Il pane di saba è un dolce tradizionale che si prepara in Sardegna in occasione delle festività di Ognissanti e della Commemorazione dei defunti. L’impasto per il pane di saba viene preparato con semolato di grano duro, lievito naturale, saba, e ulteriormente arricchito con aggiunta di noci, uva passa e altri aromi quali semi d’anice e a seconda della zona di produzione, si usa aggiungere anche della cannella.
La presenza della saba o sapa conferisce un colore scuro a questo pane oltre a determinarne un gusto dolce e caratteristico. La preparazione è piuttosto lunga e prevede almeno quattro giorni di lievitazione. Ma non temete, vi spiegherò passo passo come si prepara questo pane dolce tipico.
Il Pane di Saba.
Il pane di sapa è un pane dolce ricco di zuccheri (solo quelli provenienti dalla sapa). Il suo impasto sarà, quindi, morbido, tendente all’appiccicoso e di difficile incordatura. I tempi di lievitazione sono piuttosto lunghi, anche quattro giorni, soprattutto se si utilizza del lievito naturale.
E’ importante utilizzare un lievito madre che abbia una buona forza.E’ consigliabile effettuare dei rinfreschi preparatori sia il giorno prima, sia il giorno stesso della preparazione del primo impasto (come si fa per i grandi lievitati).
L’elevata concentrazione di zuccheri e il tipo di farina utilizzata non consentiranno un notevole aumento di volume dell’impasto, ma se agirete in modo corretto riuscirete, comunque, ad ottenere un pane morbido, anche dopo alcuni giorni, e molto saporito.
La ricetta che vi propongo è frutto di varie prove e fino ad ora è stato il miglior risultato ottenuto.
Primo giorno – Preparazione primo impasto del pane di saba.
Il giorno in cui dovete iniziare il primo impasto, effettuate due o tre rinfreschi al lievito a distanza di tre quattro ore. Accertatevi che esso riesca a raddoppiare il suo volume in quest’arco di tempo. Procedete alla preparazione dell’ impasto solo se il lievito è maturo (cioè quando ha raddoppiato il suo volume).
Ingredienti per il primo impasto.
- 70 grammi di lievito naturale maturo;
- 226 grammi di semolato di grano duro;
- 14 grammi di miele;
- 60 grammi di sapa filtrata (in modo da aggiungere solo la parte fluida, senza eventuali parti cristallizzate di zucchero);
- 110 grammi di acqua.
Preparazione.
Prendete il vostro lievito maturo, pesatene 70 grammi e il resto conservatelo secondo il vostro metodo.
Ponete il pezzetto di lievito nella ciotola della planetaria, aggiungete il semolato e con la foglia iniziate ad impastare mentre versate a filo l’acqua miscelata con la sapa.
Unite anche il miele e fate lavorare fino a quando l’impasto sarà omogeneo.
Per rafforzare ulteriormente l’impasto potete inserire il gancio e far lavorare l’impasto per qualche minuto.
Questo primo impasto dovrà essere morbido, facilmente lavorabile e si deve staccare bene dalle mani.
Toglietelo dalla ciotola della planetaria, avvolgete a palla e riponetelo in un contenitore.
Coprite con della pellicola, sistematelo in un posto lontano da correnti ad una temperatura ideale di circa 25-26°C, e lasciatelo lievitare fino al suo raddoppio.
Note.
In condizioni ideali di temperatura (ma anche in base alla forza del lievito usato) saranno sufficienti dalle 15 alle 16 ore. Ad ogni modo non abbiate paura a lasciarlo lievitare anche per 24 ore, è infatti importante procedere all’aggiunta degli altri ingredienti solo quando il primo impasto ha raddoppiato il suo volume.
Secondo giorno – Preparazione dell’impasto finale del pane di saba
Quando il primo impasto avrà raddoppiato il suo volume, potete proseguire con l’aggiunta degli altri ingredienti.
Ingredienti per il secondo impasto.
- tutto il primo impasto;
- 90 grammi di semolato;
- 20 grammi di acqua;
- 75 grammi di sapa;
- 100 grammi di frutta prelevata dalla sapa (*) (fichi e arancia);
- 250 grammi di uvetta ammollata;
- 60 grammi di noci tritate;
- 2 grammi di sale;
- un pizzico di cannella (facoltativo).
Note.
(*)La preparazione dell’impasto finale è più delicata e richiede maggior pazienza e attenzione. Io suggerisco vivamente di utilizzare la planetaria. Sul procedimento e sull’immissione degli ingredienti regolatevi secondo le vostre abitudini, perché non avendo alle spalle una lunga esperienza sull’uso della planetaria, potrei anche non aver proceduto in modo non corretto.
(**) Se non disponete di questo ingrediente, potete mettere circa 50 grammi di fichi secchi e 50 grammi di scorza di arancia candita.
Preparazione.
Mettete tutto il primo impasto nella ciotola della planetaria e fate fare un paio di giri con il gancio in modo da incordare nuovamente l’impasto (*)
Iniziate ora ad aggiungere il semolato con i liquidi (l’acqua mescolata con la sapa). Alternate un cucchiaio di semolato e un poco di liquido.
Non fate indurire l’impasto mettendo un eccesso di semolato, ma non rendetelo neanche troppo morbido mettendo un eccesso di liquidi, cercate di bilanciare sempre i due ingredienti e di mantenere l’incordatura (l’impasto si deve sempre staccare dalla ciotola). Se necessario fermate la planetaria e aiutatela ribaltando l’impasto con un raschietto.
Quando avrete messo circa metà dose di liquido, aggiungete il sale e subito dopo il semolato. Proseguite con l’ultima dose di liquido e con l’ultima immissione di semolato.
