Semifreddo alle fragole


Semifreddo alle fragole

Semifreddo alle fragole decorato con ciuffi di meringa italiana e purea di fragole

Il semifreddo alle fragole non poteva mancare nel mese di maggio, anche se in questi giorni più che un semifreddo vien voglia di mangiare qualcosa di caldo!
Se avete avuto già esperienza con i semifreddi (mi riferisco ai semifreddi seri, non quelli che prima di essere mangiati devono scongelare a temperatura ambiente perché sono blocchetti di ghiaccio) sapete che per un buon risultato è importate, oltre ad un giusto bilanciamento della ricetta, operare in fretta in modo da non perdere l’aria, elemento fondamentale, incorporata durante la lavorazione delle varie componenti.

La preparazione potrebbe apparire un po’ lunga ma basta organizzare le varie fasi per ottenere un buon risultato finale.

La ricetta del semifreddo alle fragole che vi propongo è stata creata con il supporto del prezioso libro di Leonardo di Carlo “Tradizione in evoluzione”. Con le dosi che vi riporto io ho preparato un semifreddo in uno stampo da 26 cm di diametro e 4 stampini monoporzione di circa 10 cm di diametro.

Ingredienti per il semifreddo alle fragole.

Dosi per 8/12 persone.

Per il pan di Spagna:

  • 240 grammi di uova intere (circa 4 uova di categoria media);
  • 100 grammi di zucchero semolato;
  • la scorza grattugiata di un limone;
  • un pizzico di sale (0.7 grammi se volete essere precisi);
  • 124 grammi di farina 00 debole;
  • 55 grammi di farina di pistacchio (o altra frutta secca a scelta);
  • 15 grammi di fecola.

Per il semifreddo alle fragole:

  • 500 grammi di panna fresca;
  • 280 grammi di meringa italiana;
  • 400 grammi di purea di fragole.

Per la purea di fragole (*):

  • 600 grammi di fragole;
  • 100 grammi d’acqua;
  • 135 grammi di zucchero;
  • il succo di un limone di dimensioni medie.

Per la meringa italiana (*):

  • 60 grammi di acqua;
  • 190 grammi di zucchero;
  • 50 grammi di destrosio (**);
  • 100 grammi di albumi ( circa 3 albumi di categoria media).

Per guarnire e decorare:

  • granella di pistacchi;
  • 300 grammi di fragole;
  • meringa italiana;
  • purea di fragole.

Note.
(*) Le dosi della purea di fragole e della meringa italiana sono in più in modo da poterli sfruttare per la decorazione finale del semifreddo.
(**) Il destrosio serve per abbassare il punto di congelamento del semifreddo ma se non l’avete sostituitelo con pari dose di zucchero semolato.

Preparazione del pan di Spagna.

Tenete le uova fuori dal frigo per almeno mezz’ora e usatele a temperatura ambiente.
Imburrate e infarinate uno stampo da 26 cm e accendete il forno a 180°C.
Lavorate con uno sbattitore elettrico o, meglio ancora, in planetaria, le uova intere con lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e il pizzico di sale. Montate fino ad ottenere un impasto gonfio e spumoso. Setacciate la farina con la fecola, il lievito e aggiungete la farina di pistacchio.
A questo punto incorporate le polveri alle montata di uova e mescolate, cercando di non smontare l’impasto.
Versate il composto nello stampo e mettete subito in forno per circa 30 minuti.
Prima di spegnere il forno controllate la cottura della torta infilando uno stecchino al centro. Se esce asciutto togliete la torta dal forno e lasciate intiepiedire.

Preparazione del semifreddo alle fragole.

Per il semifreddo alle fragole occorre la purea di fragole, la meringa italiana e la panna semimontata.
Preparate in primis la purea di fragole in modo che abbia il tempo per raffreddare.
Versate lo zucchero in un pentolino aggiungete l’acqua e portate a bollore. Fate cuocere per circa 15 minuti fino a quando assume una consistenza sciropposa.
Nel mentre lavate le fragole in acqua fredda, privatele del calice e di eventuali parti danneggiate.
Mettetele in un bicchiere da frullatore e riducetele a purea. Versate la purea di fragole nello stesso pentolino contenente lo sciroppo di zucchero, aggiungete il succo del limone filtrato e fate cuocere fino ad avere un composto abbastanza denso (circa 15 minuti).
Lasciate raffreddare.
Nel frattempo preparate lo stampo dove andrete a comporre il vostro semifreddo alle fragole.
Ricavate dalla torta un disco di circa 2 cm di spessore e mettetelo sul fondo di un anello da 26 cm.
Lavate le fragole da utilizzare per la guarnitura, asciugatele bene. Tagliatele a metà e disponetele in piedi lungo l’anello con la parte piatta rivolta verso il cerchio stesso e tenete da parte (meglio se in frigo).

Vista la mia esperienza vi consiglierei di fare le fette di fragole più sottili in modo che si scongelino velocemente. Altrimenti vi ritrovate il semifreddo morbido e le fragole durissime ancora congelate. La soluzione migliore sarebbe trattare le fragole con una soluzione zuccherina in modo da abbassarne il punto di congelamento ma non ho sperimentato nulla a riguardo e non so cosa ne verrebbe fuori.

Preparate ora la meringa italiana.
Mettete lo zucchero con l’acqua in un pentolino e fate scaldare. Quando la temperatura raggiunge i 110-112°C iniziate a montare gli albumi versando a pioggia il destrosio ( oppure lo zucchero semolato).
Continuate a far scaldare lo zucchero e quando raggiunge la temperatura di 120°C circa versatelo a filo sugli albumi continuando sempre a montare con le fruste o in planetaria.
Continuate a lavorare fino a che la meringa appare soda, lucida e intiepidita.
Tenete la meringa a temperatura ambiente.

Preparate l’ultimo ingrediente ossia la panna semimontata.
Per preparare questo composto si deve semplicemente montare la panna assolutamente ben fredda fino a dargli una consistenza morbida. La panna in questo caso non dovrà essere fissa e opaca ma dovrà apparire morbida e lucida.

A questo punto avete tutti i composti pronti per il vostro semifreddo alle fragole.
Pesate 400 grammi di purea di fragole e ciò che reste lo userete per la decorazione finale, e aggiungetela a 280 grammi di meringa italiana mescolando con una frusta dal basso verso l’alto. Unite infine la panna semimontata. Versate il composto sopra il disco di pan di Spagna, livellate la superficie coprite e mettete in congelatore per almeno quattro ore.
Prima di servire togliete il semifreddo dal congelatore e versate sopra la purea di fragole rimasta. Togliete delicatamente il cerchio e decorate con ciuffi di meringa e granella di pistacchio.

Semifreddo alle fragole

Semifreddo alle fragole facile da tagliare anche appena tolto dal congelatore


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