La colomba pasquale è il dolce tipico della Pasqua diffuso ormai in tutta Italia. Vediamo come preparare in casa la colomba con il lievito naturale. Iniziamo subito con il dire che fare in casa la colomba pasquale richiede impegno, passione e soprattutto perseveranza. Non abbattetevi di fronte agli imprevisti e a qualche insuccesso, ma considerateli come un fattore che vi aiuterà ad arricchire la vostra esperienza e a capire alcuni aspetti importanti del complesso ma affascinante mondo dei lievitati.

Io, per esempio, dopo aver fatto panettoni plumcake (lo zucchero messo troppo velocemente fa brutti scherzi!), panettoni scoperchiati, colombe a forma di tacchino,(avete mai provato a mettere quasi 2 kg di impasto in uno stampo per colomba da 1 kg?!), colombe con ali bruciate e così via, solo ora comincio a capire quando l’impasto è incordato (il requisito minimo quando si parla di grandi lievitati). Ma non basta solo avere una buona incordatura, è necessario anche fare una corretta pirlatura (un passaggio fondamentale che serve a dar forza alla pasta), capire qual’è il momento giusto per la cottura…Insomma il lievitato va sperimentato e vissuto nel bene e nel male!

Purtroppo quando si lavora da autodidatta i tempi di apprendimento si allungano. Personalmente sto imparando molte cose dal consigliatissimo blog Profumo di Lievito di Adriano Continisio, la bibbia dei lievitati. Ad ogni modo, nonostante tutte le mie lacune, voglio condividere con voi la mia esperienza con la colomba a lievitazione naturale.
Potete leggere la ricetta originale direttamente dal blog di Adriano.

La preparazione della colomba.

La preparazione della colomba pasquale, con lievito naturale, è impegnativa e richiede diverse ore di lavoro. Quindi è preferibile organizzarsi in anticipo, programmando bene gli orari delle diverse fasi di lavorazione in modo da non incorrere in contrattempi che potrebbero comprometterne il risultato finale.

I rinfreschi del lievito naturale.

Il lievito naturale prima di essere incorporato all’impasto necessita di alcuni rinfreschi. Quest’ultimi hanno lo scopo di uniformare la forza del lievito ed eliminare un eventuale eccesso di acidità e di sostanze secondarie risultanti dalle attività metaboliche della microflora batterica. Il numero dei rinfreschi e gli intervalli di tempo che intercorrono tra di essi sono relativi alla maturità del lievito e al tipo di impasto al quale è destinato. Nel caso dei grandi lievitati si consiglia di effettuare tre rinfreschi a distanza di circa tre, quattro ore l’uno dall’altro. Vediamo ora la procedura per i rinfreschi.

Come si procede.

Togliete il vostro lievito dal frigo e portatelo a temperatura ambiente.
Prima del primo rinfresco potete procedere ad un bagno del lievito che servirà ad eliminare microrganismi inattivi e le sostanze di scarto prodotte dalla fermentazione di lieviti e batteri.
Dopo aver eliminato la crosta esterna del panetto di lievito, tagliatelo a fette dello spessore di circa due, tre centimetri e immergetele nell’acqua ad una temperatura di 20 °C per circa venti minuti.
Trascorso tale tempo strizzate bene le fette di lievito dall’acqua ed effettuate il primo rinfresco con le seguenti dosi:

• 100 grammi di pasta madre;
• 100 grammi di farina (possibilmente utilizzate la stessa farina che userete per fare la colomba);
• 50 grammi di acqua.

Sciogliete il lievito nell’acqua fino ad avere un composto omogeneo senza grumi, unite la farina ed impastate fino a formare un composto omogeneo e liscio. Arrotondate l’impasto ed incidete su di esso una croce che servirà per avere una indicazione dell’aumento di volume del lievito, nonché per dare maggiore ossigenazione. Coprite e mettete l’impasto in un posto caldo ad una temperatura di 26-28° per circa 3-4 ore.
Il lievito sarà giunto a maturazione quando avrà raddoppiato il suo volume e quando le punte dei tagli saranno completamente sparite.
Proseguite allo stesso modo (escluso il bagno) per altri due rinfreschi dopo di che potete procedere alla preparazione del primo impasto per la colomba.

L’impasto della colomba.

L’impasto della colomba si realizza in due tempi con la realizzazione di due impasti: il primo impasto viene preparato utilizzando una parte degli ingredienti e si lascia lievitare per 10-12 ore, il secondo impasto è composto da tutto il primo impasto al quale vengono aggiunti tutti i restanti ingredienti e prevede un tempo di lievitazione di circa 5-6 ore.
Questi tempi si riferiscono ad una lievitazione che avviene a temperature comprese tra i 26°C e 28°C, lavorando in condizioni di temperature più basse, i tempi si allungano moltissimo e forse potrebbero anche compromettere una giusta lievitazione. Per questo potrebbe essere utile munirsi di una cella di lievitazione artigianale (in rete si trovano tantissimi suggerimenti per la sua realizzazione. Io, per esempio, utilizzo una scatola di plastica con all’interno una lampadina collegata ad un termostato).
Ad ogni modo se non disponete di uno strumento simile, potete utilizzare il “vano” del forno con all’interno una pentolina piena di acqua calda, oppure con la lampadina accesa.
Passiamo ora alla ricetta della colomba. Le dosi sono rapportate per una colomba da 1 kg.

Ingredienti per la colomba.

Primo impasto:

• 70 grammi di lievito naturale;
• 224 grammi di farina forte;
• 63 grammi di zucchero;
• 77 grammi di acqua;
• 56 grammi tuorli (circa 4 tuorli di categoria media);
• 63 grammi burro (preferibilmente di tipo bavarese).

