Come fare il Pan di Spagna perfetto.

Come fare il pan di Spagna perfetto, senza lievito usando solo uova farina e zucchero.
Il pan di Spagna e tutti gli impasti montati del genere, sono delle preparazioni molto semplici per quanto riguarda il numero e la tipologia degli ingredienti (uova, zucchero e farina), ma la semplicità della ricetta è direttamente proporzionale all’attenzione che bisogna porre durante le fasi di lavorazione.

Un pan di Spagna perfetto deve essere soffice, con un buon aumento di volume, uno sviluppo omogeneo e regolare, non deve ritirarsi dai bordi, il colore della sua superficie deve essere dorata e uniforme sia sopra che sotto, e ovviamente deve avere un gusto gradevole.
Per ottenere dei buoni risultati e ottenere un pan di Spagna con queste caratteristiche basta seguire dei piccoli accorgimenti nella preparazione e capirne le motivazioni renderà tutto più chiaro e logico.

Come fare il pan di spagna: gli impasti montati.

Gli impasti delle torte, generalmente, si dividono in due categorie:

• impasti montati a base di uova o impasti leggeri;
• impasti montati a base di burro o impasti pesanti.

Tali denominazioni traggono origine dalla diversa consistenza di questi prodotti: i primi sono caratterizzati da una struttura areata che li rende morbidi e soffici, i secondi invece hanno un aspetto con alveolatura più chiusa e struttura più compatta e fondente.
Le masse montate a base di uova, chiamate anche paste battute, sono composte da tre ingredienti principali: uova, zucchero e farina. In base al rapporto quantitativo delle uova con gli altri ingredienti, si ottengono impasti di differente consistenza che a loro volta possono essere distinti in tre gruppi:
Masse montate leggere o impasti leggeri. Le uova costituiscono il 50 – 57% dell’impasto, il restante 50% è ripartito in modo paritario tra zucchero e farina; la presenza predominate delle uova conferisce una consistenza molto areata e particolarmente soffice. Generalmente questo tipo di impasto è destinato alla realizzazione di pasta per arrotolati, biscotti al cucchiaio, savoiardi, ecc…
Masse montate medie o impasti medi. La quantità delle uova in questa tipologia di impasto varia dal 40 al 47%, il che determina un buon aumento di volume durante la cottura. Tali prodotti si presentano con una consistenza abbastanza soffice e una struttura più o meno areata, come per esempio il classico Pan di Spagna da farcire. In questi composti talvolta può essere presente una piccola parte di materia grassa, la quale darà un prodotto finale con una consistenza e una struttura leggermente più fitta che permette di effettuare un taglio più regolare in quanto la torta tenderà a sbriciolarsi meno.
Masse montate pesanti o impasti pesanti. Questo tipo di impasti (da non confondere con gli impasti montati a base di burro che ho citato prima…) è caratterizzato da una presenza considerevole di materia grassa la quale conferisce al prodotto finale una struttura fine e compatta, oltre che ad un gusto più raffinato. La quantità di uova si stima intorno al 30 – 33% e la dose della componente grassa (proveniente da burro, tuorli, paste di frutta secca, ecc) di norma non supera ¼ del peso dello zucchero (talvolta la dose di burro può aggirarsi anche tra il 40 e il 70% rispetto alla quantità di zucchero). Pasta genovese, torta Sacher, torta paradiso sono esempi di impasti pesanti.

Prendiamo come esempio la ricetta di una torta di mele soffice (ricetta originale tratta dal volume “Guida Cucina”):

• 140 grammi di farina;
• 140 grammi di zucchero a velo;
• 40 grammi di farina di mandorle;
• 250 grammi di uova intere.

Ossia espresso in percentuali:

• 24.56% di farina;
• 24.56% di zucchero;
• 43.86% di uova;
• 7.02 % di mandorle.

L’alta percentuale di uova assicura un discreto aumento di volume dell’impasto e la torta dopo la cottura risulterà soffice e abbastanza areata. La presenza della polvere di mandorle apporta una piccola percentuale di grassi che comunque non andrà ad interferire notevolmente sulla riduzione del volume dell’impasto, ma contribuirà ad aggiungere una nota di gusto ed in parte definirà una alveolatura più chiusa e fitta.
Infatti è utile precisare che l’introduzione di sostanze grasse negli impasti montati determina una notevole diminuzione del volume della pasta in fase di lavorazione perché provoca la fuoriuscita dell’aria incorporata durante la battitura delle uova.

