Croissant


Croissant nome francese ma bontà italiana. I croissant nonostante la loro indiscussa origine francese, sono diventati l’emblema della colazione italiana.
Anche se all’apparenza i due prodotti sembrano uguali, in realtà esiste una differenza abbastanza rilevante tra i croissant italiani e croissant francesi.
I croissant italiani sono preparati a partire da un impasto brioche contenente discrete dosi di zucchero, uova e aromi vari quali scorze di agrumi e/o vaniglia che conferisce profumo e aroma al prodotto finito.
I croissant francesi invece hanno un sapore prevalente di burro in quanto non contengono ne uova ne aromi, solo pochissimo zucchero e burro.
Io li ho provati entrambi e non saprei dire quali siano i più buoni. Se le materie prime sono di buona qualità anche i croissant francesi saranno ottimi con un buon sapore di burro.
Per fare i croissant ci vuole un po’ di tempo, soprattutto per via dei vari riposi che vanno rispettati nella fase di sfogliatura, ma vi assicuro che ne vale la pena.

Croissant sfogliati, ricetta

Croissant italiano ottimo da gustare al mattino appena sfornato

La ricetta che vi propongo è tratta dal blog Anice e Cannella di Paoletta, la vera maestra dei croissant, e non solo. Se seguite i suoi consigli (questo il link della ricetta) e le sue spiegazioni, i risultati saranno eccellenti.
Ora vi racconto la mia esperienza.
Prima di accingervi alla preparazione dei croissant tenete conto che andranno preparati in due tempi: la sera prima dovrete preparare l’impasto brioche che farete riposare tutta la notte in frigo. Il mattino seguente dovrete procedere con la sfogliatura che consiste nel far incorporare il panetto di burro all’impasto brioche attraverso delle pieghe. Forse potrà sembrare un po’ impegnativo ma ne vale la pena.

Ingredienti per i croissant.

Dosi per circa 10 croissant.

Per l’impasto brioche:

  • 250 grammi di farina manitoba;
  • 250 grammi di farina 00;
  • 75 grammi di zucchero;
  • 120 grammi di acqua;
  • 75 grammi di burro;
  • 90 grammi di uova;
  • 10 grammi di lievito di birra;
  • scorza di limone e arancio grattugiati;
  • 5 grammi di sale.

Per la sfogliatura:

  • 250 grammi di burro di tipo bavarese.

Preparazione dell’impasto brioche.

Setacciate insieme le due farine.
Versate l’acqua in una ciotola, sbriciolate il lievito di birra e versate in una sola volta circa 300 grammi di farina. Iniziate ad impastare a mano, o più comodamente con la planetaria.
Aggiungete un uovo, metà della dose di zucchero, una manciata di farina e lasciate assorbire.
Unite quindi l’altro uovo, il restante zucchero, e quasi tutta la farina rimasta.
Lavorate l’impasto fino a che risulterà ben omogeneo ed elastico.
A questo punto potete aggiungere il burro morbido (deve avere una consistenza plastica che ricorda la plastilina) miscelato con il sale e le scorze di agrumi e l’ultima manciata di farina. Lavorate molto bene fino a dar corda all’impasto.
Avvolgete l’impasto a palla, riponetelo in una ciotola, coprite e mettetelo in frigo nella parte bassa.
La temperatura ideale per rallentare (ma non bloccare) la lievitazione dovrebbe essere compresa tra i 6 e gli 8°C.
Lasciate quindi in frigo per tutta la notte, o comunque per otto ore.
L’indomani mattina preparate il panetto di burro che vi servirà per la fase di sfogliatura.

Preparazione del panetto di burro.

Lasciate il burro a temperatura ambiente per circa dieci minuti, quindi adagiatelo su due strati di carta da forno e con un mattarello appiattitelo dandogli una forma rettangolare. Lasciatelo ad uno spessore di circa 1-1.5 cm. Riponete in frigo per circa 20 minuti.
Sfogliatura. Incorporamento del burro.
Prendete l’impasto che avete preparato la sera prima,adagiatelo su una spianatoia infarinata e schiacciatelo per togliere il gas di lievitazione.
Con il mattarello stendetelo dandogli una forma rettangolare con uno spessore di circa 1,5 cm.
Riprendete il burro dal frigo e adagiatelo sopra il rettangolo di impasto facendo in modo che occupi i 2/3 della lunghezza di quest’ultimo e che sia lontano circa 1 cm dai bordi.
Ripiegate la parte libera dell’impasto sul burro e su questa ora ripiegate la parte di impasto coperta dal burro.Coprite e rimette in frigo per 10 minuti circa.
Questi riposi fanno si che la temperatura dell’impasto e del burro si mantengano sempre costanti e piuttosto basse.
Riprendete l’impasto e posizionatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato.

Primo giro.

Posizionate l’impasto davanti a voi e fate in modo che il lato aperto risulti alla vostra destra. Date dei colpetti con il mattarello in modo da distribuire il burro su tutto l’impasto e contemporaneamente iniziate a stendere il composto in una sfoglia di circa 1 cm di spessore. E’ importante mantenere sempre una forma rettangolare con il lato corto davanti a voi. Ripiegate verso il centro la parte inferiore e su questa ripiegate la parte superiore.Coprite nuovamente e mettete in frigo per 30-40 minuti.

Secondo giro.

Dopo il riposo, riprendete il panetto dal frigo e ripetete le stesse pieghe. Fate riposare altri 30-40 minuti e poi nuovamente il terzo e il ultimo giro di pieghe.
Terzo giro.
Ripete nuovamente le pieghe fate nel secondo giro e rimettete in frigo per un ulteriore riposo di 30-40 minuti.

Formatura dei croissant.

A questo punto riprendete il panetto dal frigo e stendetelo in uno sfoglia lunga e stretta di circa 7-8 mm di spessore. Con un coltello tagliate dei triangoli isosceli che abbiano una base di circa 9 cm e una altezza di 15 cm circa. Fate un taglio di circa 1 cm al centro della base e avvolgete stretto partendo dalla base verso la punta. Fate in modo che la parte finale risulti sotto il cornetto.

Lievitazione e cottura.

A questo punto potete far lievitare i cornetti fino al raddoppio (due-tre ore circa), spennellarli con un uovo sbattuto, una spolverata di zucchero a velo e cuocerli in forno statico a 200°-220 °C per i primi cinque minuti, dopo di che si abbassa la temperatura a 180-190°C e si prosegue per altri 8-10 minuti fino a quando avranno la superficie bella dorata.
E questo è il risultato ottenuto grazie ai preziosi suggerimenti di Paoletta.

Croissant sfogliato

Croissant e un bicchiere di latte è la mia colazione preferita

Consiglio.

Se non volete consumare subito i croissant, dopo avergli dato la forma, potete metterli in un vassoio e congelarli. Quando vi servono li togliete dal congelatore almeno 8 ore prima e li lasciate lievitare fino al raddoppio, procedete quindi alla spennellatura con l’uovo e alla cottura.


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