Fette biscottate bigusto con metodo indiretto


Fette biscottate bigusto con  metodo indiretto deliziose per la mattina o la merenda. Friabili e gustose queste fette biscottate sono preparate con una lunga lievitazione utilizzando solo lievito madre e il bigusto è dato dall’aggiunta di cacao in polvere.

La tecnica del metodo indiretto consiste nella preparazione di un impasto preserale al quale, dopo una notte di lievitazione, vengono aggiunti i restanti ingredienti.

Fette biscottate bigusto | Lievitati

Fette biscottate bigusto al cacao con lievito madre friabili e gustosissime

Per quanto riguarda la composizione della ricetta ho preso spunto da una vecchia ricetta già provata e ho apportato alcune modifica quali l’abbassamento del grado di idratazione dell’impasto, la sostituzione dello zucchero con il miele e una piccola aggiunta di farina d’orzo. Vediamo insieme come si preparano le fette biscottate bigusto.

Ingredienti per le fette biscottate bigusto.

Dosi per due stampi da plumcake.

Per il primo impasto:

  • 270 grammi di farina Manitoba;
  • 90 grammi di lievito naturale rinfrescato;
  • 125 grammi di acqua;

Per il secondo impasto:

  • 260 grammi di farina 00 300W;
  • 70 grammi di farina d’orzo;
  • 165 grammi di latte intero;
  • 30 grammi di miele;
  • 50 grammi di burro;
  • 7 grammi di sale;
  • 10 grammi di cacao in polvere.

Preparazione per le fette biscottate bigusto.

Preparazione del primo impasto.

La sera prima impastate i primi tre ingredienti a mano o in planetaria finché l’impasto si presenterà liscio e compatto. Dategli una forma sferica, fate al centro un taglio a croce,
Mettete in una terrina coprite con della pellicola e lasciate lievitare ad una temperatura di circa 26°C per tutta la notte.

Preparazione del secondo impasto.

La mattina seguente mettete tutto il primo impasto lievitato nella ciotola della planetaria e aggiungete le due farine setacciate. Lavorate aggiungendo a filo il latte. Quando il latte sarà stato assorbito unite il miele, il sale e il burro tenuto a temperatura ambiente. Prima che l’impasto raggiunga l’incordatura prelevatene un pezzetto (al quale successivamente aggiungerete il cacao) di circa 300 grammi  e per il momento mettetelo da una parte. Proseguite la lavorazione dell’impasto “bianco” fino all’incordatura toglietelo dalla ciotola della planetaria e al suo posto mettete il pezzetto che avete tenuto da parte. Aggiungete a questo il cacao in polvere e lavorate fino ad avere un composto omogeneo e bene lavorato.
Riprendete i due impasti e dategli una forma rotonda e lasciate riposare a temperatura ambiente per trenta minuti, coperti con della pellicola per evitare la formazione di croste sulla superficie.

Formatura.

Trascorso questo primo riposo, riprendete i due impasti, poggiateli su un piano leggermente infarinato, appiattite uno per volta i due impasti e ripiegateli a libro, come si fa per la pasta sfoglia. Lasciate riposare per un’ora, sempre con la superficie coperta con pellicola.
Al termine di quest’ultimo riposo, ripete ancora una volta le pieghe a libro su ciascuno degli impasti, dopodiché procedete alla formatura dei filoncini.
Prendete l’impasto bianco e con il mattarello stendetelo allo spessore di circa 1-1,5 centimetri cercando di mantenere una forma rettangolare. Stendete anche l’impasto al cacao con le stesse misure e che quindi diverrà più sottile. Sovrapponete quest’ultimo sull’impasto bianco e fate in modo che le due sfoglie aderiscano bene tra di loro.
Rotolate ora l’impasto su stesso partendo dal lato più lungo e accertatevi di chiudere bene le due superfici che entrano in contatto in modo da non lasciare vuoti all’interno.

Dividete in due pezzi il rotolo che avete ottenuto e disponetelo negli stampi da plumcake che avrete precedentemente imburrato.

Seconda lievitazione e cottura.

Lasciate lievitare ad una temperatura di circa 26- 28°C se possibile, per circa 4-5 ore, o comunque fino a che il loro volume sarà raddoppiato.
Infornate ad una temperatura di circa 180-160°C per circa 45 minuti.
Quando saranno cotti, sformate e lasciate riposare i due filoni (è preferibile non coprire in modo che comincino ad asciugarsi) per almeno 6/12 ore.

Tostatura.

Tagliate le fette allo spessore di circa 1 centimetro, disponetele senza sovrapporle su un canovaccio e lasciatele asciugare ancora per qualche ora all’aria senza coprire. Scaldate il forno ad alta temperatura (200-220°C). Trasferire le fette su una teglia e mettetele in forno fino a farle dorare da entrambi i lati. Spegnete il forno e lasciate scendere la temperatura fino a 100 °C e lasciate le fette dentro per qualche tempo ancora.

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By | 2017-06-15T00:16:51+00:00 aprile 4th, 2013|Categories: Lievitati Dolci, Pane e Lievitati|Tags: , , , , |2 Comments

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2 Comments

  1. Anna - Si cucina con mamma 4 aprile 2013 at 8:18 pm - Reply

    Ma sei stata bravissima *_*

  2. Anastasia 12 aprile 2013 at 3:27 pm - Reply

    E pensare che io credevo di essere una perfezionista… ma confronto a te mi sento in difetto! Quante prove che hai fatto per arrivare a questo bel risultato, complimenti sinceri!
    Proverò anche questa tua versione! ^__^ Ciao Cristina!

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