Mousse di cioccolato


La mousse di cioccolato è il classico dolce al cucchiaio che fa gola a tutti.
Con il termine mousse si identifica un composto dalla consistenza cremosa, soffice e areata. Se vogliamo dargli una definizione più tecnica, possiamo dire che la mousse è la dispersione di un gas in un liquido con presenza di bolle stabili.
La presenza di aria nella mousse è proprio ciò che la caratterizza e che la contraddistingue da una qualsiasi altra crema. Tale peculiarità è data da un certo tipo di composti base che, grazie alle particolari tecniche di lavorazione, apportano notevoli quantità di aria.
Tali ingredienti sono:
  • la base semifreddo o pate à bombe;
  • la meringa italiana;
  • panna semimontata.

Solitamente nelle mousse al gusto di crema (quali cioccolato, caffè, nocciola, pistacchio) viene utilizzata la base semifreddo o pate à bombe, mentre nelle mousse alla frutta si usa prevalentemente la meringa italiana.
In entrambi i due casi si sfrutta il potere montante delle uova (i tuorli nella pate à bombe e gli albumi nella meringa), la panna semimontata invece è un elemento presente in ogni mousse.
Per dare stabilità al composto si usa aggiungere un gelificante o addensante, e solitamente si tratta di gelatina animale.
Nelle mousse ai gusti di crema, questa si può sostituire con il burro di cacao, mentre nel caso delle mousse alla frutta la sostituzione può essere un po’ più complicata, ma con gli opportuni accorgimenti si può utilizzare l’agar agar.
Oggi vi propongo la ricetta della mousse di cioccolato, presa dal blog di Luca Montersino e come sempre le grandi firme sono un’ottima garanzia per la riuscita della ricetta.

Mousse di cioccolato, ricetta dessert

Servite la mousse di cioccolato con cialde croccanti

In questo caso non ho dovuto apportare nessuna sostituzione, in quanto la mousse di cioccolato ha già inclusa in sè una buona dose di burro di cacao che garantisce stabilità alla mousse.
Le uniche accortezze da seguire quando si lavora con questa tipologia di mousse, è il controllo delle temperature. Infatti, se lavoriamo a temperature troppo basse, il burro di cacao presente nel cioccolato, inizierà a solidificare e renderà difficoltosa l’aggiunta della panna semimontata, con conseguente perdita di volume e creazione di una struttura non liscia.

Ma per capire meglio, vediamo gli ingredienti e la preparazione della mousse al cioccolato.

Ingredienti per la mousse di cioccolato.

Dosi per quattro persone.

Per la pate à bombe o base semifreddo:

  • 60 grammi di zucchero;
  • 25 grammi di acqua;
  • 94 grammi di tuorli (circa 5 tuorli di uova di grandezza media);

Per il composto di cioccolato fuso:

  • 170 grammi di cioccolato fondente (meglio se al 70 %);
  • 20 grammi di burro.
  • 250 grammi di panna fresca.

Consigli.

Prima di preparare la mousse, organizzate i vari passaggi da fare perché è importante che i composti vengano miscelati alle giuste temperature.
La base semifreddo, quando verrà miscelata con il cioccolato fuso, dovrà avere una temperatura intorno ai 35-40°C e anche la temperatura del cioccolato dovrà essere simile. Stessi gradi dovranno essere mantenuti anche quando verrà aggiunta la panna semimontata.
Se i vostri composti (ossia pate à bombe e cioccolato fuso) avranno una temperatura più bassa, acquisiranno una struttura troppo dura e dovrete miscelare a lungo e in modo troppo violento per ottenere una crema omogenea, facendo perdere l’aria che avete incorporato durante le varie fasi di lavorazione. Alla fine rischiate di ritrovarvi con una crema al cioccolato soda e compatta, piuttosto che con una mousse soffice e vaporosa. Vi dico questo per esperienza.

Preparazione della mousse di cioccolato.

Mettete lo zucchero semolato in un pentolino, aggiungete l’acqua e iniziate a scaldare. Controllate la temperatura dello zucchero mediante un termometro da cucina. Quando raggiunge i 115°C iniziate a montare i tuorli. Appena lo zucchero raggiunge i 121°C versatelo a filo sui tuorli e continuate a lavorare fino a quando diventa un composto spumoso e si sarà leggermente raffreddato.
Preparazione del cioccolato fuso.
Fate fondere a bagno maria, o al microonde, il cioccolato con il burro. Appena si sarà fuso aggiungetelo subito alla base semifreddo e mescolate delicatamente.
Preparazione delle panna semimontata.
Montate la panna semilucida. Montate fino a fargli raggiungere il suo massimo volume ma non deve arrivare ad avere una struttura fissa e stabile, piuttosto deve mantenere una certa cremosità e lucidità.
Ora unite la panna al composto di cioccolato e base semifreddo e mescolate con una spatola dall’alto verso il basso.
Suddividete la mousse nelle quattro coppe e lasciate riposare in frigo per almeno 3-4 ore.

Mousse di cioccolato, ricetta dessert

Mousse di cioccolato guarnite con briciole di meringa e gocce di cioccolato

Note.

Se avete proceduto correttamente la mousse dovrà presentare una struttura areata e darà una sensazione di sofficità al palato.
Inoltre, se lavorate ad una temperatura ambiente di circa 18-20°C i composti manterranno più a lungo le giuste temperature.
In caso di temperature più basse potete agevolarvi immergendo la ciotola contenente il composto di pate à bombe e cioccolato in un bagno di acqua calda (circa 45-50°C).


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