Pane civraxiu


Il pane civraxiu è un tipico pane di semola di grano duro che viene preparato in tutta la Sardegna. Tradizionalmente fatto con lievito naturale e cotto nel forno a legna a seconda della zona di produzione prende nomi diversi. Nel campidano viene chiamato anche con il termine Modizzosu.

In questo post vi racconto la esperienza e come si fa il pane civraxiu.

Pane civraxiu con semola di grano duro

L’interno del pane civraxiu con mollica mordida e ben alveolata

Da oltre dieci anni nella mia famiglia prepariamo il pane in casa. Nell’alternanza di successi e fallimenti abbiamo applicato varie modifiche, a volte procedendo anche solo per tentativi, che pian piano hanno arricchito la nostra esperienza e conoscenza intorno alla produzione del pane.

Il pane fatto in casa.

Come potete ben immaginare fare il pane in casa non è un lavoro semplice e richiede  impegno ed esperienza, ancor di più se la cottura avviene nel forno a legna.

Per la preparazione del civraxiu ogni famiglia segue un suo metodo di produzione che porta a risultati differenti. In alcune zone dell’Ogliastra si preferisce ottenere un pane basso e largo senza presenza di crepature sulla superficie. Nelle zone del Campidano, invece, viene maggiormente apprezzato un pane con la classica forma a “ vulcano”,ossia alto con una spaccatura centrale. Tali differenze sono determinate principalmente dal livello di idratazione dell’impasto e dai tempi di lievitazione. E’ chiaro che questi non sono gli unici fattori che impartiscono tali caratteristiche. Bisogna tener conto anche di altre variabili quali la modalità di impastamento, i tempi di puntata e appreto, la temperatura del forno ecc.

Fasi di lavorazione del pane.

Il lavoro per la preparazione del pane si suddivide in diverse fasi. La sera prima della panificazione si prepara un primo impasto che andrà a costituire il lievito e che dovrà riposare per tutta la notte. Questo tecnica di lavorazione si definisce metodo indiretto. Il giorno seguente, l’impasto verrà completato con l’aggiunta dei restanti ingredienti.

Seguirà:

  • la prima fase di lievitazione dell’intera massa (puntata);
  • la formatura dei pani;
  • la seconda fase di lievitazione del pane messo in forma (appretto);
  • infine la cottura

Inizio dei lavori. La preparazione del pane civraxiu.

La sera prima.

Prepariamo la miscela di sfarinati che utilizzeremo per la preparazione del nostro pane. Nelle ultime due panificazioni abbiamo deciso di utilizzare una miscela di varie farine di grano duro, ma queste sono delle scelte del tutto soggettive e si può fare anche utilizzando integralmente semola.

Noi abbiamo ripartito le diverse farine in queste quantità (per 8 kg di sfarinato):

  • 6400 g di semola
  • 1200 g di rimacinato (chiamato da alcune parti anche semolato);
  • 400 g di integrale.

Preparazione del primo impasto.

Come già detto, l’impasto che ci apprestiamo a preparare, svolgerà la funzione di lievito per l’impasto che verrà lavorato e ultimato il giorno successivo. La sua quantità, rispetto all’impasto complessivo, non dovrà considerarsi fissa, ma varierà in base alla temperatura. In inverno con basse temperature ne servirà di più, mentre in estate ne useremo una quantità inferiore.
Per questa panificazione, viste le basse temperature della stagione, abbiamo deciso di preparare 960 grammi di impasto ossia il 12 % rispetto al totale della farina (8 Kg)

Ingredienti per il primo impasto.

Dosi per 960 grammi di impasto:

  • 240 grammi di pasta madre;
  • 480 grammi di rimacinato;
  • 240 grammi di acqua.

In termini percentuali:

  • 25 % di acqua;
  • 25% di pasta madre;
  • 50 % di rimacinato

In estate, o comunque con temperature più alte è meglio diminuire questa percentuale intorno al 7% del peso della farina
Impastiamo i tre ingredienti fino ad ottenere un composto ben compatto e liscio. Gli diamo la forma di una sfera, lo mettiamo in un contenitore capiente coperto con della pellicola. Lo facciamo riposare tutta la notte in un luogo non troppo caldo dove la temperatura oscilli intorno ai 20-22°C.

Il giorno seguente: preparazione e cottura del pane civraxiu.

La mattina seguente impastiamo la miscela di farine con circa il 50% di acqua, ossia 8 chili di farina con 4 litri d’acqua. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto ben amalgamato e liscio.
Facciamo riposare quest’impasto per un’ora coperto con della pellicola per evitare che sulla superficie si creino delle croste (*). riposo Dopo il riposo aggiungiamo i restanti ingredienti ossia:

  • l’impasto preparato la sera prima (ossia il lievito);
  • 120 grammi di sale;
  • 1 litro circa di acqua.

