Pane di segale


Pane di segale

La mollica del pane di segale ha una alveolatura molto chiusa e poco sviluppata

Il pane di segale ottenuto integralmente da farina di segale è un pane completamente differente dal pane che si ottiene impastando la farina di grano tenero. Infatti bisogna tener conto che la farina di segale non ha delle attitudini panificatorie proprio eccellenti, ma grazie ad alcuni accorgimenti possiamo ottenere un prodotto caratteristico di buona qualità.
Abbiamo due possibilità per migliorare il pane di segale : utilizzare una parte di farina di frumento che aiuta la formazione di un impasto più elastico per via della maggior quantità e qualità di glutine; oppure seguire gli accorgimenti applicati da altre persone che hanno sperimentato prima di noi e che molto gentilmente hanno deciso di condividere sul web i loro risultati. E proprio grazie a loro, già dal primo tentativo sono riuscita ad ottenere un pane integralmente fatto con farina di segale buono, ben cotto e morbido (nel ricchissimo blog Fysis di Aldo Bongiovanni trovate delle notizie interessanti riguardo la segale).

Ingredienti per il pane di segale.

Per l’impasto serale:

100 grammi di farina di segale;
120 grammi di acqua bollente.

Per il secondo impasto:

400 grammi di farina di segale;
100 grammi di lievito naturale rinfrescato;
3 grammi di lievito di birra;
12 grammi di sale;

Preparazione del pane di segale.

Primo impasto.

La sera prima della panificazione, fate un preimpasto lavorando 100 grammi di farina di segale con 120 grammi di acqua portata a bollore. L’impasto sarà piuttosto colloso e potrebbe essere più facile mescolarlo con il solo ausilio di un cucchiaio. Coprite il composto con un tovaglio umido e lasciate riposare per tutta la notte.
Il giorno seguente portate a termine l’impasto.

Preparazione del secondo impasto.

Quattro ore prima di iniziare il secondo impasto fate un rinfresco al lievito naturale. Impastate 100 grammi di lievito naturale con 100 grammi di farina e 50 grammi di acqua. Lavorate fino ad ottenere un impasto ben coeso ed elastico, dategli una forma sferica e con un coltello incidete un segno a croce sulla superficie.
Riponete la pallina in un contenitore di dimensioni adeguate e mettete a lievitare, possibilmente ad una temperatura di 28°C fino a che non raggiunge il doppio del suo volume.
Quando il lievito sarà maturo ultimate l’impasto per il pane di segale.

Impasto finale e prima lievitazione.

In una ciotola (o in planetaria) mettete il lievito naturale e il lievito di birra sbriciolato, diluite il tutto con l’acqua scaldata a circa 35-40°C quindi aggiungete la farina e date una prima mescolata. Unite il sale e lavorate fino ad amagamare bene tutti gli ingredienti (l’impasto sarà molto appiccicoso e sarà difficile, forse quasi impossibile, riuscire a dargli elasticità e forza. Non è necessario lavorare molto a lungo, fermatevi appena l’impasto risulta omogeneo.
Ponetelo su un piano di lavoro infarinato. Con le mani appiattite l’impasto e dategli un forma pressochè rettangolare. Ripiegate la metà superiore verso il centro e su questa ripegate la parte inferiore. Ruotate il panetto di 90°, appiattite nuovamente e ripetete lo stesso gesto (sono le stesse pieghe che si fanno per le sfogliature).Prendete una terrina, ungetene il fondo e disponete il panetto con la piega rivolta verso il basso. Ungete anche la sua superficie e mettete a lievitare per 4-5 ore ad una temperatura di 30°C circa.
Formatura del pane di segale e seconda lievitazione.
Quando il suo volume sarà visibilmente aumentato, toglietelo dalla ciotola e trasferitelo su un piano di lavoro infarinato. Dategli una forma a filoncino e sistemetelo in uno stampo da plumcake, oleate nuovamente la superficie,coprite con pellicola e lasciate lievitare nuovamente per circa un’ora a 28°C.

Cottura.

Quando vedete che il pane ha ripreso volume potete procedere alla cottura che dovrà avvenire per i primi 10 minuti ad alta temperatura e dopo proseguirà per altri 40-45 minuti a 180°C. E’ consigliabile cuocere il pane nella parte più bassa del forno e, una volta cotto, lasciarlo asciugare fuori dallo stampo per qualche minuto nel forno spento.
Fatelo raffreddare bene prima di tagliarlo.

Pane di segale

Il pane di segale accompagna bene le nostre colazioni. Provatelo spalmato di marmellata

Come potete vedere la sua mollica è molto fitta e morbida, ben lontana dalla caratteristica alveolatura del pane di frumento. Anche il suo sapore è del tutto particolare. Ottimo da consumare a colazione.


By | 2015-08-23T09:08:24+00:00 luglio 29th, 2015|Categories: Pane, Pane e Lievitati|Tags: , , , , |Commenti disabilitati su Pane di segale

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