Proprietà nutrizionali della zucca

Le proprietà nutrizionali della zucca. In questo post descriviamo brevemente gli aspetti salutistici della zucca, non si sa mai che facendo leva sulla salute si potrebbe convincere qualche persona in più a farne uso.

In Sardegna, la regione in cui vivo, la zucca è un prodotto alquanto sottovalutato. Nonostante le condizioni climatiche favorevoli la sua coltivazione ai fini alimentari non è molto diffusa, anzi sembra quasi più radicata l’idea che la natura e lo scopo di questo ortaggio sia ad esclusivo carattere decorativo.
Detiene comunque un piccolo posticino nella cucina di molte famiglie ma il suo ruolo è relegato quasi esclusivamente a quello di supplemento al minestrone di verdure miste. Forse in questi ultimi anni la zucca comincia a vedere un leggero aumento dei suoi sostenitori e speriamo che questa tendenza continui a salire portando ad un incremento del suo consumo, anche perché oltre ad essere buona e ricca di buone proprietà è anche un alimento ambientalmente sostenibile. Infatti cresce facilmente su quasi tutti i tipi di terreni, anche in quelli più poveri, e non necessità di particolari sostanze per la sua coltivazione. Inoltre è un alimento dalle mille sfaccettature che si adatta ad ogni tipo di preparazione, dal piatto più semplice e ipocalorico (ma questo non equivale a dire poco gustoso!) a quello più raffinato.

La zucca, come la maggior parte degli ortaggi, ha un bassissimo apporto calorico: solo 18 kcal ogni 100 grammi, ma è necessario prestare molta attenzione ai condimenti che si utilizzano. Infatti essa va nozze con ingredienti grassi, quali burro e panna. La zucca, oltre a contenere calcio e fosforo, è ricca di vitamina A (599 microgrammi per 100 grammi di prodotto edibile. Fonti INRAN). Siamo ben coscienti dell’importanza delle vitamine per la nostra salute, quindi cerchiamo anche di capire in breve quale sia il loro ruolo all’interno del nostro organismo, focalizzando l’attenzione sulla vitamina A (o Retinolo).

La vitamina A.

Le vitamine sono delle molecole organiche a basso peso molecolare indispensabili al nostro corpo per svolgere alcuni processi metabolici essenziali per la vita. L’organismo umano non è in grado di produrre da se questi composti, quindi può assumerli solo attraverso la dieta alimentare. La maggior parte delle vitamine vengono fornite agli animali e all’uomo dal mondo vegetale. Infatti le piante sono le uniche specie in grado di sintetizzare sia le vitamine, sia quelle sostanze, chiamate protovitamine, le quali vengono convertite in vitamine nel corpo umano.
Le vitamine vennero scoperte nei primi decenni del novecento e inizialmente erano distinte con le lettere dell’alfabeto. In seguito, man mano che veniva delineata e spiegata la loro struttura chimica, vennero siglate con nomi specifici. Ad oggi è stata delucidata la funzione metabolica specifica di un gran numero di vitamine.
Vediamo brevemente alcune delle caratteristiche peculiari della Vitamina A.
La vitamina A venne scoperta nel 1913 mentre intorno al 1933 venne decifrata la sua struttura chimica e le venne impartito il nome di retinolo.

La vitamina A appartiene alla categoria delle vitamine liposolubili ed esiste in varie forme che si differenziano nelle loro struttura chimica, tra cui le più diffuse sono:

• la struttura alcolica (il retinolo, che risulta essere la forma più diffusa);
• la struttura acida (acido retinoico);
• la struttura aldeidica (retinaldeide).

Tutti i composti appartenenti al gruppo della vitamina A sono caratterizzati dalla presenza dell’anello Beta-ionone (è un tratto della catena molecolare che si ripete identico nella struttura chimica di tutte le varie forme di vitamina A), indispensabile per lo svolgimento dell’attività biologica del retinolo.
Le funzioni biologiche svolte dalla Vitamina A sono varie e di estrema importanza per il nostro organismo.Tra le più rilevanti possiamo citare quella nel processo di differenziazione cellulare, dove l’azione dell’acido retinoico consente ad ogni cellula di assumere la sua specifica funzione. Per esempio, in caso di carenza di vitamina A le cellule dei tessuti epiteliali che secernono sostanze mucose possono essere sostituite da cellule che producono cheratina provocando dei cambiamenti anomali nel tessuto come indurimento e disidratazione. Questa proprietà del retinolo infatti è sfruttata in estetica per la preparazione di creme idratanti e anti rughe.
Un altro compito rilevante è affidato alla retinaldeide nel meccanismo della visione. Essa, legandandosi alla opsina, una proteina contenuta nei bastoncelli (cellule fotosensibili che si trovano all’interno della retina), forma la rodopsina, che a seguito dello stimolo luminoso genera una serie di impulsi nervosi basilari della vista. In mancanza di vitamina A viene meno la sintetizzazione della proteina e i bastoncelli non avranno le giuste condizioni per un buon funzionamento. Questo può determinare l’insorgere di cecità notturna (i bastoncelli infatti sono quelle cellule che consentono la visione in condizione di scarsa luminosità).
Inoltre la vitamina A consente un miglioramento della risposta immunitaria in quanto contribuisce a rendere più efficenti e resistenti le cellule che fungono da barriera contro eventuali attacchi da parte di agenti patogeni.
La vitamina A, così come la maggior parte delle vitamine, si trova tal quale solo negli alimenti di origine animale, mentre in quelli di origine vegetale sono presenti i suoi precursori chiamati carotenoidi, che sono cioè quegli elementi che il nostro organismo una volta assimilati trasformerà, attraverso l’azione del fegato, in vitamina A.

I Carotenoidi.

I carotenoidi vengono sintetizzati da tutte le piante fotosintetiche e sono i pigmenti che conferiscono i colori che vanno dal giallo all’arancione ad un gran numero di specie di vegetali e di frutta. Essi si distinguono in caroteni che sono solo idrocarburi (cioè contengono solo atomi di carbonio e idrogeno) e xantofille che contengono anche ossigeno, ma questi per ora li lasciamo da parte e vediamo solo qualche piccola informazione sui caroteni, dei quali la zucca detiene discrete quantità. Il carotene più diffuso nelle piante è il beta-carotene ed è quello che ha la funzione biologica protovitaminica.
Il beta-carotene venne isolato per la prima volta nelle carote nel 1908, nel 1920 invece venne messa in evidenza la correlazione tra la produzione di vitamina A e la quantità di carotene contenuta nei vegetali. Solo nel 1957 venne dimostrata la sua attività provitaminica. Le funzioni fisiologiche sono le stesse che vengono svolte dalla vitamina A, oltre ad avere una spiccata attività antiossidante e un’intensa azione contro i radicali liberi. Come la maggior parte dei carotenoidi anche il beta-carotene è liposolubile e può subire delle alterazioni se esposto alla luce e a contatto con l’aria. Ottime fonti di beta carotene sono le carote, il prezzemolo, il peperoncino piccante , la zucca gialla, il radicchio e gli spinaci. 

E allora ricordate sempre di assumere la vostra dose giornaliera di verdura, magari sotto forma di una invitante zuppa!

Bibliografia:

“Chimica degli alimenti” Cabras-Martelli