Ecco come fare il pan di Spagna perfetto. In pasticceria il rispetto delle dosi degli ingredienti è di fondamentale importanza per la buona riuscita di un prodotto. Che vi piaccia o no, la pasticceria non può eludere la matematica e la scienza! Ma state tranquilli, queste discipline ci vengono incontro per aiutarci a capire come ottenere i migliori risultati.
Come ho già detto in altri post, la buona riuscita di un prodotto dipende tra le tante cose anche dal rispetto delle dosi di ciascun ingrediente, in modo tale da mantenere anche sulla parte pratica l’equilibrio tra le componenti stabilito durante la fase di costruzione della ricetta.
Capita spesso che i ricettari siano molto approssimativi sulle quantità degli ingredienti, in particolare la dose delle uova viene sempre espressa sotto forma di numero di uova da aggiungere, senza mai precisarne il peso.
Questo modo di operare talvolta potrebbe essere causa di errori, in quanto il peso di un uovo varia notevolmente non solo in base alla categoria, ma anche in base alle condizione momentanea dell’uovo (per esempio anche la freschezza influisce sul suo peso).
Come siamo abituati a pesare zucchero e farina dovremmo pesare sempre anche le uova. Capisco che può essere più comodo mettere tre uova e basta, piuttosto che pesare l’uovo e magari accorgerci che manca qualche decina di grammi per raggiungere il peso che ci serve e a questo punto trovarci di fronte al dubbio: che faccio, sacrifico un altro uovo per sfruttarne pochi grammi o sacrifico il bilanciamento della ricetta e, vada come vada, tanto per pochi grammi chi se ne accorge?
Per ovviare a tali quesiti chiamiamo in nostro aiuto la matematica. Vediamo come.
Niente di più semplice: stabiliamo quante uova vogliamo utilizzare, le sgusciamo e le pesiamo (di questo non si può fare a meno!); dopo di che si rapportano tutti gli altri ingredienti al peso delle uova. Tutto qui… Cerchiamo di capire meglio prendendo come esempio la ricetta del Pan di Spagna (ricetta tratta dal libro di “Tradizione in evoluzione” di Leonardo di Carlo).
Per comodità esprimiamo gli ingredienti in termini percentuali.
Ingredienti del Pan di Spagna.
- 48.24% di uova intere;
- 20.74% di zucchero semolato;
- 27.50% di farina 00;
- 2.89% di fecola di patate;
- 0.14% di sale fino;
- 0.48% di scorza di limone grattugiata.
Decido di voler preparare il Pan di Spagna seguendo queste dosi e stabilisco a priori che voglio utilizzare quattro uova. Quindi, prima di iniziare, verifico il loro peso complessivo. Rompo tutte e quattro le uova in una ciotola posta sulla bilancia, e per non correre il rischio di scordarlo (non si sa mai che la memoria tiri brutti scherzi…) prendo nota del loro peso, che risulta essere 227 grammi.
A questo punto devo calcolare il peso totale dell’impasto che dovrò preparare.
Sapendo che le uova devono essere il 48.24% del peso totale dell’impasto, applico la proporzione:
48.24 : 100 = 227 : X
dove X è il peso totale del mio impasto.
X = 227 * 100 / 48.24
Peso totale dell’impasto = 470.56 grammi.
Ora, per trascrivere la ricetta con gli ingredienti perfettamente rapportati al peso delle uova, devo moltiplicare la percentuale di ciascun ingrediente per il risultato ottenuto e dividere per 100.
Ossia, per calcolare la quantità di zucchero applico la proporzione:
20.74 : 100 = X : 470.56 = 97.5 grammi di zucchero
Proseguo in questo modo per i restanti ingredienti. Oppure ancora più semplicemente potete moltiplicare la percentuale di ciascun ingrediente per 4.71
Il tutto sarà ancora più semplice e veloce se siete bravi con Excel (io non lo sono, ma per mia fortuna lo è mio marito!) e vi create un foglio che fa questi calcoli in maniera molto più rapida.
Questa è la ricetta completa del Pan di Spagna con gli opportuni arrotondamenti sulle quantità di ciascun ingrediente.
Ingredienti per il Pan di Spagna perfetto:
- 227 grammi di uova intere;
- 98 grammi di zucchero;
- 129 grammi di farina 00;
- 14 grammi di fecola;
- 2 grammi di limone;
- 0,6 grammi di sale fino