Cercate ora di far incordare bene l’impasto, facendo degli stop di qualche secondo e ribaltando l’impasto. In circa 20 minuti dovreste riuscire ad avere un impasto molto morbido che fa il velo e non si appiccica alle mani.
Ora rimane da aggiungere l’uvetta, le noci e la frutta della sapa sminuzzata. Io per evitare uno strappazzamento eccessivo dell’impasto e sopratutto dell’uvetta, ho deciso di unire questi ingredienti a mano.
Rovesciate l’impasto su un piano (io ho usato il tappetino di silicone per evitare l’aggiunta di farina), versate l’uvetta e le noci e aiutandovi con una spatola cercate di farle incorporare in modo uniforme all’impasto senza lavorare troppo a lungo ma solo lo stretto necessario per distribuire l’uvetta e le noci.
Riponete in una ciotola coprite con pellicola e lasciate riposare per circa 60-90 minuti.
Formatura del pane di saba.
Dopo il riposo, rovesciate l’impasto su un piano e suddividetelo in otto porzioni (o di meno se preferite dei paninetti più grandi) e aiutandovi con il semolato fate delle palline cercando di dar forza all’impasto. Disponete le palline distanziate su una teglia infarinata o coperta con carta da forno e lasciate lievitare 16-24 ore.
Note.
(*) In generale vale la regola che una volta raggiunta l’incordatura dell’impasto si usa sempre il gancio (quindi anche in questa seconda fase di aggiunta degli ingredienti), ma a dir la verità per questo tipo di prodotto, ho trovato più semplice mantenere l’incordatura utilizzando la foglia e rimettendo il gancio solo quando ho finito di aggiungere il resto degli ingredienti.
Terzo giorno – Cottura.
Dopo le ultime 24 ore di lievitazione, finalmente giunge il momento della cottura. Le indicazioni su tempi e temperature sono, come sempre, relativi alle caratteristiche del proprio forno.
Vi posso dire che con il mio forno mi trovo bene con una cottura impostata su programma statico, a 160°C per circa 25 minuti e dispongo la teglia al penultimo piano partendo dall’alto.
Una volta cotti toglieteli dal forno e copriteli con un telo di cotone fino al rraffreddamento
A piacere potete lucidarli con della sapa e decorarli con palline colorate.
La sapa.
La sapa si prepara a partire dal mosto d’uva appena raccolto e quindi completamente esente da ogni attività fermentativa.
Il mosto, che in questo stadio si presenta come un liquido di color chiaro (tendente al violetto se proviene da uva nera), viene fatto bollire per circa otto-nove ore, finché il suo volume non si sarà ridotto ad un terzo di quello iniziale.
A questo punto il mosto sarà diventato uno sciroppo di colore scuro, abbastanza denso che prende il nome di sapa o saba.
Talvolta, durante la cottura per conferire un sapore più aromatico alla sapa vengono aggiunte delle scorze di arancia essicate e dei fichi secchi.
La saba, grazie all’elevata concentrazione di zuccheri, si conserva per lunghi periodi, anche oltre i cinque anni.
Nonostante una buona esperienza nel campo dei lievitati ( pane, pizza , pasta brioche, ecc,) su pan’e saba (dolce ricordo della mia infanzia) è sempre stato la mia besta nera : da circa 15 anni cerco di farlo con le ricette che vengono pubblicate nei libri , nei giornali e su Internet , che prevedono sempre l’impasto della farina con la sapa e senza utilizzare acqua . Immancabilmente mi veniva un pane non lievitato e duro , utilizzabile al più come fermacarte . Da circa un anno, attenendomi ai caposaldi della tua ricetta ( doppio impasto , precise dosi dell’acqua e della sapa ) , naturalmente con qualche variazione personale , riesco a ottenere uno squisito pan’e saba che piace molto a me e ottiene consensi entusiastici da parte dei miei familiari .
Ti ringrazio perciò veramente di cuore .
Sergio Locci
Ciao Sergio, non ti immagini con quale piacere ho letto il tuo commento! Anch’io ho sempre trovato qualcosa che non andava nel pane di saba, sempre duro e con quella consistenza fitta e compatta. Ho deciso quindi di dichiarargli guerra!!!Non escludo ulteriori miglioramenti ma già ottenere un pane morbido e ben lievito è un gran traguardo e sono felice di condividerlo con voi :-). Grazie ancora per avermi scritto questo messaggio e per avermi reso partecipe del tuo successo!
Buona serata!!
Cristina
Hai mai provato a fare il pane di saba senza la frutta secca ? Mia madre , che è di Villaputzu , rimpiange sempre il pane che faceva sua madre ( che peraltro non glielo ha insegnato ) , molto compatto ma non durissimo e molto saporito . Io ho provato a farlo con il tuo procedimento, aromatizzandolo con della saporita e polvere di bucce secche d’arancia . Mi sono venute delle specie di brioche alla sapa , molto morbide e alveolate , quindi molto diverse dal pane che mia madre ha conosciuto .
Per la tua esperienza , come pensi che dovrei modificare il procedimento per ottenere un pane che gli si avvicini?
Grazie e buona giornata
Sergio
Ciao Sergio,fino ad ora il pane di saba l’ho sempre preparato con la frutta secca per questioni di gusti personali, ma penso che sia buonissimo anche senza. In effetti con il mio procedimento esce un pane morbido ed alveolato perchè era proprio quello il mio obiettivo. Per avere un pane più compatto hai provato ad impastarlo solo con la saba, senza aggiunta di acqua? Prima anche mia madre lo faceva così ed usciva basso e compatto.