Lo yogurt fatto in casa (I parte)


Lo yogurt fatto in casa è facilissimo da preparare basta semplicemente miscelare del latte con dello yogurt e lasciar fermentare per alcune ore ad una temperatura costante. Semplicissimo no?! E il risultato? Sicuramente il gusto è buono ma la consistenza è ben lontana dalla cremosità a cui ci hanno abituati i grandi produttori industriali di yogurt. Ad alcune persone queste differenze non dispiacciano. Anzi, proprio perché è un prodotto fatto in casa ritengono che debba essere diverso da quello industriale.

Yogurt fatto in casa, ricetta e consigli

Yogurt fatto in casa, la mia colazione preferita

Altre invece, come me, cercano le soluzioni per eliminare quelle caratteristiche, o difetti, facilmente riscontrabili nello yogurt fatto in casa. In particolare: la consistenza poco omogenea, con parziale separazione di siero dal coagulo, e il sapore delle volte un po’ troppo acido. Da qualche mese ho iniziato a cercare delle informazioni riguardanti le trasformazioni chimiche e le tecniche di produzione industriale dello yogurt. Ho scoperto che alcune fasi possono essere determinanti per ottenere dei miglioramenti sul prodotto finale.

Ingredienti per lo yogurt fatto in casa.

  • 1 litro di latte intero UHT;
  • yogurt intero naturale con fermenti vivi(*).

(*) due cucchiai di yogurt conservato dalla produzione precedente.
Per la fermentazione usufruisco del prezioso supporto della yogurtiera, anche se volendo si può procedere senza il suo contributo, l’importante è mantenere una temperatura costante di 40°C per un tempo minimo da tre a sei ore.

Preparazione dello yogurt fatto in casa.

Bollitura del latte.

La prima operazione che eseguo è la bollitura del latte per un tempo che va da un minimo di dieci ad un massimo di venti minuti.
Questo passaggio serve per aumentare, attraverso l’evaporazione dell’acqua, la concentrazione delle proteine e dei grassi del latte.
Più prolungate i tempi di ebollizione, più lo yogurt che otterrete sarà denso e compatto perché ovviamente aumenta il tenore della componente proteica e lipidica del latte a causa dell’evaporazione dell’acqua.

Consiglio: fate bollire il latte a fuoco lento e soprattutto utilizzate una pentola piuttosto grande rispetto al volume del latte, così eviterete spiacevoli fuoriuscite!

Omogenizzazione.

Subito dopo la bollitura, omogenizzo il latte utilizzando il mixer ad immersione.

L’idea di eseguire questo passaggio mi è venuta mentre leggevo le fasi di produzione industriale dello yogurt . Il latte utilizzato, oltre al trattamento termico di pastorizzazione, subisce un processo di omogenizzazione . Con questo trattamento le dimensioni delle particelle di grasso vengono ridotte e rese omogenee. In tal modo quest’ultime vengono meglio emulsionate dalle proteine e ne consegue un coagulo con struttura più compatta ed omogenea.
Non so se può essere stato un caso fortuito, però ho constatato che l’omogenizzazione con il frullatore ad immersione  ha reso lo yogurt più compatto e uniforme.

Raffreddamento.

Dopo aver emulsionato il latte, lo faccio raffreddare velocemente fino ad una temperatura di 45°C servendomi di un bagnomaria di acqua fredda.
Se lo si lascia raffreddare a temperatura ambiente potrebbe essere maggiore il rischio di contaminazioni esterne.
Una volta raggiunta la giusta temperatura, diluisco lo starter con poco latte (ovviamente si usa il latte che abbiamo fatto bollire). Mescolo bene con un cucchiaio e lo aggiungo al restante quantitativo di latte. Verso il tutto nel contenitore della yogurtiera. Metto a fermentare per un tempo che può variare dalle tre alle sei ore, in base alla composizione dell’inoculo utilizzato e dal gusto che volete conferire al vostro yogurt.

Fermentazione.

Se desiderate uno yogurt dolce, basterà bloccare la fermentazione appena si ha la formazione del coagulo.
Dopo tre ore controllate la consistenza del latte se constatate che si è addensato spegnete.
Se invece preferite uno yogurt acido, prolungate la fermentazione per sei /dodici ore.

Riposo.

Prima di consumarlo fatelo riposare in frigo per almeno 18 ore.
Per ottenere la crema di yogurt, colate lo yogurt e fate riposare in frigo per dargli il tempo di ricompattarsi. Otterrete in questo modo una crema liscia e densa.

Fare lo yogurt in casa

Subito dopo la filtratura attraverso il colino lo yogurt si presenta liquido.