Come fare il Pan di spagna perfetto: il ruolo degli ingredienti.

Per realizzare un buon Pan di Spagna (ossia una qualsiasi torta con impasto montato a base di uova), come accennato nella presentazione, è indispensabile prestare la massima attenzione alle fasi di lavorazione, in quanto è proprio in questo momento che deve essere aggiunto quell’ingrediente invisibile ma determinante, per assicurare il raddoppio dell’impasto durante la cottura e quindi un buon prodotto.
L’ingrediente invisibile al quale mi riferisco è l’aria che viene incorporata durante la lavorazione delle uova con lo zucchero. In questa fase viene sfruttata la capacità dell’uovo di formare delle schiume stabili e voluminose grazie all’azione della sua componente proteica.
Quando la miscela di uova e zucchero è soggetta all’azione meccanica delle fruste, viene incorporata dell’aria sotto forme di bollicine, che a loro volta vengono circondate e intrappolate delle proteine presenti nell’uovo.
Si creerà, quindi, una soluzione di tipo colloidale dove la fase gassosa (costituita dalle bolle d’aria) è dispersa nella fase liquida (la parte acquosa della miscela), si avrà cioè la formazione di una schiuma.
Man mano che il montaggio prosegue, le bolle d’aria si dividono in bolle più piccole e aumentano il loro numero, provocando di conseguenza un innalzamento del volume della schiuma.
Per capire meglio la formazione delle schiume d’uovo (siano esse di soli albumi o di uova intere) credo sia utile aprire una breve parentesi.
Il meccanismo di formazione delle schiume è legato al fenomeno di denaturazione delle proteine, ossia la distensione e riaggregazione delle catene proteiche. Immaginiamo le proteine come dei gomitoli, i quali se sottoposti all’azione meccanica e/o per effetto del calore, si srotolano per poi riorganizzarsi in strutture lineari concatenate tra loro. In questa maglia reticolare vengono imprigionate e stabilizzate le particelle d’aria.
Lo zucchero presente nella miscela assorbe parte dell’acqua libera rendendo il composto viscoso e quindi agevola la creazione di una schiuma stabile. Infatti un’importante avvertimento che si legge su tante ricette è quello di montare a lungo le uova con lo zucchero finché l’impasto ”scrive”, ossia diventa viscoso. In questa condizione l’aria si troverà in una rete con delle maglie difficilmente oltrepassabili. In mezzo a queste catene andrà ad interporsi la farina.
Ovviamente tale situazione è piuttosto precaria ed instabile, ed è necessario quindi procedere il più velocemente possibile alla stabilizzazione della schiuma, che avverrà sottoponendo il prodotto ad azione termica (ossia la cottura in forno). Per effetto del calore le bolle d’aria si espandono, e le proteine delle uova coagulano (si induriscono) liberando dell’acqua che a sua volta andrà catturata dai granuli di amido presenti nella farina con conseguente gelatinizzazione. Man mano che il calore penetra nella parte più interna dell’impasto la struttura assume rigidità e resistenza in tutti i suoi punti e la torta manterrà il suo massimo volume in modo definitivo.
In conclusione possiamo affermare che le torte tipo il pan di Spagna possono considerarsi come delle schiume d’uovo che si stabilizzano in seguito al trattamento termico.

Come fare il Pan di spagna perfetto: metodi di lavorazione.

I metodi maggiormente seguiti per la preparazione delle masse montate sono principalmente quattro ossia:

• Metodo a caldo: questo schema di lavorazione prevede la montatura delle uova intere insieme allo zucchero dopo aver sottoposto la miscela ad un riscaldamento fino a 40-45°C.
• Metodo a freddo: uova e zucchero vengono montati a freddo, o meglio a temperatura ambiente, senza che ci sia nessun intervento termico.
• Metodo diviso: tuorlo e albumi vengono montati separatamente e successiva mente uniti tra di loro.
• Metodo con uso di emulsionanti: questa tecnica lavorativa trova impiego a livello professionale, infatti l’uso di emulsionanti e stabilizzanti consente di lavorare insieme in un’unica fase tutti gli ingredienti, senza che l’impasto risenta la mancanza di aria.

Ovviamente a seconda della tecnica di produzione seguita ciò che cambierà sarà fondamentalmente la quantità di aria inglobata nell’impasto.