Il panettone fatto in casa

Il panettone fatto in casa


Fare il panettone non è una cosa semplice ci vuole impegno e tanta pazienza.
Sulla rete sono presenti tante ricette per l’esecuzione di questo grande lievitato. Trovate anche le versioni dove viene utilizzato solo il lievito di birra con tempi di lievitazione più brevi rispetto a quelli che servono quando si utilizza il lievito naturale.

Quando abbiamo a che fare con lievito naturale dobbiamo mettere in conto un maggiore impegno in quanto il lievito madre richiede, oltre a lunghi tempi di lievitazione, rinfreschi giornalieri che gli diano forza cioè deve avere una carica batterica costante e stabile e una buona spinta di crescita. Questi parametri li possiamo controllare appunto effettuando gli opportuni rinfreschi con le giuste proporzioni tra farina e acqua e facendo riposare il nostro lievito in ambienti con temperature controllate.

Panettone a lievitazione naturale

Panettone preparato con lievito naturale seguendo la ricetta delle sorelle Simili

Prima di cimentarvi nella preparazione del panettone armatevi di pazienza e tenete conto che i tempi di riposo li decide il vostro impasto e non voi. Consiglio, quindi, di interpretare i tempi indicati nelle ricette come puramente indicativi.
Inoltre, tenete conto che nei giorni precedenti sarà bene effettuare dei rinfreschi giornalieri al vostro lievito naturale, in modo da rivitalizzare la colonia microbica.
Il giorno della preparazione del primo impasto, in tutte le ricette, viene raccomandato di effettuare tre rinfreschi ad intervalli di tre-quattro ore, tempo durante il quale il lievito, se in buona salute, dovrebbe raddoppiare il suo volume.
Sottolineo che, dal mio punto di vista e per la mia personale esperienza, è importante effettuare ogni rinfresco solo al raddoppio del volume e non allo scadere delle quattro ore.
Infatti se dopo quattro ore il vostro lievito naturale non è cresciuto abbastanza, significa che i batteri e i lieviti in esso presenti, si trovano ancora nella loro fase di riproduzione e crescita. Se noi interrompiamo questa fase con ulteriori rinfreschi avremo una carica microbica non completa ed il nostro lievito nei rinfreschi successivi sembrerà avere meno forza di crescita. Tenendo conto di ciò stabilite i tempi dei rinfreschi del vostro lievito naturale.

I rinfreschi del lievito.

Ciascun rinfresco dovrebbe essere fatto con le seguenti proporzioni:

  • 100 grammi di pasta madre;
  • 100 grammi di farina;
  • 50 grammi di acqua.

Impastate bene il tutto e lasciate lievitare, se possibile, ad una temperatura di 28°C , fino al raddoppio. Ripetete questo passaggio per tre volte.
Dopo l’ultimo rinfresco pesate il pezzo di lievito che vi serve per il primo impasto del panettone, il resto riponetelo seguendo il vostro metodo di conservazione.

Il panettone.

La ricetta che vi propongo è stata presa da un forum e le autrici sono le sorelle Simili.

Ingredienti per il panettone.

Dose per un panettone da 1 Kg.

Per il primo impasto:

  • 76 grammi di pasta madre rinfrescata;
  • 184 grammi di farina forte (*);
  • 83 grammi di acqua;
  • 44 grammi di zucchero;
  • 46 grammi di burro (preferibilemente di tipo bavarese);
  • 45 grammi di tuorlo (circa 3 di categoria media).

Per il secondo impasto:

  • Tutto il primo impasto;
  • 90 grammi di farina forte;
  • 47 grammi di burro;
  • 28 grammi di acqua;
  • 8 grammi di latte in polvere scremato (facoltativo);
  • 18 grammi di zucchero;
  • 45 grammi di tuorlo;
  • 3 grammi di malto d’orzo;
  • 3 grammi di miele;
  • 3 grammi di sale;
  • 116 grammi di uva passa;
  • 84 grammi di canditi.

Per la glassa:

  • 1 albume;
  • 40 grammi di mandorle in farina;
  • 80 grammi di zucchero semolato;
  • un cucchiaio di amido di mais.

Note.

(*) Per questa preparazione specifica ho utilizzato una manitoba da supermercato e devo dire che il risultato, nonostante la scarsa qualità delle farina, (una manitoba con il 12 % di proteine), è stato discreto. Se ne avete l’opportunità procuratevi una manitoba con una buona forza.

  • Prima di iniziare, è bene sapere che l’impasto del panettone non deve mai superare i 26 °C. Data la presenza di burro e tuorli, i tempi di lavorazione sono un po’ lunghi e la lavorazione in planetaria esercita un riscaldamento dell’impasto, quindi è bene tenere la ciotola della macchina in congelatore per qualche ora.
  • Quando si utilizza la planetaria si consiglia di inserire i tuorli uno per volta e a seguire una parte di zucchero e una parte di farina. Prima di ogni altra nuova aggiunta è importante che l’impasto riprenda elasticità. Per rendere più agevole l’inserimento degli ingredienti potete suddividere la dose di zucchero e di farina in tre parti in modo da avere un’idea approssimativa della quantità che dovete aggiungere dopo ogni tuorlo.
  • Potete preparare la glassa in anticipo e conservarla in frigo. Si prepara semplicemente mescolando insieme farina di mandorle, zucchero, amido di mais e albume.

