Crostata di ricotta e bulgur

La crostata di ricotta e bulgur può essere interpretata come una variante della  tradizionale pastiera napoletana.  La ricetta è ispirata alla pastiera di bulgur proposta da Luca Montersino con qualche piccola variante.
Se siete curiosi di conoscere le proprietà del bulgur trovate alla fine del post un breve paragrafo dedicato a questo ingrediente.
Vediamo ora la ricetta completa con le dosi adatte per una tortiera da 26 cm di diametro (consiglio di utilizzare uno stampo con cerniera).

Ingredienti per la crostata di ricotta e bulgur.

Dosi per 8/10 porzioni.

Per la pasta frolla:

• 285 grammi di farina 00;
• 114 grammi di zucchero a velo;
• 154 grammi di burro a temperatura ambiente;
• 46 grammi di tuorli (tre tuorli medi);
• scorza di limone o di arancia

Per il ripieno:

• 500 grammi di ricotta vaccina;
• 100 grammi di bulgur;
• 150 grammi di zucchero;
• 50 grammi di nocciole;
• 2 tuorli;
• 2 uova intere;
• 140 grammi di uva passa;
• 50 grammi di panna;

Preparazione della crostata di ricotta e bulgur.

Setacciate la farina su una spianatoia, disponetela a fontana e versate al centro i tuorli sbattuti, lo zucchero a velo e gli aromi.
Miscelate questi ultimi tre ingredienti con le mani, senza incorporare farina, fino ad ottenere una pastella morbida.
Ora, unite il burro morbido (deve essere plastico, cioè lavorabile con la mani) tagliato a pezzi e schiacciamo con le mani; a questo punto di può iniziare ad inglobare la farina circostante alla pastella di tuorli, zucchero e burro.
Procedete sfregando tra le mani la farina con la parte umida. Quando il composto presenta una consistenza sgranata e sabbiosa, e quindi tutta la farina è stata “umidificata” dalla parte liquida, si può procedere con il classico gesto dell’impastamento, schiacciando con le mani l’impasto sul tavolo. Fate riposare in frigo per almeno 60 minuti.
Dopo il riposo stendete la pasta con il mattarello allo spessore di mezzo centimetro circa e rivestiamo lo stampo, precedentemente imburrato, e procedete con la cottura in bianco per circa 15 minuti a 180°C.

Consigli.

È importante far riposare per almeno mezz’ora la frolla in frigorifero per consentire agli ingredienti di compattarsi e rendere la pasta estendibile.

La cottura in bianco serve per far cuocere meglio la pasta frolla che soprattutto al centro tenderà a rimanere un po’ cruda soprattutto in presenza di ripieni umidi come in questo caso.

Note.

La consistenza della pasta frolla è determinata dalle quantità di burro e di zucchero.
Se abbiamo una percentuale elevata di burro si avrà una pasta morbida e friabile, se invece è più elevato il quantitativo di zucchero si avrà una pasta croccante.
In questa ricetta il burro rappresenta il 28% e lo zucchero il 18% quindi otteniamo un pasta frolla morbida e friabile. Volendo avere una consistenza più croccante si dovrà diminuire la percentuale di burro a aumentare il quantitativo di zucchero e uova.

Preparazione del ripieno.

Lessate il bulgur seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Per dare ancor più aromaticità al bulgur potete aggiungere una stecca di cannella nella sua acqua di cottura.Deve essere ben cotto e morbido, se lo scoliamo quando è ancora al dente rimarrà croccante anche dopo la cottura in forno, quindi verifichiamo che abbia la giusta consistenza prima di spegnere. Scolate e mettete da parte. Preparate, ora, il resto degli ingredienti che vi serviranno per il ripieno.
Lavorate la ricotta con lo zucchero, le uova, i tuorli, la panna fino ad avere un composto omogeneo. Infine unite il bulgur, le nocciole tritate, e l’uva passa lavata e strizzata.

Cottura.

Versate il ripieno sulla pasta frolla e livelliamo bene.
Dai ritagli della frolla potete creare delle striscioline da utilizzare per guarnire la superficie della torta con la classica “griglia” che si usa fare sulle crostate oppure fate ciò che vi suggerisce la vostra fantasia.
Mettete in forno preriscaldato a 180°C per circa 50-60 minuti.
Dopo la cottura aspettate che la torta sia ben fredda prima estrarla dalla teglia.

Il bulgur.

L’ingrediente protagonista di questa crostata è il bulgur. Ma che cos’è il bulgur ?
Sicuramente il suo nome è famigliare tra gli appassionati di cucina etnica, infatti è un alimento largamente utilizzato nei paesi della fascia Medio orientale fino all’India. È originario della Turchia, che ne è anche il più grande produttore.

Il bulgur si prepara a partire dai chicchi di grano duro germogliati. Questi vengono bolliti e successivamente essiccati al sole. Quando sono ben asciutti, dopo averli liberati dal rivestimento più esterno, vengono frantumati in diversi gradi di molitura . Con una macinazione di calibro fine si otterrà un bulgur farinoso. I chicchi macinati in dimensioni medio grandi sono quelli destinati a preparazioni di piatti tipici come il pilaf o il thabulè.

La preparazione del bulgur era un metodo di conservazione del grano applicata già a partire dal neolitico.
Per le sue proprietà nutrizionali e per la sua versatilità in cucina, il bulgur è sempre più diffuso anche in Italia. Tale incremento può essere legato  ad un numero sempre maggiore di persone che seguono una dieta vegetariana. In questi casi è consigliabile seguire un’alimentazione varia, per sopperire alle eventuali carenze di alcuni nutrienti.
Il bulgur ha delle buone proprietà nutrizionali: è ricco di vitamine, sali minerali ed è fonte di proteine e fibre.