Gelato al caffè


Gelato al caffe fatto in casa

Coppa di gelato al caffè

Il gelato al caffè è uno tra i miei gusti preferiti (e quale gusto non lo è…uno in relata c’è: il gusto puffo!). Lo schema di bilanciamento di questa ricetta è il seguente:

  • Zuccheri 18,1%
  • Grassi 8%
  • Solidi magri del latte 10,7%
  • Altri solidi 1,9%
  • Solidi totali 38,6%
  • Acqua 61,4%.

Possiamo vedere che la quantità di zuccheri è relativamente alta (anche se ci sono bilanciamenti che arrivano anche al 27% di zuccheri). Per capire meglio il ruolo degli zuccheri è importante valutarne non solo le dosi, ma soprattutto la tipologia.
Vediamo quali tipi di zuccheri ho utilizzato e come sono stati ripartiti (le percentuali si riferiscono al peso totale degli zuccheri presenti nella miscela):

  • Saccarosio 21,9%
  • Destrosio 46,87%
  • Zucchero invertito 31,25%

Con questo bilanciamento zuccherino otteniamo una miscela con un Potere Anticongelante pari 400 punti (un valore che ci garantisce un gelato relativamente morbido anche a – 20 °C), contro un Potere Dolcificante di circa 200. Questo grazie all’utilizzo del destrosio che ha lo stesso potere anticongelante dello zucchero invertito, ma un potere dolcificante molto più basso. Il mio obiettivo infatti è quello di ottenere un gelato morbido, ma con un grado di dolcezza che non interferisca troppo pesantemente sull’aroma tostato del caffè.
Anche la percentuale dei grassi è discreta, volendo si potrebbe abbassare intorno al 6,5 – 7 % , in modo da non ostacolare l’incorporamento d’aria. La presenza del 10,7% di solidi magri del latte garantisce comunque un buon aumento di volume del nostro gelato al caffè.

Ingredienti per il gelato al caffè.

Dosi per circa 600 grammi di miscela:
  • 340 grammi di latte intero fresco;
  • 56grammi di panna fresca 35% m.g.;
  • 30grammi di latte in polvere;
  • 26 grammi di saccarosio (normale zucchero semolato);
  • 56 grammi di destrosio;
  • 37grammi di zucchero invertito;
  • 50 grammi di tuorlo;
  • 2.5 grammi di neutro;
  • 12 grammi di caffè solubile.

Preparazione del gelato al caffè.

Versate il latte e la panna in un pentolino capiente, mentre mescolate velocemente con una frusta versate a pioggia il latte in polvere.
Scaldate la miscela fino a 40 °C e aggiungete il neutro mescolato con lo zucchero semolato, il destrosio, il caffè solubile, lo zucchero invertito e il tuorlo. Portate a 85°C senza mai smettere di mescolare.
Emulsionate la miscela per qualche minuto in modo da avere una miscela ben omogenea. Fate raffreddare il più velocemente possibile e riponete in frigo per almeno 12 ore a 4 °C. Prima di mantecare la miscela emulsionate nuovamente. Il gelato dovrebbe essere pronto in circa 30 minuti.

Consigli.

Il gelato subito dopo la mantecazione è piuttosto instabile (nel senso che tende a a sciogliersi abbastanza velocemente) è bene quindi che venga raffreddato il più velocemente possibile. Personalmente per evitare troppi sbalzi di temperatura tolgo il cestello dalla gelatiera e metto subito in congelatore per circa 60- 90 minuti. Dopo tale tempo, durante il quale il gelato avrà avuto modo di stabilizzarsi, lo suddividdo in palline che dispongo all’interno di una teglia ben fredda. Copro bene con pellicola e conservo in congelatore. In questo modo sarà molto più semplice servire il gelato che inevitabilmente appena estratto dal congelatore sarà un po’ duro (potete notarlo anche dalla foto, dove la palline sono appena state tolte dal congelatore, ma sarà suffivcente aspettare pochissimi minuti e il gelato sarà morbido e cremoso, ma non sciolto).

Gelato al caffè, ricetta per farlo in casa

Gelato al caffè preparato in casa


By | 2015-08-03T18:55:39+00:00 settembre 28th, 2013|Categories: Gelati e Semifreddi, Ricette dolci|Tags: , , , , , |Commenti disabilitati su Gelato al caffè

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