Semifreddo al caffè


Il semifreddo al caffè un dolce golosissimo che ci rinfresca piacevolmente nelle giornate estive, uno dei tanti gusti che possiamo realizzare nella ricchissima gamma dei semifreddi.

Semifreddo al caffè fatto in casa con base biscotto

Semifreddo al caffè decorato con frollini al cacao

La preparazione del semifreddo è piuttosto semplice, la sua miscela base è composta essenzialmente da tre elementi principali: la crema pasticcera, la meringa italiana e la panna montata, a questi ingredienti base si aggiunge l’aroma che darà il gusto desiderato al semifreddo.

La ricetta che vi propongo prende come riferimento una ricetta di Leonardo di Carlo di un semifreddo al pistacchio che ho convertito al gusto di caffè.

Ingredienti per il semifreddo al caffè.

Dosi per 8-10 porzioni:

  • 500 grammi di panna fresca;
  • 300 grammi di crema pasticcera;
  • 20 grammi di caffè solubile;
  • 150 grammi di meringa italiana;
  • 20 grammi di burro di cacao (*).

Per la crema pasticcera:

  • 200 grammi di latte;
  • 53 grammi di zucchero;
  • 50 grammi di tuorlo;
  • 9 grammi di amido di mais;
  • 8 grammi di amido di riso (**).

Per la meringa italiana:

  • 178 grammi di zucchero semolato;
  • 56 grammi di acqua;
  • 95 grammi di albume;
  • 48 grammi di destrosio (***).

Per la base di pasta streussel al cacao:

  • 100 grammi di zucchero a velo;
  • 80 grammi di farina 00;
  • 20 grammi di cacao amaro in polvere;
  • 100 grammi di burro.

Note.

(*)Se non avete il burro di cacao sostituitelo con 30 grammi di cioccolato bianco.
(**) Se non avete l’amido di riso, sostituitelo con pari quantità di amido di mais.
(***) Il destrosio serve per evitare la cristallizzazione dello zucchero semolato (il saccarosio) durante il congelamento, ma potete anche ometterlo.

Preparazione del semifreddo al caffè.

Preparazione della pasta streussel al cacao.

Portate il burro ad una temperatura di 10-12°C circa; sarà sufficiente tenerlo a temperatura ambiente per circa 10-15 minuti. Mescolate il burro con lo zucchero a velo, aggiungete la farina setacciata insieme al cacao. Compattate il composto e fate raffreddare in frigo per 30-60 minuti.
Trascorso il tempo di riposo ricoprite una teglia con carta da forno e sbriciolatevi sopra il composto in modo da creare una sorta di granella
Cuocete in forno a 160°C per circa 15-20 minuti.Lasciate raffreddare e tenete da parte.

Preparazione della crema pasticcera.

Separate i tuorli dagli albumi, tenendo da parte quest’ultimi che vi serviranno per la preparazione della meringa.
Lavorate i tuorli con lo zucchero e gli amidi. Diluite con il latte tiepido.
Fate cuocere la crema su fuoco dolce fino ad una temperatura di circa 80°C. Per ottenere un buon risultato è importante che la crema non raggiunga mai il bollore.
Appena la crema si sarà addensata versatela subito all’interno di una ciotola dove avrete messo il burro di cacao spezzettato e il caffè solubile. Lasciate raffreddare, mescolando di tanto in tanto per evitare la formazione della pellicina, oppure coprite con della pellicola a contatto ma solo se adatta ad entrare in contatto con alimenti caldi.

Preparazione della meringa italiana.

Mettete lo zucchero in una pentolina. Aggiungete l’acqua e ponete sul fuoco a scaldare. Quando lo zucchero raggiunge la temperatura di 115°C cominciate a montare gli albumi con una frusta elettrica e nel momento in cui inizia a formarsi la schiuma aggiungete il destrosio a pioggia e continuate a montare. Appena la temperatura dello zucchero raggiunge i 120°C versatelo a filo sull’albume e montate fino a raffreddamento.
Ora versate la panna liquida nella ciotola ben fredda e montate fino a quando avrà raggiunto il massimo del suo volume presentandosi però ancora lucida e non opaca.

Preparazione della miscela del semifreddo al caffè.

A questo punto per ottenere un buon risultato è necessario operare in modo rapido e deciso, infatti si tratta di mescolare insieme le tre componenti cercando assolutamente di non perdere l’aria che queste apportano.

Innanzittutto ammorbidite la crema pasticcera con una piccola parte di meringa italiana e unitela al resto della meringa, mescolate con movimenti ampi dal basso verso l’alto.

Unite quindi la panna semimontata e mescolate con movimenti ampi e decisi, in modo da amalgamare bene il tutto con pochi gesti.

Versate la crema in uno stampo tondo in silicone. Ricoprite con le briciole di pasta streussel. Coprite con pellicola e riponete subito in congelatore.

Al momento di servire togliete il semifreddo dal freezer sformate e capovolgete in modo che le briciole risultino sul fondo del semifreddo.

Decorate a piacere con cacao in polvere.

Semifreddo al caffè. Ricetta per farlo in casa

Consigli.

  • Con queste dosi riuscite a comporre due semifreddi di forma circolare da circa 20 cm di diametro. Se non disponete degli stampi di silicone potete utilizzare una teglia con cerniera, oppure un semplice stampo preventivamente rivestito con pellicola per facilitare l’estrazione del semifreddo.
  • Se vi avanza della meringa potete miscelarvi del cioccolato fondente fuso (se potete usate un cioccolato almeno al 70%) fuso e fare una sorta di crema da conservare in congelatore. L’alta percentuale di zucchero non farà ghiacciare il composto che rimarrà sempre cremoso (Avviso: sarà tremendamente dolce!). Oppure potete semplicemente usarla per la realizzazione di un’altro semifreddo.

Caratteristiche del semifreddo.

Come possiamo intuire dal nome stesso, la particolarità principale del semifreddo è proprio quella di riuscire a mantenere una consistenza morbida, e non ghiacciata, anche a temperature negative. Questo è dovuto soprattutto alla presenza della meringa italiana che, essendo ricca di zucchero, ostacola e abbassa il punto di congelamento del prodotto.
Per ottenere un buon risultato è necessario, innanzitutto, partire da una ricetta ben bilanciamento e prestare particolare attenzione alle sue fasi di esecuzione. Se il vostro semifreddo, appena tolto dal congelatore, è ghiacciato e duro come un mattone le possibili cause principali possono essere: la ricetta non correttamente bilanciata (pochi zuccheri, troppi grassi); una modalità di lavorazione che non ha favorito la formazione e il trattenimento dell’aria all’interno della miscela; o ancora un congelamento troppo lento, con conseguente formazione di macro cristalli di ghiaccio.

 


By | 2017-06-08T20:25:34+00:00 agosto 24th, 2011|Categories: Gelati e Semifreddi, Ricette dolci|Tags: , , |2 Comments

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2 Comments

  1. Artù 24 agosto 2011 at 7:05 pm - Reply

    Un gran lavoro…..sei preparatissima…io di pasticceria valgo -15!!!!

  2. Cristina 24 agosto 2011 at 7:31 pm - Reply

    Graziee!I dolci sono la mia passione, ma ho ancora tanto da imparare!
    Cristy

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