Lo zuccotto semifreddo è una delizia da gustare in ogni mese dell’anno. E’ un dolce tipico della pasticceria italiana e come spesso accadde per i prodotti tradizionali esistono diverse versioni ed interpretazioni circa la sua origine.
Lo zuccotto semifreddo può essere preparato in modo facile e veloce. Basterà utilizzare un gelato pronto e preparate il semifreddo semplicemente mescolando panna e ricotta. Se invece, come me, amate fare i dolci in casa e godete nel complicarvi l’esistenza allora seguite la ricetta dello zuccotto semifreddo qui proposta! Ma con un minimo di organizzazione preparate lo zuccotto senza fatica. E allora vediamo come ci serve per preparare questo dolce goloso.
Per lo zuccotto semifreddo è composto da tre componenti ossia: la pasta biscotto; il gelato al cioccolato; la mousse ghiacciata alla ricotta (intesa come mousse che va in congelatore!) .
Vediamo singolarmente la preparazione di ciascuno di essi.
Ingredienti per lo zuccotto semifreddo.
Per la pasta biscotto:
- 156 grammi di uova intere (sono 3 uova grandi);
- 61 grammi di tuorlo (circa 4 tuorli medi);
- 156 grammi di zucchero (*);
- 95 grammi di farina;
- 95 grammi di albume;
- 17 grammi di zucchero (*).
Per il gelato al cioccolato:
- 342 grammi di latte intero fresco;
- 11 grammi di latte scremato in polvere;
- 30 grammi di acqua;
- 20 grammi di tuorlo;
- 99 grammi di zucchero invertito (sostituibili con miele, sappiate però che il suo aroma potrebbe interferire con il gusto finale del gelato);
- 33 grammi di saccarosio;
- 60 grammi di cioccolato fondente al 74%;
- 2 grammi di neutro.
Per la mousse ghiacciata alla ricotta:
- 250 grammi di meringa italiana (**);
- 250 grammi di panna;
- 120 grammi di ricotta;
- 100 grammi di elementi croccanti (misti tra canditi, mandorle, gocce di cioccolato);
- scorza di limone grattugiato.
Per la meringa italiana (**):
- 142 grammi di saccarosio (zucchero semolato);
- 44 grammi di acqua;
- 38 grammi di destrosio (potete usare anche solo zucchero);
- 76 grammi di albume.
Preparazione dello zuccotto semifreddo.
Preparazione della pasta biscotto.
Scaldate le uova, i tuorli e la prima dose di zucchero fino ad una temperatura di 40 °C, mescolando con una frusta. Non temete, le uova non si cuoceranno perché la temperatura di coagulazione è innalzata dalla presenza dello zucchero.
Appena il composto si intiepidisce allontanate dal fuoco e montate in planetaria o con sbattitore elettrico fino al raddoppio del volume.
Montate gli albumi con la seconda dose di zucchero lasciandoli ad una consistenza meno stabile del solito, non vanno montati a neve fissa ma devono presentare una consistenza un po’ più cremosa.
Aggiungete la farina alla montata di uova, tuorli e zucchero, in tre o quattro volte, mescolando da basso verso l’alto ma con movimento deciso. Unite anche l’albume, mescolate e versate il composto su carta da forno a formare uno strato di circa mezzo centimetro. Fate cuocere in forno ad alta temperatura per circa 7 minuti.
Preparazione del gelato al cioccolato.
Scaldate il latte miscelato con l’acqua, fino a 40°C, versate a pioggia il latte in polvere mescolando con una frusta.
Aggiungete il saccarosio mescolato insieme al neutro, lo zucchero invertito, il tuorlo e fate scaldare fino a 85 °C, versate subito la crema calda in un’altra ciotola dove avrete posto il cioccolato spezzettato.
Omogenizzate con frullatore ad immersione, fate raffreddare velocemente e fate maturare la miscela in frigo per almeno 12 ore prima di procedere alla preparazione del gelato. Trascorso il giusto tempo di maturazione procedete alla mantecatura.
Consiglio.
Prima di utilizzare il gelato per la preparazione del zuccotto lasciatelo riposare in congelatore per qualche ora. Nel mentre potete preparare preparare lo stampo da zuccotto.
Preparazione dello stampo.
Imburrate lo stampo da zuccotto e fatevi aderire uno strato di pellicola. Rivestite con fettine di pasta biscotto disposte una accanto all’altra in modo da non lasciare punti vuoti.
Inumidite con uno sciroppo di acqua zucchero e un poco di liquore (io ho utilizzato del cointreau) e mettete in congelatore per circa un’ora.
Questi riposi in congelatore sono utili per non far subire sbalzi termici al gelato, ma se avete fretta e avete ottima manualità potete anche procedere in un’unica fase senza interruzioni! Personalmente, date le trascorse esperienze, preferisco rispettare queste pause.
Dopo circa un’ora, riprendete dal congelatore il gelato e lo stampo. Spalmate il gelato sopra la pasta biscotto cercando di creare uno strato uniforme e ben distribuito. Riponete in congelatore e dedicatevi alla preparazione della mousse.
Preparazione della mousse ghiacciata alla ricotta.
Iniziate dalla preparazione della meringa.
Scaldate la parte di saccarosio insieme all’acqua. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di circa 105 gradi iniziate a montare gli albumi e aggiungete la parte di destrosio. Quando lo zucchero raggiungerà i 121 °C versatelo a filo sugli albumi e continuate a montare fino ad intiepidimento. La meringa dovrà avere una consistenza stabile e lucida.
Setacciate la ricotta e rendetela cremosa lavorandola con un cucchiaio. Aromatizzate con la vaniglia e la scorza di limone.
Unite una piccola parte di meringa alla ricotta e lavorate in modo da ammorbidire ulteriormente il composto.
La restante meringa aggiungetela lavorando dal basso verso l’alto in modo da non smontare il composto. Aggiungete anche la panna montata e gli elementi croccanti. Miscelate in modo da distribuire bene gli ingredienti prestando attenzione a non smontare il tutto.
Infine…
Riprendete il vostro zuccotto dal congelatore e versate la mousse fino a riempire lo stampo fino al bordo.
A piacere potete chiudere la base con altre fette di pasta biscotto inzuppate con sciroppo. Chiudete bene con della pellicola e riponete in congelatore per almeno 4 ore( si conserva bene anche per una settimana). Al momento di servire decorate a piacere e servite con una salsa al cioccolato.
Vedrete che il tempo impiegato sarà ripagato dalla soddisfazione del risultato finale. La bontà di un gelato fatto in casa, un buon semifreddo che mantiene morbidezza e cremosità anche dopo il congelamento richiedono impegno.