Zappueddus con funghi.


I zappueddus sono un tipo di pasta fresca preparata con semola integrale di grano duro.
La semola integrale di grano duro è conosciuta anche con il nome di “Niededdu” o “Farina Civraxiu” ed è particolarmente indicata sia per la preparazione del pane integrale sia per la pasta quale, appunto, i zappueddus. E’ una farina che contiene un minor tasso di umidità e proviene da una miscela di grani di varietà differenti quali: Capelli, Creso, Quadrato, Karalis, Colosseo, Rusticano.
Questo tipo di pasta viene confezionato in diverse forme: si possono ritagliare dei rettangoli stretti di lunghezza variabile, oppure, con l’utilizzo di un coppapasta, dei piccoli dischetti regolari, o ancora, per un formato più rustico, si possono prendere dei pizzichi di pasta da appiattire manualmente e cuocere subito (questi prendono il nome di “Spizzua e coi” che significa appunto “pizzica e cuoci”).
Zappueddus, pasta fresca integrale

Zappueddus pasta fresca preparata in casa con semola integrale di grano duro e condita con sugo ai funghi e scaglie di grana

Le forme e lo spessore, come sempre, variano in base alle zone e alle abitudini delle famiglie. Noi solitamente li facciamo di forma allungata, ma questa volta mia madre, che è stata l’esecutrice dei zappueddus, ha preparato la sfoglia con il matterello e ha ritagliato dei dischetti di circa 3 centimetri di diametro. Il risultato è stato eccellente perché stendendo la sfoglia manualmente la pasta mantiene quella struttura ruvida che permette di trattenere meglio il condimento.
Il condimento, di cui mi sono occupata personalmente, si allontana dai tradizionali sughi della cucina sarda con salsiccia (o altro tipo di ingrediente di origine animale) e pecorino, ma ho utilizzato funghi, cipolla e grana e per dare un tocco di sapore in più ho aggiunto il preparato per brodo vegetale della Germinal Bio (*).

Ingredienti per i zappueddus.

Dosi per 6/8 persone.
Per la pasta:
  • 500 grammi di farina integrale di grano duro;
  • 250 grammi circa di acqua.

Per il condimento:

  • 500 grammi di salsa di pomodoro;
  • 300 grammi di funghi champignon crema;
  • una cipolla;
  • un cubetto di preparato per brodo vegetale (*);
  • una spolverata di prezzemolo;
  • una foglia di alloro;
  • due cucchiai di olio.

Preparazione dei zappueddus.

Impastate la farina con l’acqua fino ad ottenere un composto compatto. Se 250 ml non dovessero essere sufficienti per amalgamare tutta la farina, aggiungetene una piccola dose, ma cercate di non eccedere perché per la pasta è preferibile mantenere un tasso di idratazione basso. Lavorate a lungo fino a quando l’impasto sarà ben coeso e uniforme.
Lasciate riposare l’impasto per circa 30 minuti. Dopodiché stendete una sfoglia abbastanza sottile, utilizzando il mattarello oppure la sfogliatrice.
Ritagliate dei pezzi di pasta di forma tondeggiante oppure mediante l’uso di una rotellina dentellata ricavate delle strisce larghe circa 1-1,5 cm e lunghe 10-12 cm (come nella foto).
Adagiate la pasta su un canovaccio ben pulito e lasciatela all’aria per tutta la notte (volendo si può cuocere anche subito).
Tritate molto finemente la cipolla e fatelo insaporire con due cucchiai di olio. Aggiungete, se necessario, un mestolo d’acqua e fate cuocere per circa 7 minuti. Quando l’acqua sarà evaporata unite i funghi affettati a fettine, la salsa di pomodoro e il cubetto di preparato per dado. Coprite e lasciate cuocere per circa 20 minuti, o comunque finché non raggiunge la consistenza per voi ideale. A fine cottura aggiungete una foglia di alloro spezzettata..
Mettete a bollire dell’acqua in una pentola capiente. Salate e quando l’acqua giunge a bollore versate dentro i zappueddus. Il tempo di cottura dipenda dallo spessore e dal formato della vostra pasta e dal vostro gusto (io la preferisco al dente). Scolate e condite con il sugo ben caldo.
(*) Il preparato per brodo vegetale Germinal Bio ha un sapore molto delicato che non copre il sapore dei funghi ma aggiunge alla salsa di pomodoro un’aroma di verdure molto naturale.


About the Author:

Leave A Comment