusione che il burro di cacao è il miglior addensante vegetale da utilizzare in una bavarese alla crema (intesi i gusti al cioccolato e paste di frutta secca in genere), per le bavaresi alla frutta ci devo ancora lavorare.
In questa ricetta, oltre al burro di cacao, è presente una discreta quantità di cioccolato bianco che darà ulteriore sostegno alla struttura della bavarese anche dopo lo scongelamento in frigo.

Per completare il dolce ho preparato un biscotto croccante sul quale adagiare la bavarese e una salsa di accompagnamento al cioccolato aromatizzata al liquore di amaretto.

Potete preparare la bavarese in uno stampo circolare da 26 cm oppure preparare delle minibavaresi utilizzando gli stampini monoporzione in silicone.
E ora finalmente la ricetta.

Ingredienti per la bavarese al pistacchio con salsa all’amaretto.

Dosi per 6/8 porzioni.

Per la bavarese al pistacchio:

  • 200 grammi di latte fresco intero;
  • 46 grammi di tuorlo (circa 3 tuorli di uova medie);
  • 40 grammi di zucchero;
  • mezza bacca di vaniglia;
  • 125 grammi di cioccolato bianco;
  • 100 grammi di pasta di pistacchio;
  • 250 grammi di panna fresca;
  • 20 grammi di burro di cacao.

Per il biscotto croccante:

  • 70 grammi di farina 00;
  • 60 grammi di burro;
  • 40 grammi di zucchero semolato;
  • 40 grammi di mandorle;
  • 20 grammi di cocco rapè;
  • 45 grammi di cioccolato bianco;
  • 14 grammi di pasta pistacchio;
  • 14 grammi di riso soffiato.

Per la salsa all’amaretto:

  • 200 grammi di latte intero fresco;
  • 200 grammi di panna fresca;
  • 200 grammi di cioccolato fondente al 55%;
  • 50 ml liquore all’amaretto (regolatevi in base al vostro gusto personale).

Preparazione della bavarese al pistacchio.

Scaldate il latte con la bacca di vaniglia e lasciatela in infusione per circa 20/30 minuti.
Lavorate i tuorli con lo zucchero e versate a filo il latte intiepidito, mettete sul fornello e cuocete la crema portandola ad una temperatura di 85°C. Versate subito in una ciotola filtrando la crema con un colino aggiungete il cioccolato bianco spezzettato, il burro di cacao e la pasta di pistacchio.
Mescolate bene con una frusta, per disperdere le particelle di grasso. Fate raffreddare velocemente e riponete in frigo per un’ora circa.
Semimontate la panna e aggiungetala alla crema ben fredda con movimenti dal basso verso l’alto per cercar di mantenere l’aria.
Versate subito il composto della bavarese all’interno degli stampini e mettete in congelatore per almeno 3/4.

Preparazione del biscotto croccante.

Riducete le mandorle in polvere, unite lo zucchero semolato, il cocco, la farina 00 e mescolate il tutto in modo da disperdere omogeneamente le polveri. Aggiungete il burro morbido e formate una massa unita.
Stendete il composto tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di circa 3 mm. Mettete in forno già caldo ad una temperatura di circa 160°C fino a leggera doratura. Togliete dal forno e lasciate raffreddare quindi tritatelo e mescolatelo con il cioccolato bianco fuso, la pasta di pistacchio e il riso soffiato anch’esso leggermente tritato.
Ora con l’aiuto di coppapasta create dei dischi grandi quanto il fondo delle bavaresi che avete preparato, oppure un unico disco se avete scelto di fare la bavarese grande. Mettete a cristallizzare in frigo.

Preparazione della salsa all’amaretto.

Tritate il cioccolato fondente e mettetelo in una ciotola capiente.
Scaldate il latte con panna e quando saranno caldi versateli sul cioccolato tritato, mescolate bene con un frullatore ad immersione evitando di far incorporare aria e nel mentre aggiungete anche il liquore all’amaretto.
Lasciate raffreddare e conservate la salsa in frigo se non la utilizzate subito. Ricordate però di scaldare brevemente in microonde alla potenza minima prima di utilizzarla.

Togliete la bavarese dal congelatore almeno 3 ore prima del consumo, toglietela dallo stampo quando è ancora congelata e adagiatela sul biscotto, quindi lasciate scongelare in frigorifero.

Accompagnate infine la bavarese con la salsa all’amaretto.

Bavarese al pistacchio su biscotto croccante e salsa all'amaretto

Bavarese al pistacchio su biscotto croccante e salsa all’amaretto

Con questa ricetta partecipo al contest dell’AIFB  “DolciDivini”

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2 Comments

  1. Sabrina Rossi 25 luglio 2016 at 7:10 pm - Reply

    Sono di ritorno dalla Sicilia dove ho acquistato proprio la pasta di pistacchio e non vedo l’ora di provare la tua ricetta, pur con le sostituzioni del caso, per renderla adatta anche a me che non mangio derivati del latte. Ti faccio sapere 🙂

    • Cristina Tiddia 26 luglio 2016 at 8:41 am - Reply

      Con la pasta di pistacchio comprata in Sicilia sarà qualcosa di speciale!!!!Fammi sapere 😉

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