Sciogliamo il sale nell’acqua in modo da evitare l’eventuale permanenza nell’impasto di cristalli interi. L’impasto deve essere morbido, le mani devono poterlo schiacciare con facilità e senza che la pasta risulti appiccicosa. Tutta l’acqua deve essere ben assorbita e l’impasto essere opaco e liscio.

Disponiamo l’impasto in un capiente contenitore di terra cotta, copriamo e lasciamo lievitare per due ore.

Come già spiegato, i tempi di lievitazione sono sempre relativi alle temperature e all’umidità. Le temperature ottimali per la prima fase di riposo si aggirano intorno ai 28°C. Noi in inverno cerchiamo di ricreare un ambiente caldo intorno al pane mediante l’utilizzo di coperte e di pentole piene d’acqua calda (**).

Formatura dei pani.

Trascorse le due ore procediamo alla formatura dei pani. Senza lavorare e senza strapazzare troppo l’impasto stacchiamo dei pezzi di pasta con le mani leggermente umide.
Modelliamo cercando di ottenere dei panetti tondi chiudendo sotto il taglio. Facciamo in modo che la parte superficiale dell’impasto costituisca sempre la superficie esterna della sfera formata. E’ molto più semplice da farsi che a dirsi.

Pane civraxiu, ricetta passo passo

Formazione delle palline di pane civraxiu

Disponiamo le pagnotte all’interno di contenitori di plastica ricoperti con dei tovaglioli cosparsi di farina. In questo modo il pane crescerà più facilmente verso l’alto ed eviterà di allargarsi. Molte persone, ancora oggi, dispongono i pani ben stretti l’uno affianco all’altro separati mediante i lembi di una tovaglia, su dei grandi cesti con il fondo piano. In questo modo i pani si sostengono vicendevolmente.

Seconda fase di lievitazione.

Dopo la formatura lasciamo lievitare altre due ore circa, durante le quali il pane crescerà poco meno del raddoppio.

Il momento giusto per l’infornamento è quando il segno che lasciamo premendo con un dito sulla superficie del pane torna su. Questo dimostra che all’interno del pane c’è una sufficiente quantità di aria e di gas che risponde alla pressione esercitata. Se inforniamo in questo momento il calore determinerà un’espansione dei gas provocando di conseguenza la crescita del nostro pane.

La preparazione del fuoco.

Un discorso a parte meriterebbe la preparazione del fuoco.

La cottura nel forno a legna come dispone la tradizione sarda, è certamente un pò difficile e solo con l’esperienza si potranno raggiungere dei buoni risultati. Tutto è relativo al tipo di legna che si utilizza e alle dimensioni del forno.

Pane civraxiu, ricetta passo passo

Il riscaldamento del forno.

Noi iniziamo ad accendere il forno circa due ore e mezzo prima dell’orario previsto per l’infornamento. In quest’arco di tempo bruciamo una quantità di legna pari a tre-quattro fascine del peso di circa otto kg l’una.
Le fascine sono costituite da frasche (importante che siano ben secche e private del fogliame) di diverse varietà di piante quali cisto, ulivo, olivastro, lentischio, vite.
Dopo aver bruciato tutta la legna, la base del forno viene pulita mediante l’ausilio di due scope che vengono costruite legando alle estremità di due bastoni due mazzi di rametti freschi di lentischio.

Pane civraxiu, ricetta passo passo

I rametti da legare ai vertici dei bastoni

Con la prima scopa si toglie via il grosso dal piano del forno, cenere ed eventuali resti di braci, e si raccoglie il tutto davanti alla bocca.
A questo punto controlliamo la temperatura del forno con un metodo empirico che consiste nel gettare una manciata di farina sul fondo del forno: se questa non brucia all’istante, ma trascorre qualche secondo ( due-tre secondi, non di più) prima di scurirsi, significa che la temperatura del forno è quella giusta. Se la temperatura dovesse risultare troppo alta la farina brucia appena tocca la superficie del forno e nell’eventualità si può bagnare l’altra scopa utilizzata per la seconda pulitura del forno. Può essere più difficoltoso se la temperatura risulta troppa bassa perché in questo caso si dovrebbe aggiungere dell’altra legna ma ciò comporterebbe un ritardo nell’infornamento che potrebbe ripercuotersi negativamente sui tempi di lievitazione del pane.

La cottura. 

Ed eccoci finalmente al momento della cottura. Uno per volta disponiamo i pani sulla base della pala ed inforniamo.

Pane civraxiu

Il pane civraxiu appena infornato

Il tempo di cottura del pane varia dai 40 ai 50 minuti.E questo è il risultato finale.

Pane civraxiu cotto nel forno a legna

Le tipiche spaccature del pane civraxiu

 

Pane civraxiu con semola di grano duro

L’interno del pane civraxiu con mollica mordida e ben alveolata

Considerazioni tecniche sulle fasi di preparazione del civraxiu.

