La torta rustica con asparagi che vi propongo in questo post è composta da una base di pasta lievitata con un ripieno di asparagi, panna,uova e formaggio.
Per la base potete utilizzare della pasta di pane (o di pizza) già pronta, oppure potete prepararla seguendo la ricetta che vi illustrerò di seguito. In tal caso tenete conto che, date le bassissime dosi di lievito, i tempi di lievitazione sono piuttosto lunghi, ma il risultato finale sarà senza dubbio migliore: avrete una pasta morbida e sofficissima con una alveolatura molto aperta e con un buon sapore di pane. Per ottenere queste caratteristiche l’impasto andrà preparato, preferibilmente, la sera prima perché avrà bisogno di circa 18 ore di lievitazione. Ovviamente questi tempi sono relativi oltre che alla dose di lievito e alla temperatura anche al tipo di farina.
Personalmente ho utilizzato una farina 00 per pizze ad uso professionale con una forza pari a 280 W che sopporta bene 16-18 ore di lievitazione. Ad ogni modo si può ottenere un buon risultato con qualsiasi tipo di farina speciale per pizza.
Come vedrete le dosi di lievito da utilizzare sono veramente irrisorie (0,3 grammi) e, se non disponete di una bilancia di precisione, stabilirne il peso esatto può essere un po’ difficile. Vi posso dire che, ad occhio, per questa quantità di impasto sarà sufficiente una briciolina di lievito grande come una lenticchia.
Se avete voglia e tempo a disposizione, potete lavorare 1 kg di farina con 1 grammo di lievito (forse più facile da pesare) e con l’impasto eccedente potete preparare delle pizze da congelare e consumare quando servono. Ovviamente esiste anche la possibilità di preparare l’impasto utilizzando 5-10 grammi di lievito per 500 grammi di farina ma il risultato, secondo il mio pensiero e i miei gusti, è ben lontano dalla morbidezza e dalla fragranza che solo una pasta preparata con poco lievito e lunghi tempi di lievitazione può dare.
Ora passiamo alla ricetta della torta rustica con asparagi.
Ingredienti per la torta rustica con asparagi.
Dosi per uno stampo da 28 cm.
Per la pasta:
- 300 grammi di farina speciale per pizze;
- 150/200 grammi di acqua(*);
- 60 grammi di latte;
- 0,3 grammi di lievito di birra;
- 4 grammi di sale;
- 1 cucchiaio d’olio.
Per il ripieno:
- 500 grammi di asparagi;
- una piccola cipolla;
- 200 grammi di funghi champignons;
- una piccola cipolla;
- 200 ml di panna da cucina;
- 2 uova intere;
- 80 grammi di formaggio fresco affumicato (provola o simili).
Note.
(*) La dose di acqua dipende dalla qualità della farina che utilizzate. Dovrete comunque ottenere un impasto abbastanza morbido ma facilmente lavorabile.
Preparazione dell’impasto.
La sera prima preparate l’impasto per la torta rustica con asparagi.
Disponete l’acqua e il latte in una ciotola capiente. Aggiungete il lievito e circa metà della farina tutta assieme. Lavorate fino ad ottenere una sorta di pastella piuttosto densa.Ora aggiungete il sale e continuate ad unire cucchiaiate abbondanti di farina. Quando avrete finito di mettere quasi la tutta la farina versate un cucchiaio d’olio e terminate lavorando l’impasto fino ad avere un composto abbastanza omogeneo ed elastico, ma comunque molto morbido.
Avvolgete a palla e riponete l’impasto in una terrina capiente coprite con un coperchio a campana e fate lievitare in un posto riparato lontano da correnti d’aria. Lasciate lievitare per almeno 12 ore.
Preparazione del ripieno.
Il giorno dopo riprendete l’impasto che avrà visibilmente raddoppiato il suo volume. Capovolgetelo su un piano di lavoro ben infarinato. Sgonfiate l’impasto e aiutandovi con la farina, stendete l’impasto in un disco che sia di circa 3-4 centimetri più largo rispetto al diametro della teglia.
Ungete il fondo dello stampo e ricopritelo con il disco di pasta. Lasciate riposare nuovamente e nel mentre preparate il ripieno.
Pulite gli asparagi, tagliate la parte più dura del gambo e lavateli. Tagliateli a tocchetti di circa 2 centimetri e metteteli in una padella insieme ad un trito di cipolla e due cucchiai d’olio. Fate insaporire per alcuni minuti, coprite e proseguite la cottura fino a far ammorbidire gli asparagi. Se necessario aggiungete un goccio d’acqua. Quando la cottura sarà quasi giunta la termine aggiungete i funghi, già lavati e affettati, e fate cuocere per altri tre minuti circa. Salate a fine cottura. Lasciate intiepidire il composto, aggiungete quindi la panna, le uova, il formaggio tagliato a cubetti, un pizzico di noce moscata.
Cottura.
Versate il tutto nella tortiera. Rivoltate verso l’interno i lembi di pasta eccedenti e ponete in forno già caldo a 200° preferibilmente posizionando la tortiera nella parte bassa del forno. Fate cuocere per circa 30/ 40 minuti, fino a che i bordi della pasta avranno raggiunta una buona doratura. Sfornate e servite la torta tiepida.