Le zippole, o zippuas


Le zippole (o zippuas), sono dolce tipico della tradizione sarda che viene preparato durante tutto il periodo del carnevale. È un prodotto legato al passato che rievoca ricordi legati alla nostra infanzia. E voi come ricordate il vostro carnevale vissuto da bambini?
La frittura a carnevale è padrona di molte cucine e inesorabilmente anche io, nonostante la mia particolare avversione nei suoi confronti, vengo travolta dalla sua presenza. Sarà difficile crederci, ma in tutta la mia vita mi sono cimentata in questo metodo di cottura solo in tre occasioni: la prima volta risale a tanti anni fa, quando preparai delle frittelle di asparagi, mentre le ultime due prove di frittura, invece, risalgono esattamente all’anno scorso, quando ho preparato i miei primi fatti fritti (o frati fritti o parafrittus), il cui risultato mi ha reso molto felice e mi ha incoraggiato a replicare la tecnica, solo dopo una settimana, con i bomboloni. Ma i timori e le diffidenze vanno affrontate a piccoli passi quindi, onde evitare un approccio troppo brusco e frettoloso con l’olio bollente, questa volta la mia partecipazione all’esecuzione della ricetta che andrò a presentarvi è stata relegata al solo ruolo di assistente secondaria e ovviamente di assaggiatrice (ho detto infatti che non mi piace friggere, non che non mi piacciono i dolci fritti!), mentre l’operatrice materiale è mia madre.
Zippole, zippuas, dolci fritti

Le zippole subito dopo la cottura di cospargono di zucchero semolato

In Sardegna, come in tutte le altre regioni d’Italia, in questo periodo si preparano tante varietà di dolci, tutti però accomunati dall’essere fritti. L’origine di tale tradizione dolciaria va ricercata nel significato della parola carnevale, che secondo l’etimologia finora maggiormente avvalorata deriva dal latino carnem levare (ossia “togliere la carne”) e farebbe riferimento al periodo quaresimale che proibiva il consumo di carne. L’usanza di festeggiare con grandi mangiate di leccornie di ogni genere potrebbe essere interpretata come un espediente per affrontare meglio la successiva fase di restrizioni e digiuni. I dolci venivano preparati in strada e offerti alla popolazione. Da qui nasceva l’esigenza di trovare una cottura rapida e semplice che consentisse di preparare grandi quantità di dolci, e la frittura si rivelò la giusta soluzione.
La tradizione connessa ad un largo consumo di dolci fritti, ha continuato ad esistere per un lungo tempo e regna ancora tutt’oggi.
Mia madre mi racconta che quando era piccola nel suo paese era un incessante scambio di zippole e ravioli tra vicini di casa e parenti. Ricorda anche che sua nonna preparava chili di tali squisitezze da donare alle persone mascherate che andavano a bussare alle porte delle case, con l’esplicita richiesta di ricevere in offerta i succulenti dolcetti.
Il carnevale, ovviamente non si caratterizza solo per il consumo smodato di dolci, ma e’ fatto anche di manifestazioni, sfilate di carri e maschere, tutte all’insegna del divertimento. In alcune regioni questa festa ha tradizioni ben radicate ed e’ molto sentita dalla popolazione.
Nel paese in cui vivo (un piccolo paese chiamato Gonnesa del Sulcis Iglesiente), invece, in questi ultimi anni le celebrazioni del carnevale si affievoliscono sempre più, riducendosi ormai ad effimeri festeggiamenti del martedi grasso. Ricordo che quando ero piccola, per tutto il periodo carnevalesco, ogni giorno per noi bambini era un’occasione di festa, e ci divertivamo a girovagare per le vie del paese sotto le sembianze di personaggi che cambiavano di anno in anno. Il giovedi e il martedi grasso, la festa e la voglia matta di spensieratezza coinvolgeva anche gli adulti. Il pomeriggio, un tratto della strada principale che percorre in lungo il paese veniva vietata al traffico delle auto, e in poche ore si popolava di gente che spontaneamente contribuiva a creare quell’atmosfera amena e allegra tipica del carnevale, ma al tempo stesso avvolta da una sensazione di mistero per la presenza di quelle maschere raffiguranti faccie di demoni e mostri. Ricordo che l’asfalto veniva colorato da una miriade di coriandoli e stelle filanti, e ricordo anche il continuo rimbalzare delle bombolette di schiuma vuote, gettate in strada senza troppa cautela all’ordine, tanto a carnevale tutto è permesso! E nell’aria quell’odore di fritto persistente, ma non era un’odore di fritto qualsiasi, era l‘odore buono delle zippole calde, che quando inizi a mangiarle, l’ultimo pezzo diventa sempre il primo! Ogni anno l’assaporare queste delizie, riporta indietro i miei pensieri ai tempi dell’infanzia e mi fanno rivivere quelle stesse sensazioni di allegria e al contempo di timore che suscitava in me l’atmosfera carnevalesca.