Preparazione del primo impasto.

Versate nel cestello della planetaria il lievito naturale spezzettato, l’acqua e un cucchiaio di zucchero. Montate la foglia ed iniziate ad impastare aggiungendo la dose di farina necessaria per avere un composto abbastanza sodo. Procedete aggiungendo un tuorlo per volta, seguito subito da un po’ di zucchero e, poco dopo, da una dose di farina. Seguite questa sequenza per tutti e tre i tuorli.
Lavorate a velocità abbastanza sostenuta per circa 10 minuti.
Prima di procedere con l’inserimento del burro verificate che l’impasto sia ben incordato e che tirandolo crei una sorta di velo. E’ importante verificare anche la temperatura che non dovrebbe mai andar oltre i 26°C.
Il burro, al momento dell’aggiunta, dovrà avere una consistenza plastica, cioè non deve essere troppo morbido ma deve essere tale da poter essere plasmato con le mani.
Aggiungete il burro in due volte e lavorate con la foglia fino a che non sarà tutto assorbito.
Lavoratelo ancora l’impasto con la foglia fino a quando si avvolgerà intorno ad essa.
A questo punto potete mettete il gancio e proseguire la lavorazione per pochi minuti in modo da chiudere l’incordatura. L’impasto dovrà essere liscio, elastico ma non lucido chiudetelo a palla e trasferitelo in una ciotola capiente. Coprite con della pellicola e riponete in un luogo caldo, possibilmente ad una temperatura di 26°C, fino a quando il suo volume sarà triplicato (il tempo di lievitazione è variabile e potrebbero essere necessarie dalle 12 alle 24 ore).

Preparazione del secondo impasto.

Trasferite il primo impasto nel cestello della planetaria e lavorate con il gancio a velocità minima per farli riprendere corda. Aggiungete l’acqua dove avrete sciolto il latte in polvere tutta assieme e subito dopo la dose di farina necessaria per non far perder corda all’impasto.
Lavorate a velocità media fino a che l’impasto si stacca dalle pareti.
A questo punto versate uno per volta i tuorli seguiti dallo zucchero e dalla farina (procedete come avete fatto per il primo impasto). Ricordate sempre di far riprendere elasticità all’impasto prima di procedere con l’aggiunta dell’altro tuorlo.
Dopo l’ultimo tuorlo aggiungete il sale e per ultimi il miele e il malto.
Fate lavorare ancora fino a far riprendere corda all’impasto e procedete con l’aggiunta del burro, sempre poco per volta.
Quando il burro sarà stato tutto assorbito e l’impasto incordato aggiungete l’uva passa ammollata e i canditi.
Questa operazione potete farla nella planetaria, facendo girare il gancio alla velocità minima, oppure a mano.
Trasferite l’impasto su un piano liscio (io utilizzo il tappetto di silicone) e lasciatelo riposare per circa 30 minuti senza coprire.

Pirlatura e lievitazione.

Procedete alla pirlatura che consiste nel lavorare l’impasto al fine rafforzare la maglia glutinca di dargli una forma sferica regolare e sostenuta.
Per capire bene la tecnica è molto utile prender visione di qualche video sulla pirlatura. Se fate una ricerca su youTube ne troverete tanti.
Fate riposare per un’ora e procedete ad un’altra pirlatura.
A tal punto trasferite nello stampo e lasciate lievitare fino a quando non raggiunge il bordo. Anche in questa fase il tempo è variabile e possono esser necessarie dalle 4 alle 12 ore tutto è relativo alla temperatura e alla forza del vostro lievito.

Cottura.

Scaldate il forno a 160-180°C (dipende dal vostro forno, tenete conto che vuole una temperatura media non troppo alta).
Mettete la glassa sul panettone, cospargete con granella di zucchero, mandorle e zucchero a velo.
Infornate nella parte bassa e lasciate cuocere per 50 minuti circa.
Appena estratto dal forno infilzatelo con degli spiedini lunghi e capovolgetelo per farlo raffreddare.

Panettone a lievitazione naturale

Panettone preparato con lievito naturale seguendo la ricetta delle sorelle Simili

In conclusione

Fare il panettone è un lavoro impegnativo ma quando si ottengono dei buoni risultati è una vera soddisfazione.
Ovviamente non sempre tutto procede come dovrebbe e all’inizio potreste trovarvi di fronte a diverse difficoltà e fare degli errori, ma serve tutto per esperienza. Personalmente non sono ancora riuscita ad ottenere quel panettone perfetto, con la mollica ampiamente alveolata e filante ma ho tanta pazienza e voglia di imparare. Prima o poi riuscirò anch’io a presentarvi un “Signor Panettone”


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2 Comments

  1. Anonymous 7 gennaio 2012 at 8:52 am

    Finalmente ho trovato il tuo blog e quindi posso complimentarmi con te per la realizzazione di questo bellissimo e buonissimo panettone.Grazie per avercelo donato.Bravissima Cristi!!!!!:*:*
    Sabrina maccioni

  2. Cristina Tiddia 7 gennaio 2012 at 9:24 am

    Ciao Sabri,sono contenta che vi sia piaciuto!
    Un bacione!
    Cristy

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