Torta al cioccolato

Oggi diamo un duro colpo alla linea ma una gran gioia al nostro spirito (soprattutto ai golosi come me!) con questa torta al cioccolato.

La torta al cioccolato che vi propongo è la torta classica che spesso si prepara per i compleanni a base di pan di spagna con farcitura al centro e decorazione esterna con creme di vario tipo (anche se ultimamente va più di moda il cake design…). Comunque sia, potete preparare questa torta anche senza dover festeggiare compleanni o ricorrenze varie, e gustarvela come dolce di fine pasto. Vi suggerisco solo di allontanare ogni senso di colpa e di gustarla insieme a persone amanti del cioccolato. E soprattutto di provarla ora, prima della prova costume!

La torta è composta da pan di spagna al cacao, crema di ricotta e panna e crema al burro aromatizzata al cioccolato, da usare per la decorazione esterna.

Le dosi riportate sono sufficienti per una torta dal diametro di 26 cm.

Ingredienti per la torta al cioccolato.

Per il Pan di Spagna al cacao:

• 225 grammi di uova intere (circa 4 uova medie);
• 150 grammi di zucchero semolato;
• 30 grammi di miele;
• 100 grammi di tuorli (5 tuorli di uova grandi);
• 75 grammi di farina 00;
• 15 grammi di fecola di patate;
• 40 grammi di cacao amaro in polvere;
• un cucchiaino di buccia d’arancia grattugiata ( va bene anche limone o vaniglia).

Per la crema di ricotta:

• 250 grammi di panna fresca da montare;
• 250 grammi di ricotta vaccina;
• 100 grammi di cioccolato bianco;
• 50 grammi di zucchero;
• i semini di mezzo baccello di vaniglia;
• la scorza grattugiata di un’arancia biologica;

Per la crema al burro:

• 45 grammi di acqua;
• 150 grammi di zucchero;
• 95 grammi di tuorlo;
• 208 grammi di burro (da usare cremoso);
• 75 grammi di cioccolato fondente (meglio se al 70%)

Per la bagna all’arancia:

1. sciroppo di zucchero al 70 % (*);
2. succo di arancia;
3. spezie a vostra scelta (cannella, vaniglia, cardamomo).

Note.
(*) L’utilizzo dello sciroppo di zucchero al posto dello zucchero semolato secco serve solo per assicurarci che questo sia ben sciolto quando viene aggiunto al succo d’arancia evitando così di dover riscaldare quest’ultimo.

Preparazione del Pan di Spagna al cacao.

Prima alcuni consigli sulla preparazione del pan di Spagna.
per far si che il pan di spagna abbia un buono sviluppo in cottura, è essenziale incorporare dell’aria durante la lavorazione. L’atto di riscaldare le uova con lo zucchero aiuta proprio ad ottenere il massimo potere montante dalle uova e quindi aumentare il quantitativo d’aria apportato all’impasto. Questa operazione è consigliabile ma non essenziale. Il vostro pan di spagna uscirà bene anche se montate a freddo le uova con lo zucchero (si tratta infatti di due tecniche differenti). E’ molto importante, però, utilizzare le uova a temperatura ambiente e non fredde di frigo e lavorarle a lungo con lo zucchero in modo che raggiungano il loro volume massimo.
Per ulteriori consigli sul pan di spagna al cacao potete leggere qui: pan di spagna al cacao.

Montate in planetaria , o con un frullino elettrico le uova con lo zucchero, il miele e la buccia grattugiata dell’arancia (o del limone), versate a filo i tuorli e continuate a montare fino ad ottenere un composto spumoso.
Aggiungete ora, poco per volta, gli ingredienti in polvere (farina 00, fecola, cacao amaro) precedentemente setacciati e amalgamateli al composto di uova mediante l’uso di una spatola (va bene anche una frusta purché non smontiate il composto) con movimenti delicati ma decisi.
Versate la miscela nello stampo precedentemente imburrato e infarinato e fate cuocere in forno statico a 160°C (come scrivo sempre, ognuno regola le temperature e i tempi in base al proprio forno).

Preparazione della crema di ricotta.

Lavorate la ricotta con lo zucchero, i semini raschiati dal baccello di vaniglia e la scorza grattugiata dell’arancia. Mescolate fino ad ottenere un composto abbastanza cremoso. Montate la panna ben fredda e aggiungetela alla ricotta cremosa. Aggiungete anche il cioccolato bianco tritato grossolanamente. Conservate in frigo, ben coperta fino al momento dell’utilizzo.

Preparazione della crema al burro.

Versate lo zucchero e l’acqua in un pentolino e fate scaldare.

Lo zucchero dovrà raggiungere la temperatura di 121°C e andrà subito versato a filo sui tuorli.

Nel frattempo che lo zucchero raggiunge la giusta temperatura, mettete i tuorli in una ciotola capiente e sbatteteli con una frusta (per ora potete usare una semplice frusta a mano).
Quando invece andrete a versare lo zucchero cotto (cioè scaldato a 121°C) montateli con uno sbattitore elettrico o in planetaria

Quando la temperatura dello zucchero è intorno ai 115°C iniziate a montare i tuorli. Quando finalmente lo zucchero avrà raggiunto la temperatura di 121 °C, versatelo a filo sui tuorli senza smettere di montare.
Continuate a montare fino ad ottenere un composto gonfio e fino a che il composto si sarà raffreddato (dovrà raggiungere 20-25°C circa).
A questo punto aggiungete il burro morbido (ad una temperatura di circa 10-12 °C) poco per volta senza smettere di montare .
Come ultimo ingrediente andrà aggiunte il cioccolato fuso, sempre versato a filo e continuate a montate fino ad ottenere una crema omogenea e soffice.

Se non viene utilizzata subito, la crema al burro va conservata in frigo dentro un contenitore ben chiuso perché, essendo molto grassa, tende ad assorbire gli odori. Ovviamente prima del suo utilizzo andrà riammorbidita facendola scaldare leggermente al microonde alla minima potenza (attenzione a non eccedere nel riscaldamento).

Preparazione della bagna all’arancia.

Preparate lo sciroppo di zucchero facendo sobbollire 70 grammi di zucchero in 30 grammi d’acqua fino a completo scioglimento.
A piacere potete aggiungere degli aromi quali una stecca di vaniglia, della cannella o una bacca aperta di cardamomo. Aggiungete poco per volta lo sciroppo di zucchero al succo d’arancia (ottenuto da arance fresche) fino a raggiungere il grado di dolcezza che preferite.

Composizione della torta al cioccolato.

Quando avrete preparato tutti i componenti potete procedere alla composizione della torta.
Dividete il pan di spagna a metà e inzuppate il fondo con la bagna all’arancia. Spalmatevi sopra la crema di ricotta e richiudete con l’altro disco di pan di spagna, irrorato anch’esso con la bagna all’arancia. Decorate infine con la crema al burro morbida.
Conservate in frigo fino al momento del consumo.