Una delle mie trasformazioni carnevalesche!

Le zippole (zippulas o zippuas), chiamate anche cattas, vengono preparate in tutta la Sardegna e, come quasi sempre accadde per i prodotti tradizionali, ogni zona e ogni famiglia detiene la sua versione. Esse sono delle frittelle lievitate, a base di farina impasta con latte, succo di arancia e liquore. Le differenze sostanziali sono: la presenza o meno di patate lesse e uova; la consistenza dell’impasto che può essere talmente fluida da esser colato mediante un imbuto o un saccapoche, con beccuccio largo, direttamente nell’olio bollente; viceversa il composto può presentare una consitenza più soda e le ciambelle in questo caso vengono modellate a mano.
La ricetta che riporto di seguito è quella che mia madre ha ereditato da sua nonna. L’impasto risulta essere abbastanza fluido e vengono modellate con l’ausilio di un sacchetto.
Inizio con il suggerirvi di farvi aiutare durante la fase di cottura.

Ingredienti per le zippole.

Dosi per 8/10 persone:
  • 1 kg di farina di grano duro;
  • 3 arance di medie dimensioni delle quali si utilizza il succo e la buccia grattuggiata;
  • 3 bustine di zafferano;
  • un bicchiere piccolo di liquore, misto tra filu ‘e ferru e anice;
  • 750 ml di latte ;
  • 10 grammi di lievito di birra.

Preparazione del primo impasto.

Impastate la farina con il latte fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico con una consistenza simile alla pasta per il pane. Riponete il composto in una terrina, coprite con della pellicola (o semplicemente con un coperchio) e lasciate riposare per un’ora circa a temperatura ambiente. Durante questa fase l’impasto si ammorbidirà ulteriormente.
Nel mentre, iniziate a preparare i restanti ingredienti da unire all’impasto.

Preparazione dell’impasto finale delle zippole.

Grattuggiate la scorza delle arancie e raccoglietela in un pentolino. Dopo di che tagliate a metà le arance e con lo spremiagrumi filtratene il succo. Versatelo nello stesso pentolino dove avete appena raccolto la scorza grattuggiata (vi consiglio il pentolino perchè potreste aver bisogno di scaldare il liquido) e unitevi anche la miscela di liquori (75 ml circa di filu ‘e ferru e circa 75 ml di anice). Utilizzate qualche cucchiaio di questo liquido per diluire lo zafferano e unite anch’esso al resto della miscela.
Sciogliete il lievito di birra in un poco di latte (per le temperature dei liquidi da unire all’impasto, valgono sempre le solite regole della lievitazione: se lavorate in un ambiente molto freddo intiepiditeli leggermente ma non oltre i 40 – 45 gradi). Trascorso il tempo di riposo, riprendete l’impasto di farina e latte preparato precedentemente e iniziate ad ammorbidirlo versando, dapprima il lievito sciolto nel latte, poi, poco per volta, aggiungete la miscela liquida di succo di arancia e liquore (eventualmente intiepidita). Man mano che aggiungerete il liquido l’impasto tenderà a diventare sempre più morbido, fino ad un punto che risulterà impossibile lavorarlo utilizzando i pugni come di consueto, ma da adesso in poi dovrete usare la mano aperta e “schiaffeggiare” l’impasto fino a fargli assorbire tutto il liquido. Dopo di che coprite il tutto con un canovaccio, e se la temperatura è bassa, aggiungete anche delle coperte. Disponete il contenitore in un punto lontano da correnti d’aria. Lasciate lievitare per 2 – 3 ore (ovviamente il tempo di lievitazione è in relazione alla quantità di lievito che avete utilizzato e alla temperatura dell’ambiente), fino a quando il composto avrà raddoppiato il suo volume iniziale.
La comparsa delle prime bolle in superficie vi suggerisce che è giunto il momento di prepararvi alla cottura.

Cottura.