(*)Durante questo riposo nell’impasto avvengono delle trasformazioni chimiche e fisiche. Tali trasformazioni ci permetteranno di ottenere un prodotto più voluminoso, con una mollica morbida e soffice e una migliore alveolatura. Questo modo di operare prende il nome di metodo autolitico e si consiglia la sua applicazione quando si panifica con delle farine che hanno un glutine tenace, proprio come quello che caratterizza la semola di grano duro.

Trasformazioni coinvolte nella prima fase di riposo.

Le più importanti trasformazioni che avvengono durante il riposo sono tre.
Una delle tre trasformazioni vede coinvolte le amilasi, degli enzimi presenti nelle farine e responsabili dell’innesco di alcune reazioni chimiche. Questi enzimi attaccano gli amidi trasformandoli in zuccheri semplici, mettendo a disposizione di batteri e lieviti elementi nutritivi di immediata disponibilità. In questo modo si  favorisce la successiva fase di lievitazione.

L’altra importante trasformazione riguarda le catene proteiche che formano la maglia glutinica. Esse, per azione delle enzimi proteasi (anch’essi presenti nella farina) vengono scomposte in catene più corte. In questo modo il glutine risulta meno tenace e in un certo qual modo si determina un suo indebolimento. Questo spiega perché un impasto dopo un periodo di riposo risulta essere più malleabile ed estensibile.

Infine, in concomitanza con questo allentamento del glutine, si verifica anche un rafforzamento della sua maglia. Infatti, grazie all’ossigeno incorporato durante la lavorazione, si innescano delle reazioni di ossidazione che interferiscono con alcuni gruppi che compongono il glutine. Si creano così dei nuovi legami tra le catene, chiamati ponti disolfuro, che conferiscono una maggiore elasticità al glutine rendendolo capace di assorbire maggiori quantità di acqua e di aria.

La puntata.

(**)Durante questa prima fase di lievitazione, chiamata puntata, avviene la riproduzione di lieviti e batteri, che dovrebbe terminare quando l’impasto comincia ad accennare ad un leggero aumento di volume.

La puntata è soggetta a molte variabili che portano a risultati differenti. C’è chi evita tale fase e passa direttamente alla formatura del pane prolungando i tempi di questa seconda lievitazione. Altri accorciano i tempi della puntata e allungano i tempi di fermentazione ( cioè il riposo del pane formato) o viceversa.

Sono tutte opzione che ognuno dovrebbe scegliere sulla base del tipo di prodotto che si vuole ottenere.

La vera e propria fase di fermentazione e il conseguente aumento di volume dovrebbe avvenire dopo la formatura del pane per poi proseguire e raggiungere il suo massimo dentro il forno durante la cottura.


By | 2017-06-14T00:12:20+00:00 gennaio 3rd, 2013|Categories: Pane, Pane e Lievitati|Tags: , , , , |8 Comments

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8 Comments

  1. E’ uno spettacolo!! Stupendo davvero!!

  2. Profumi di Pasticci 11 gennaio 2013 at 11:29 am - Reply

    Buon anno!!
    ottimo questo pane!!
    buona giornata
    anna

  3. Cristian Mazzucco 12 febbraio 2013 at 5:56 pm - Reply

    Ciao,il tuo pane è uno spettacolo!!!anche io adoro fare il pane in casa è vero è un lavoraccio ma da tante soddisfazioni!!ti ho conosciuta tramite un’altro blog con lo scambio del banner mi puoi spiegare come funziona’io ho provato ad iscrivermi allo scambio banner ma non riesco a trovare nessuna immagine della grandezza richiesta.Mi sono unita al tuo sito spero che non ti ho scocciata con questa domandona ciao

  4. Cristina Tiddia 15 febbraio 2013 at 4:24 pm - Reply

    Ciao e benvenuta nel mio blog. Per quanto riguarda la domanda sulla foto purtroppo non posso aiutarti; la foto che ho messo l’ha creata mio marito e non so quali dimensioni abbia utilizzato.

  5. farris angela 17 marzo 2016 at 4:00 pm - Reply

    Bellissimo abbiamo lo stesso procedimento anche x il forno ma ho letto volentieri il tuo procedimento brava

  6. Antonella Gessa 24 ottobre 2017 at 10:29 pm - Reply

    Se non ho capito male, quando si formano le pezzature, la piega va sotto. Quando si inforna si gira portando la piega nella parte superiore o si lascia con la pieg sotto?

    • Cristina Tiddia 25 ottobre 2017 at 9:34 am - Reply

      Ciao Antonella, esatto la piega va sotto quando si formano i panetti, e si infornano con la piega verso l’alto. Ad ogni modo questa è una scelta personale, alcuni infornano i pani con la piega sotto.

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