Gelato all’amaretto il miglior dolce da gustare in estate. Per chi ama l’aroma inconfondibile della mandorla amara il gelato all’amaretto sarà una vera delizia per il palato.
Da quando ho acquistato la gelatiera il dolce del sabato sera estivo è rigorosamente a base di gelato. Benché sul blog siano presenti pochi post sul gelato, i gusti e le ricette provati fin d’ora sono molti di più, ma il risultato non sempre è stato così entusiasmante da essere condiviso (non tutto quello che faccio è pubblicabile!) e sui gelati c’è tanto da imparare e da studiare.
Questo weekend ho provato il gelato all’amaretto e il risultato direi che merita di essere condiviso.
Ecco la ricetta. Le dosi, come sempre, si riferiscono a 600 grammi di miscela, la quantità massima che riesce a mantecare la mia gelatiera.
Ingredienti per il gelato all’amaretto.
Dosi per 4/6 porzioni:
- 350 grammi di latte intero fresco;
- 100 grammi di zucchero semolato;
- 30 grammi di latte scremato in polvere;
- 30 grammi di destrosio;
- 64 grammi di panna fresca;
- 20 grammi di tuorli (circa uno di uova grandi);
- 2.4 grammi di neutro (*);
- 100 grammi di amaretti (**).
Note.
(*) E si per queste dosi dovete avere la bilancina che pesa i grammi! Comunque sia la dose del neutro è relativa alla composizione ed è preferibile seguire le indicazioni riportate sulla confezione. Io utilizzo il neutrogel 30 acquistato dal sito Tibiona che è una miscela di vari addensanti (farina di guar, destrosio, lattosio, farina di carrube, agar agar, xantano).
(**)Io ho utilizzato gli amaretti preparati in casa. Vi consiglio di ridurli in polvere perché si amalgamano meglio alla miscela e il gusto è più definito.
Preparazione del gelato all’amaretto.
Preparazione della miscela per il gelato.
Scaldate il latte e la panna fino a 40°C. Versate a pioggia il latte in polvere e di seguito lo zucchero, il destrosio e il neutro mescolando continuamente con una frusta. Aggiungete il tuorlo e riscaldate la miscela fino a 85°C. Fuori dal fuoco aggiungete gli amaretti ridotti in polvere. Con il frullatore ad immersione emulsionate la miscela e fate raffreddare. Questa fase è molto importante perché serve per disperdere finemente le particelle di grasso nella fase acquosa e rendere più omogenea la miscela.
Riposo e mantecatura della miscela.
Lasciate riposare il composto in frigo per almeno 12 ore ad una temperatura di 4°C (ponetela quindi nella parte bassa del frigorifero).
Poco prima di immettere la miscela nella gelatiera emulsionate nuovamente e versate nella gelatiera ben fredda (accendetela circa 10-15 minuti prima). Il gelato sarà pronto in circa 25 minuti.
Conservazione del gelato.
Quando il gelato sarà pronto mettetelo subito in congelatore, possibilmente nello scomparto della congelazione rapida. E’ molto importante infatti che il gelato in questa fase subisca un raffreddamento veloce affinché non perda l’aria incorporata durante la mantecatura e contrastare la lenta crescita di cristalli di ghiaccio.
Questa operazione nei laboratori di gelateria è svolta dagli abbattitore, ma per il momento ci accontentiamo di ciò che abbiamo in casa! Io per non far soffrire troppo il gelato in questa delicata fase lo metto in congelatore lasciandolo dentro il cestello della gelatiera. Dopo circa un’ora (anche un’ora e mezzo) lo trasferisco in un altro contenitore tenuto anch’esso al freddo, nel quale lo conservo fino al momento di servire. Oppure lo porziono direttamente nelle coppette e le conservo in congelatore coperte con pellicola.