Prendete una padella larga, riempitela di olio, mettetela sulla fiamma vivace e attendete che l’olio si scaldi per bene. Nel frattempo chiamate il vostro aiutante (potete operare anche da soli, ma io ho sempre visto la collaborazione di più persone!) e iniziate e riempire la sac a poche, o un imbuto con un foro largo circa 2 centimetri, con l’impasto. Quando l’olio ha raggiunto la giusta temperatura, (verificatela immergendo un pezzetto piccolo di impasto che dovrà galleggiare) fate colare l’impasto a partire dal centro della padella e muovete il sacchetto in modo da creare una spirale. Il vostro aiutante provvederà a girare tempestivamente la zippola in modo da farla dorare da entrambe le parti.
Quando sarà ben colorita scolatela.
Disponetela quindi sulla carta assorbente in modo da togliere l’unto in eccesso e successivamente ricopritele di zucchero semolato.
Procede in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto.

Zippole, zippuas, dolci fritti

Le zippole si gustano al meglio appena fatta cosparse di zucchero semolato

Note.

E’ solo una mia sensazione o sembra davvero impossibile fare tutto questo in solitudine? Noi eravamo in quattro e ad ognuno era affidato un ruolo più o meno importante:
io riempivo il sacchetto (la cosa più semplice da fare, soprattutto ben lontana dall’olio!),
mia madre lo guidava nell’olio bollente,
mio padre rivoltava la zippola appena formata e
mio marito la ricopriva di zucchero (anche questo è un compito molto semplice!).

 


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6 Comments

  1. Antonella 12 febbraio 2012 at 7:06 pm

    Che belli .. l’avevo vista ad una fiera in liguria.. molto buonee

  2. Anonymous 4 gennaio 2013 at 3:47 pm

    Ciao e complimenti:)io sono di Cagliari trapiantata a Selargius,cercavo le zeppole Sarde e mi sono imbattuta nella tua pagina,con piacere ho visto le tue e mi hai riportato indietro di 45 anni…le faceva la mia Nonna e poi la mia Mamma..che bei ricordi..Nonna Anita inchinata nella sua sedia e con la mano impastava,l’odore dell’arancia si sentiva in tutta la casa e poi si friggeva,anche noi,piccole bambine,nel nostro piccolo aiutavamo,io ero quella che le riempiva di zucchero….grazie per avermi ricordato con il tuo racconto e le foto,la mia infanzia :)…appena posso voglio farle,speriamo bene O.O ciao e Buon Anno ^__^ Giò

  3. Anonymous 4 gennaio 2013 at 3:51 pm

    dimenticavo…qual’è la farina di grano duro?io se non mi sbaglio,credo che mia Mamma usasse la Barilla “00”…sbaglio? grazie

    • Cristina Tiddia 4 gennaio 2013 at 5:19 pm

      Ciao Giò, grazie per aver lasciato un tuo commento, fa sempre piacere sapere che qualcuno legge e apprezza ciò che racconto.
      Per quanto riguarda la farina, noi utilizziamo il rimacinato di grano duro e l’acquistiamo al mulino. Ho scritto farina perchè sull’eticchetta c’è scritto “farina di grano duro” ma il mugnaio mi ha detto che più precisamente è una semola rimacinata fine (alcuni la chiamano rimacinato, altri fiore di farina,ma lui dice che è sempre lo stesso prodotto…Credo che ci sia un po di confusione riguardo la nomenclatura).E’ possibile che tua madre usasse farina 00 perchè non esiste una regola fissa sul tipo di ingredienti da usare ( si trovano ricette dove vengono aggiunte anche patate e tuorli) e ognuno procede un po a proprio piacimento e convenienza!

  4. Cake&Co 14 gennaio 2013 at 3:21 pm

    Ciao Cristina e…grazieeeeeeeee…..le zeppole erano buonissime(anche con la farina Barilla:)in pratica sono durate una Domenica hahahahah,ecco perchè sto diventando una baccinella ^______^ma non le ho mangiate solo io…che bello!ho riassaporato il profumo della mia infanzia e i ricordi nella mia mente,incancellabili…grazie per aver fatto questo tutorial,spiegato benissimo :)baci Giò p.s.se vuoi farti un giro nella mia pagina di Facebook ecco il link,dove pero’ non avendo fatto le foto delle zeppole perchè troppo impegnati a mangiarle…non ci sono 😛
    https://www.facebook.com/pages/Piovono-Cupcakes/258061514267029?ref=hl

    • Cristina Tiddia 14 gennaio 2013 at 4:11 pm

      Ciao Giò, sono contenta che le zippole siano venuto bene e soprattutto grazie per avermi scritto!Mi fa piacere sapere che ciò che scrivo possa risultare utile!
      Noi non abbiamo ancora iniziato a friggere ma spero di mangiare le zippole il prima possibile!!
      Ora vado a visitare la tua pagina!
      A presto

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