Secondo impasto:

• tutto il primo impasto;
• 105 grammi di farina 00 forte;
  41 grammi di acqua;
• 11 grammi latte in polvere;
• 61 grammi zucchero;
• 9 grammi di miele;
• 70 grammi di tuorli;
• scorza di arancia e limone grattugiata;
• 2 grammi di sale;
• 88 grammi di burro;
• 7 grammi di burro di cacao (io ho sostituito con 20 grammi di cioccolato bianco);
• 40 grammi circa di gocce di cioccolato.

Per la glassa (*):

100 grammi di farina di nocciole (oppure di mandorle);
170 grammi di zucchero semolato;
95 grammi di albume;
20 grammi di amido di mais o fecola di patate.

Note.

(*) Con queste dosi otterrete una quantità piuttosto abbondante di glassa per una sola colomba. Ciò che avanza potete congelarlo e utilizzarlo in seguito, anche su altre preparazioni (provatela sulle brioche).

Preparazione del primo impasto.

Per la lavorazione degli impasti vi consiglio assolutamente l’uso della planetaria (farlo a mano è veramente difficile e faticoso, ve lo posso dire per esperienza).
Sciogliete il lievito madre nell’acqua insieme ad un cucchiaio di zucchero (prelevato dalla dose da aggiungere nel primo impasto). Aggiungete tanta farina quanta ne serve per formare un impasto dalla consistenza morbida. Ora aggiungete in sequenza un tuorlo alla volta, seguito da una dose di zucchero e ,quasi subito dopo, da una spolverata di farina (*).

Infine unite il burro in consistenza morbida in tre volte e a piccoli pezzi, facendo sempre assorbire prima della successiva aggiunta.
Lavorate l’impasto fino ad avere un composto ben incordato che si stacca dalle pareti della ciotola e che faccia il velo.
Avvolgete l’impasto a palla e mettetelo in un recipiente preferibilmente non troppo largo per evitare che perda forza durante la lievitazione.
Coprite con pellicola e fate lievitare a 26°C fino a che l’impasto triplica il suo volume (dovrebbero bastare 10-12 ore).

Note.

(*) Vi consiglio di suddividere le dose di zucchero e di farina (quella rimasta dopo aver formato l’impastino di acqua, lievito e farina) in 4 parti in modo tale da finire contemporaneamente i tre ingredienti (tuorli, zucchero e farina). E’ molto importante che l’impasto riprenda corda prima di procedere con altre aggiunte.

Preparazione della glassa.

Con un cutter tritate le nocciole con lo zucchero semolato facendo attenzione a non surriscaldare troppo le nocciole. Dopo aver ottenuto una farina omogenea, aggiungete l’amido e l’albume. Mescolate e conservate in frigo.

Preparazione del secondo impasto.

Quando l’impasto sarà triplicato (non andate oltre, altrimenti rischiate un indebolimento della maglia glutinica), potete procedere alla preparazione del secondo impasto. Diluite il latte in polvere nell’acqua a temperatura ambiente.
Mettete l’impasto preparato la sera prima nella ciotola della vostra planetaria e fate fare pochi giri con il gancio (la lavorazione del secondo impasto deve essere fatta usando solo il gancio) in modo di chiudere l’incordatura.

Aggiungete l’acqua con il latte in polvere e immediatamente la farina (tenetene da parte quattro cucchiai circa). Fate lavorare fino a fare riprender corda all’impasto. Procedete aggiungendo i tuorli uno alla volta, seguiti dalla dose di zucchero e di farina. Seguite lo stesso metodo spiegato per il primo impasto. Se necessario ribaltate l’impasto dopo ogni aggiunta.

Dopo l’ultimo tuorlo aggiungete il sale e l’ultima dose di zucchero e di farina. Quando l’impasto avrà ripreso corda aggiungete il miele a filo.
Aggiungete quindi il burro in tre volte, ribaltando sempre dopo ogni aggiunta.
Terminate con il cioccolato bianco fuso (versato sempre lentamente) e le scorze di agrumi.

Quando l’impasto è ultimato aggiungete le gocce di cioccolato, facendo girare il gancio alla velocità minima.
Fate riposare l’impasto per circa 40 minuti.

Pirlatura e formatura.

Procedete ad una prima pirlatura (cosa che devo imparare anche io) e lasciate riposare ancora 40 minuti (lasciate l’impasto sulla spianatoia senza coprire).Dividete l’impasto in due parti, di cui una dovrà essere leggermente più piccola.
Prendete il pezzo più piccolo, allungatelo e formate le ali della colomba, fate la stessa cosa con l’altro pezzo e disponetelo sopra a croce.
Coprite con pellicola e fate lievitare a 28°C fino a quando la parte centrale sporgerà leggermente dal pirottino.
A lievitazione quasi ultimata lasciate la colomba scoperta per 20 minuti. Glassate, aggiungete le mandorle, lo zucchero in granelli e spolverizzate con lo zucchero a velo.

Cottura.

La cottura della colomba va fatta ad una temperatura relativamente bassa a 160°C, c’è chi sostiene in forno ventilato, e chi in forno statico. Personalmente utilizzo sempre il forno statico e inserisco la placca al penultimo ripiano partendo dal fondo.
La colomba sarà cotta quando la temperatura al centro raggiunge i 94°C. Non avendo a disposizione il termometro fate la classica prova dello stecchino.
Subito dopo la cottura e appena tolta dal forno la colomba va capovolta.
Infilzate la colomba dalla parte delle ali con degli spiedini lunghi disposti circa 1 cm sopra il fondo. Capovolgete e lasciate raffreddare per almeno cinque ore.
La colomba diventa ancor più saporita se consumata dopo almeno un giorno.