Le pabassinas sono dei dolci tipici della pasticceria sarda che vengono preparati,soprattutto, per le ricorrenze di Ognissanti.
Il 1 novembre si celebra la festa cristiana di commemorazione dei santi, meglio conosciuta come festa di Ognissanti.
In Sardegna, la notte del 31 ottobre, si usava lasciare la tavola imbandita con del cibo e con un lumicino acceso in modo che le anime, scese sulla terra, potessero rifocillarsi in tutta tranquillità.
I bambini, sempre la sera della vigilia, bussavano nelle case dei piccoli centri per chiedere frutta secca e dolci da poter offrire alle anime (sempre che non venissero mangiati durante il tragitto…).
I dolci della tradizione sarda.
I vari tipi di dolci preparati nell’isola per la festa di Ognissanti, hanno spesso l’uva passa come ingrediente comune (vedi pabassinas di sapa, pane di sapa, caschettas…).
Da qui nasce il nome del dolce pabassinas, infatti in sardo l’uva passa si chiama “pabassa”
Come potete ben immaginare oltre ai nomi si possono trovare varie differenze anche negli impasti. Le pabassinas possono essere fatte in due versioni completamente diverse.
In post precedente vi parlai della pabassinas preparate con la saba (ossia il mosto d’uva cotto), oggi invece voglio proporvi le pabassinas preparate con un impasto tipo pasta frolla, arricchito da noci, uva passa, semi d’anice e scorza di limone.
Questa è la ricetta che ho rielaborato a partire da una ricetta che è stata data a mia madre ma che dava un impasto troppo morbido e troppo unto. Ecco quindi la versione aggiornata.
Ingredienti per le pabassinas.
Dosi per circa 1 kg di impasto:
- 400 grammi di farina 00;
- 190 grammi di zucchero semolato;
- 100 grammi di uova intere (due uova di grandezza media);
- 80 grammi di burro;
- 10 grammi di lievito in polvere;
- 100 grammi di uva passa;
- 100 grammi di gherigli di noci;
- la scorza grattugiata di limone grattugiata(9 grammi per i più precisi) (*);
- 12 grammi di semi d’anice;
- 0,3 grammi di sale fine (un pizzico).
Per la glassa:
- 30 grammi di albume (un albume circa);
- succo di limone;
- 250-300 grammi di zucchero a velo.
Note.
(*) A piacere si può aggiungere anche della cannella e/o della buccia di arancia.
Preparazione delle pabassinas.
Lavate l’uva passa sotto l’acqua corrente, quindi lasciatela in ammollo per circa 30 minuti.
Togliete il burro dal frigo in modo che si ammorbidisca. Lasciatelo a temperatura ambiente per almeno mezz’ora.
Lavorate il burro con metà dello zucchero, la scorza degli agrumi grattugiata e il sale, fino ad ottenere un composto abbastanza morbido.
Aggiungete prima un uovo, poi il resto dello zucchero e infine il restante uovo. Lavorate il tutto con una frusta fino ad avere un impasto ben omogeneo.
Aggiungete la farina setacciata con il lievito e lavorate velocemente con le mani, oppure se utilizzate la planetaria, usate il gancio a foglia.
Aggiungete infine l’uva passa ben strizzata, le noci tritate grossolanamente e i semi d’anice.
Adagiate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e stendetelo ad uno spessore di circa 8 mm.
Ritagliate i biscotti con una formina romboidale. Oppure se preferite, prelevate delle piccole porzioni di impasto (circa 20-25 grammi) e fate della palline leggermente schiacciate.
Disponete i biscottini così ottenuti sul fondo di una placca da forno e cuocete in forno già caldo a 160-180°C per circa 10 minuti.
Preparazione della glassa.
Montate a neve morbida l’abume, aggiungete poche gocce di limone e lo zucchero a velo poco per volta fino ad ottenere un composto denso.
Glassate i biscottini e decorate con palline o codette colorate.
