Pizza in teglia con panna e funghi


Pizza in teglia con panna e funghi, la ricetta e i consigli per preparare un buon impasto.
Quando si prepara la pizza l’elemento principale al quale bisogna prestare particolare attenzione è sicuramente la pasta. Ovviamente anche la farcitura ha il suo ruolo, ma ciò che importa maggiormente è partire da un buon impasto.
Preparare un impasto per pizza a regola d’arte non è semplice e certamente non sarò io a potervelo insegnare, ma ciò che posso suggerirvi è innanzitutto di evitare l’abuso di lievito di birra. Diffidate delle ricette che indicano di usare 25 grammi di lievito di birra per un chilo di farina (c’è chi arriva ad usarne un panetto su 500 grammi di farina). Vi diranno che il gusto non si sente, il ché può anche essere vero, ma non gioverà né alla digeribilità della pasta né alla sua qualità. Sposate la teoria del poco lievito e lunghi tempi di lievitazione.

Pizza in teglia con panna e funghi

Pizza in teglia condita con panna e fughi, preparata in casa.

Giustificare l’uso abbondante di lievito per mancanza di tempo è una scusa opinabile, in quanto l’impasto si può preparare la sera prima per poi usarlo il giorno dopo. La lavorazione vi occuperà al massimo per mezz’ora, dopo di che dimenticate l’impasto fino al giorno successivo, quindi con un po’ di organizzazione sarete anche meno impegnati rispetto a fare tutto in una giornata.
Un impasto per una buona pizza ha bisogno di una fase di maturazione e di una fase di lievitazione. I tempi di maturazione dipendono dalle caratteristiche della farina e devono procedere di pari passo con la lievitazione. Per esempio, se noi utilizziamo una farina che necessita di 10 ore di maturazione e aggiungiamo una quantità di lievito che la farà lievitare in due ore, avremo un impasto che manca di maturazione e che quindi non avrà subito quelle reazioni enzimatiche che rendono più digeribile l’impasto. Da qui si può intuire l’importanza delle basse dosi di lievito e dei tempi lunghi lievitazione. Certamente esiste una dose minima di lievito da utilizzare sotto la quale non è bene scendere. In estate, quando le temperatura sono più alte, per rallentare ulteriormente la lievitazione, ci si avvale dell’utilizzo del frigo.
La ricetta dell’impasto che vi propongo in questo post prevede l’utilizzo di una farina professionale speciale per pizza con una forza W pari a 280, ma potete ottenere dei buoni risultati anche con le farine apposite per pizza che trovate nei supermercati.
Per praticità ho impastato 1 kg di farina per un totale di circa 1,7 kg di impasto ed ho ottenuto 4 pizze da cuocere in una teglia da 32 cm di diametro.
I tempi di lievitazione sono di 18 ore ad una temperatura di 20 °C.
Vediamo la preparazione dell’impasto per la pizza e della farcitura.

Ingredienti per la pizza in teglia con panna e funghi.

Dosi per quattro pizze da 400 grammi:
  • 1 kg di farina per pizza 280 W;
  • 650 ml di acqua;
  • 1 grammo di lievito di birra;
  • due cucchiai d’olio;
  • 20 grammi di sale.

Per la farcitura:

  • una cipolla;
  • 500 grammi di funghi champignon;
  • 200 ml di panna da cucina;
  • olio;
  • sale e pepe.

Preparazione dell’impasto.

Preparate l’impasto la sera prima.
Mettete l’acqua miscelata con il latte in un contenitore capiente, sbriciolate il lievito di birra e mescolate. Aggiungete circa metà della farina e lavorate fino ad ottenere un impasto dalla consistenza cremosa. Ora continuate ad aggiungere la farina a manciate piuttosto abbondanti. Unite anche il sale e l’olio. Continuate ancora con la farina fino a quando otterrete un impasto morbido ma comunque elastico e ben lavorato. La quantità di farina aggiunta dipende dalle caratteristiche di quest’ultima.
Lievitazione.
Disponete l’impasto in un contenitore capiente e mettetelo in un posto riparato da correnti d’aria e lasciate riposare per 16 ore, fino all’indomani mattina
Il giorno dopo rovesciate l’impasto e suddividetelo in quattro panetti da circa 400 grammi l’uno (ovviamente decidete voi il numero di panetti che volete fare, potete fare anche un numero maggiore di pizze con panetti più piccoli)
Aiutandovi con la farina (ma senza esagerare) formate delle palline e lasciate riposare coperte con pellicola per evitare la formazione di croste per 2-3 ore.
Nel mentre potete dedicarvi alla preparazione della farcitura.
Pulite la cipolla e tagliatela sottilmente a listarelle. Mettetela in una padella insieme ad un filo d’olio e fatela appassire. Aggiungete i funghi anch’essi ridotti a fette sottili. Fate cuocere per pochi minuti, spegnete prima che i funghi rilascino la loro acqua di vegetazione. Fuori dal fuoco aggiungete un pizzico di sale e una spolverata di pepe.

Stesura della pizza e cottura.

Riprendete i panetti di pasta e stendeteli in quattro dischi delle stesse dimensioni dello stampo. Potete stendere solo con le mani oppure utilizzando il mattarello. Ungete il fondo delle teglie e adagiatevi sopra il disco di pasta. Farcite con il composto di funghi e cipolla e lasciate riposare ancora per circa un’ora.
Accendete il forno alla massima temperatura e quando sarà ben caldo cuocete una per volta le pizze disponendole direttamente sul fondo del forno per i primi 3-4 minuti (rimanete vicino al forno e controllate la cottura). Appena il fondo comincia a dorare trasferite la pizza ad un ripiano più alto in modo da colorare anche la parte superiore. Quando la pizza sarà oramai cotta distribuite qualche cucchiaiata di panna da cucina e rimettete ancora in forno per un minuto. Servite calda.

Consigli.

Se vi avanzano dei panetti potete stenderli e dargli una prima cottura con solo sugo senza farcitura. Una volta cotti e ben raffreddati ricoprite con pellicola e conservate in congelatore.


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