Le considerazioni continuano su I fermenti lattici e un riepilogo sullo Yogurt cremoso

Yogurt

Dopo il tempo di riposo in frigo lo yogurt diventa cremoso e denso e mantiene consistenza anche dopo il mescolamento.

 

 


By | 2017-06-30T18:24:33+00:00 novembre 10th, 2013|Categories: Yogurt|Tags: , |10 Comments

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10 Comments

  1. Artù 2 settembre 2011 at 6:34 pm - Reply

    Divina spiegazione, anche io mi avvalg dell’uso della yogurtiera, ma temo che ultimamente ci sia qualche problema, mi rimane molto,ma dico molto liquido, pur utilizzando sempre lo stesso tipo di latte e di yogurt….non capisco perchè…trovo la combinazione perfetta di yogurt+latte e diventa cremoso, poi dopo 10-12 volte …..zac…. il patatrac….allora riprovi altri tipi di latte, o di yogurt…però diventa dispendioso….tu che ne pensi???

  2. Cristina 3 settembre 2011 at 3:51 pm - Reply

    Che strano…Forse lo starter che utilizzi dopo quel periodo perde il potere fermentativo(più a lungo lo conservi più la sua carica microbica diminuisce).Può dipendere anche dal tempo di fermentazione che gli dai.Ma ti rimane liquido liquido come se fosse ancora latte? Una volta avevo scordato lo yogurt nella yogurtiera per 20 ore. Lo yogurt era riuscito, anche se con molto siero separato. Nella produzione successiva, fatta utilizzando come starter una quantità di questo yogurt fermatato 20 ore,lo yogurt non si è formato per nulla, é rimasto latte!prova a cambiare i tempi di fermentazione

  3. Italians Do Eat Better 3 settembre 2011 at 8:41 pm - Reply

    Ciao Cristina eccomi sul tuo blog! Mi sono unita ai tuoi sostenitori così non ci perdiamo di vista. Lo yogurt in casa non l’ho mai fatto, però mi piacerebbe tentare. Più volte sono stata sul punto di comprare una yogurtiera, però l’idea di un altro elettrodomestico in casa mi ha fatta desistere, ormai lo spazio inizia a essere ridotto.

    P.S.: Belle le foto dei gatti, io li adoro!

  4. Cristina 3 settembre 2011 at 8:57 pm - Reply

    Ciao
    grazie per esserti unita!Io ne ho due di yogurtiere!Una con il contenitore da un litro(la meno ingombrante) e una con i vasetti che mi è stata regalata.Ma in fin dei conti le trovo comode entrambe,così quando voglio posso fare anche due litri di yogurt alla volta!L’importante è che mi rimanga lo spazio per la planetaria!!!Spero di poterla acquistare presto.Poi(PER IL MOMENTO) sono a posto.
    Le foto sono dei miei micioni: due trovatelli di otto e sei anni

  5. matematicaecucina 4 settembre 2011 at 5:03 pm - Reply

    Io sono una fan delle cose homemade, ma con lo yogurt non ci riesco, perché non lo mangio regolarmente. A presto, Laura

  6. Arianna 5 settembre 2011 at 6:12 pm - Reply

    Ciao Cristina, eccomi qui!
    Anch’io ora sono una tua sostenitrice.
    Grazie per essere passata da me e complimenti per il tuo yogurt;)

  7. Tiziano 1 maggio 2015 at 4:17 pm - Reply

    Complimenti vivissimi !!!
    Anch’io mi cimento da qualche mese con lo yogurt fatto in casa e devo dire che trovo le tue sperimentazioni un contributo validissimo per tutti gli appassionati.
    Il mio metodo è molto meno elaborato, ma le tue osservazioni e sperimentazioni mi hanno chiarito le cause di alcuni passaggi critici che a volte si riscontrano nel processo di produzione.

    • Cristina Tiddia 2 maggio 2015 at 8:49 am - Reply

      Ciao Tiziano,
      grazie mille, mi fa veramente piacere sapere che le mie sperimentazioni in qualche modo ti possano essere utili.Tu che metodo utilizzi per fare lo yogurt?

  8. Sara 29 febbraio 2016 at 11:03 am - Reply

    Lo yogurt è un alimento ricco di proprietà che migliora la regolarità intestinale e rinforza le difese immunitarie. Fatto a casa però è ancora più buono

    • Cristina Tiddia 8 marzo 2016 at 9:18 am - Reply

      Ciao Sara, hai ragione lo yogurt è una vera bontà di gusto e di salute. Come avrai capito anch’io sono grande estimatrice dello yogurt fatto in casa e almeno una volta alla settimana me ne concedo una bella ciotola piena per cena!

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