La crema inglese

La crema inglese è una delle creme di base della pasticceria. Stretta compagna della crema pasticcera, trova impiego in varie preparazioni come supporto ad altre creme oppure come salsa di accompagnamento di gelati o dessert al piatto.

La crema inglese è composta da latte, panna, tuorli e zucchero e, contrariamente alla crema pasticcera, non contiene amidi e si addensa solo grazie alla coagulazione dei tuorli. Per riuscire ad ottenere una buona crema inglese è molto importante rispettare la temperatura di coagulazione di 85°C. Se questa temperatura viene superata si formeranno dei grumi solidi separati dalla parte liquida. Se anche a voi è capitato di trovarvi di fronte a questo fatale inconveniente, potete optare per due soluzioni:

• buttare tutto e ricominciare da capo prestando più attenzione alla temperatura;
• cercare di salvare la crema, migliorandone, per lo meno, l’aspetto estetico.

Se avete optato per il salvataggio tenete, conto che la crema avrà, comunque, il caratteristico sapore di uovo stracotto (sapore di frittata come si usa dire), però, potete almeno ridarle una struttura apparentemente liscia utilizzando il frullatore ad immersione, il quale con il suo movimento frantumerà i grumi in microscopici pezzetti, trasformando la crema inglese surriscaldata in una crema inglese quasi perfetta.
Esistono infinite combinazioni per la crema inglese che danno consistenze e gusti diversi, tutto è relativo all’utilizzo al quale è destinata, basta partire da una ricetta base e variare, in modo cosciente, le percentuali degli ingredienti mantenendo, ovviamente, il giusto equilibrio tra liquidi, zuccheri e grassi.
Per esempio, la crema inglese si può preparare utilizzando solo latte, o solo panna, oppure aggiungendo metà panna e metà latte, e cosi via aumentando o diminuendo uno dei due liquidi. Ovviamente più panna è presente, più la crema sarà ricca con una consistenza sostenuta.
I tuorli, come spiegato, fungono da addensanti, dunque maggiore sarà la loro quantità più la crema sarà densa e di conseguenza andrà aumentata anche la dose di zucchero.
La ricetta della crema inglese che vi propongo prevede una base mista di latte e panna ed ha una densità che, secondo me, la rende adatta per essere utilizzata come crema di accompagnamento per dolci al cucchiaio. Ad ogni modo, in base alle vostre esigenza potete aumentare o diminuire la dose di panna.

Ingredienti per la crema inglese.

Dosi per 500 grammi circa:

• 200 grammi di latte intero fresco;
• 100 grammi di panna fresca;
• 70 grammi di zucchero;
• 70 grammi di tuorlo (*);
• aromi a scelta (scorza di arancia, di limone, cannella, vaniglia).

Note.

(*) Tenete conto che il peso di un tuorlo medio è di circa 15-20 grammi.
Quindi serviranno circa tre-quattro tuorli. Ad ogni modo è sempre preferibile verificarne il peso, ma 10 grammi in più o in meno non andranno a compromettere la riuscita della crema.

Preparazione della crema inglese.

Riscaldate il latte con la panna e l’aroma da voi scelto. Lasciate in infusione per una decina di minuti. Lavorate con una frusta i tuorli insieme allo zucchero. Diluite ora il composto di tuorli e zucchero con il latte intiepidito.Mettete sul fornello o, per avere maggior controllo della temperatura, cuocete la crema a bagno maria.Mescolate continuamente con un cucchiaio in modo da controllare meglio la consistenza della crema. Fate scaldare fino ad 85°C.
Filtrate la crema con un colino a maglia fine per eliminare gli aromi (scorze di agrumi, o stecche di vaniglia o cannella).
Fate raffreddare la crema inglese il più velocemente possibile e conservate in frigo fino al momento dell’utilizzo.